庄祖宜的书《厨房里的人类学家》，几年前小莞同学推荐我看的，真的很有意思的一本书，记录她从人类学家变节转战厨房，在美国厨艺学校学习的过往，全是小篇章小段子，零零散散的美食记录，有趣的异国美食文化，学到很多东西。

   书中记录，她进入剑桥厨艺学校最早期就是被要求揉搓面团做派（挞），而且做得战战兢兢，担心牛油粒揉太小派太软，又担心牛油大粒派会太酥脆......感觉像是不可能完成的任务一样。

       后来看了很多国外的专业烘焙经典书籍，都把派当做一个很重要的项目来讲解，有几本大师级宝典，还把派的章节排到了蛋糕面包之前，足见派在西方烘焙界的地位。

    派真的很好吃，我个人是非常喜欢的，感觉比蛋糕有回味，聚会的时候做个漂亮的派或水果塔什么的，比较受欢迎。 

    派皮有揉搓（如:常规的派）和折叠（如：蛋挞）两种，通常说的派多是揉搓面团制作。派和挞的区别很简单——派分为派底、夹心、表面的派皮三层；挞只有派底和馅料，表面不再盖派皮。

揉搓派皮的特点是烘焙出的糕点派底酥碎、入口即化。

注意点：

1、面粉和牛油混合揉搓，保证牛油固体状态，不要液化，牛油达到黄豆粒或红豆粒大小就不要再揉搓了，牛油颗粒可以有效阻止面团产生麸素（面粉的蛋白质与水结合时所产生的粘性及弹性物质，会影响糕点的酥松度），但是液化之后这种效果会大大减弱。

2、牛油面粉和液体混合的时候，用刮板把面团层叠成面团即可，不要大力揉，不要让面团起筋。

3、面团冷藏时间越长，麸素会变得越弱，做的派会更酥脆。

     上面写的那些都是比较罗嗦的，可以直接跳过不看，看下面步骤即可，2个8寸挞的挞皮量。

      铺杏仁片的时候，我就感慨：为什么我不烤6寸，要烤8寸这么大的.......费神啊费神......

     这个派，其实我是一半低筋面粉一半高筋面粉制作的，由于时间不够，我是揉好面团冷冻起来，三天后才擀皮来烤，麸素已经大大减弱，虽然有高筋面粉，派皮都非常酥脆，入口即化。所以面团的冷藏时间最好3小时以上。

     我用的是长帝30GS烤箱烤的，今年5月的时候，长帝公司新研发了这款上下管独立控温的欧盟烤箱A13标准新机，这台是拿来拍广告的样机，拍完广告就早就送了给了我，让我做些上下管独立控温的食谱出来，结果我现在才拿来好好用。太对不起人.........因为8月上市后很多人都买了这款机，所以有必要给这部分朋友一些参考。没有上下管独立控温的烤箱，可以下管垫一个烤盘隔热即可。

     用上下管独立控温的烤箱烤戚风蛋糕，放中层，下火140，上火180-190，比较适合（今天咨询美玫面粉大师这个问题时告知的，之前我试过下火160上火180烤35分钟，效果不那么好）

这个塔我一边做，一边请教小琴老师，她的做的很好，巧克力馅有点像布朗尼的配方。剩下的挞皮我又冷冻起来了，准备做小芝士挞，咔咔