有朋友也问过我很多问题,蒸的蛋糕回缩严重,一点都松软,而且做成了一个大饼。来听完我说的几个要点,学会了,保证能做出好吃又松软的蒸蛋糕。其实这个蛋糕在制作上和戚风蛋糕基本相同。首先你要注意的就是要打好蛋白,蛋白怕油怕水,所以第一步你要做的就是分离干净蛋清和蛋黄,容易也要无油无水,否则蛋白根本打不起来的。用电动打蛋器三五分钟就可以打好,蛋白打好象白色的摩丝,提起打蛋器能拉出长长的弯勾引。第二个要注意的的是,蛋黄糊和蛋白糊混合时,一定要用翻拌的方式,可以划“8”也可以划“井”字搅拌,就是不能划着圈拌,这样是为了防止面糊起筋。第三个要注意的是,温度!蒸的时间要全程用中大火,还有蒸好后,一定要倒扣,完全凉了再脱模。
巧克力蒸蛋糕原料:
鸡蛋3个(每个约50克左右),玉米油30克,牛奶35克,低筋面粉40克,可可粉11克,苦甜巧克力45克,细砂糖45克。
1、 称量所需的砂糖、油、奶、粉类及巧克力。 准备好6寸蛋糕模具及打蛋器。
油和奶充分搅拌均匀,微波加热至70度。巧克力隔水融化备用。有温度的奶和油可以在加入面粉后让面粉更好的糊化,含水量足成品更松软。
2、 蛋黄用蛋抽充分打散 。加入温热的油和奶,充分搅拌至乳化状态即颜色变淡,体积稍大。
3、 筛入低筋面粉和可可粉的混合物。用蛋抽“之”字型搅拌至无干粉。
5、 加入融化的巧克力搅拌均匀。蛋黄糊制作完成,蛋黄糊的状态不会太稀也不会太稠,像缎带般的状态。
6、
装蛋清的盆一定要保证无油无水,蛋白分离干净不要掺杂蛋黄,否则蛋白不能够完美打发的。先用电动打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖。继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较细腻泡沫时,再加入1/3糖,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。全程用低速打就可以。这样打出的蛋白泡沫比较稳定,不容易消泡。当提起打蛋器,蛋白能拉出一个大弯角,就可以停止搅打了。
7、
盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀“井”字形切拌、上下翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要画圈搅拌,以免蛋白消泡)。再取1/3放入蛋黄糊中,用同样的手法切拌均匀翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
8、
将混合好的蛋糕糊倒入模具,此时的蛋糕糊应该会像缎带一样落在蛋糕模中,太稀的话说明消泡了。用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。表面加盖保鲜膜,用牙签在表面扎几个小孔。
9、放入蒸锅中,中大火,火力为800w,设定时间50分钟蒸制。蒸好的蛋糕去掉表面保鲜膜,倒扣放凉后脱模具即可。
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