元宵与汤圆两者说起来都是用糯米做的，这两者是不是有区别呢？有哪些异同？这需要进行科普吗？既然是文化，就必须考证，就必须严谨，否则，就不是文化了。在互联网与商品经济的年代，许多问题都简单化，扁平化，这两者有着越来越同质化的倾向。其实，这两者除了材料上的相同之外，在加工工艺与吃法上还是有区别的。
先从相同点说起吧，两者的基本原料离不开糯米，四川人喜欢叫“江米”，其实江米是糯米的一种，从学术角度而言，籼糯米是江米，梗糯米要胖一些，也叫做圆江米。其实糯软的大米就是它们。这倒没有文化的含义，而是生物学的意义。糯米通过水磨磨成了糯米粉----越细越好，然后作为主要成分，变成了汤圆或者元宵。
元宵与汤圆是在细节上尤其是加工工艺上有较大的区别，最后在吃法上与口感也有区别。
随着现在的商品流通与高度的商业化，互联网经济与快餐经济，这两者的区别似乎在消失。其实这是很可惜的，饮食的多元化与差异，才造就了人类饮食文化的璀璨，也才有人类文化的斑斓多姿。
罗老师开始讲课了，今天就将汤圆与元宵的区别说一说。
度娘是这样说的：北方叫元宵，南方叫汤圆。其实，度娘出生在北方，不知道，在南方的一个古城，我们大衡阳，就是用了元宵这个名词。度娘，你OUT了。
先说汤圆吧，汤圆有着很大的地区差异：
在湖南的许多地区，传统的汤圆一般认为是实心没有馅料的。一般使用水磨糯米粉，加水和匀，再用手搓成一个个拇指大小的团子，下锅煮熟，加白糖食用，还有些地方称之为“嚼子”。有些地方还要加一点甜酒糟一起煮，或者加上鸡蛋花。一碗喝下去，浑身热乎的很，在冬天的夜晚，是最好的夜宵，尤其当年作为住院医的我们上晚夜班，喜欢安排实习同学到外面买上一碗，度过那没有空调的漫漫长夜，如果晚上有急诊手术，吃上一碗，上了手术台，既有底气，又有中气，在台上，与美小护搭台，就不会有脾气，更不会发宝气。各位看官，要知道，早年的湖南汤圆是没有馅料哟。加了甜酒的无馅料湖南汤圆，在成都叫做“醪糟粉子”，个头相对小一点。
再说有馅料的汤圆，现在汤圆一词几乎是一统江山，都是有馅料的。
当然有名的汤圆要数宁波汤圆，这可能是成名最早的有馅汤圆，才有了“北元宵，南汤圆”之说。宁波汤圆具有江浙人的那种精细与雅致，水磨糯米粉包着猪板油+黑芝麻+绵白糖而成。这种馅料是宁波汤圆的经典之作。汤圆的个头一般不会很大。记得在八十年代初，在衡阳的常胜路与中山北路交界处，有过一家“宁波汤圆”店，但是没有开满一年，就不见了。
现在成都汤圆的名气似乎大过宁波汤圆了，著名的要数赖汤圆与郭汤圆。曾经是齐名的，但是现在好像老赖的声誉超过了老郭。实际上都是成都汤圆的代表作，属于川派小吃。与宁波汤圆相比，他们的相同点就是都有馅料。而成都的汤圆的馅料品种要比宁波的多一些，有黑芝麻、玫瑰、花生等等。他们制作馅料，讲究使用鸡油制成，更加香一些。也是采用水磨糯米粉包出来。相对于宁波的汤圆，成都汤圆则显得更加具有江湖气息，个头大，粗狂。但是一口咬下去，吱吱吱吱直冒油，还有那花生香、芝麻香、玫瑰香等不同的口味，在味蕾上慢慢的绽放。大家都喜欢吃。
当年在成都读书的时候，寒假回家的第一件事，就是落实父亲大人的指示，买上一些赖汤圆的馅料回家，自己包汤圆吃。
所以说，在全国各地，汤圆的称呼其内涵可能是不完全一样的。
元宵，则几乎是一个有共性的认识：元宵必须有馅。
除了基本原料都是由糯米粉作为馅料的包裹层。但是元宵的加工工艺与汤圆有着巨大的差异。
汤圆是包出来的，而元宵是滚出来的，在我们衡阳，用了一个词“淌元宵”。
最为经典的元宵加工方法，是全手工制作。小时候，我们上学的时候，路过饮食店，总是要眼馋的看着元宵的制作预加工。四分钱两粒。每一粒的直径大概有三厘米大小。白糖桂花元宵，香香的。
元宵的馅料相对于汤圆，要硬实，先把馅料沾上水，在一个巨大的簸箕里面，盛满了糯米粉，然后，师傅们将沾了水的拇指大小的馅料块（馅料的大小取决于商家的良心）放到糯米粉中，师傅们，开始了旋转簸箕，馅料块开始粘上糯米粉，在簸箕里面不断地顺时针或者逆时针流淌，所以称为“淌元宵”。好一个淌字，赋予了元宵以灵动的生命。在师傅们的不断地“淌”者簸箕的时候，元宵们开始长大，在这过程中，需要间隙性的加水，否则，元宵长不大。到了目标大小，一个个丰满的元宵岂不让人眼馋。其实也就是滚雪球的原理。
元宵与汤圆的工艺差别决定了下列的不同。
从口感上来讲，元宵粗糙一些，汤圆细腻滑爽一些。但是元宵的质感似乎更加有韵味。
从食用方法来讲，相对汤圆而言，元宵更加适合用油炒着吃，而不是用油炸。因为元宵滚出来的，相对来讲，结构疏松一些，随着温度的升高，热胀冷缩，元宵里面的膨胀的空气容易排出。如果是汤圆，那么容易炸裂。而炒元宵也是一个技术活，油温不能太高，要不停地翻炒。用炒元宵而不是油炸，是因为，油炸的话，油面太宽，元宵加热以后，内部的馅料等膨胀，可能炸锅，那么炸元宵的人可能被油烫伤。炒元宵的技术在于，油的量的控制，少了，炒不动，炒不好，甚至炒不熟；多了，变成炸元宵。炒元宵，还要注意控制火候油温，油温太高，还没有炒熟，元宵已经变成了黑丸子。还要不停翻炒，否则，元宵受热不均匀，夹生不好吃，或者变成黑丸子。当一个个元宵在师傅们的锅铲下面有瓷白色变成了金黄色，也就是可以享受元宵的状态了。油炒的元宵，外焦内香甜，口中有质感。吃完以后，则有些油腻的感觉，如何解决，喝一杯绿茶吧，当然，档次越高，那种感觉越好。
汤圆则是煮着吃，因为汤圆是用手包出来的，汤圆的皮质地厚实紧密，耐煮。如果用油炸，则会炸锅。用炒的方法，也不是很好，因为包汤圆用水量较多，下油锅是很容易互相粘连，影响外观与食用。而且相对来讲，较难炒熟。而汤圆用水来煮，一个个汤圆在乳白色的汤汁中，色白似玉，口感细腻滑爽软糯。一口咬下去，里面的馅料成半流质一样汨汨流出，用嘴巴急急忙忙去接着，啊哟，烫呀！但是那个香甜，又忍不住还要去接上第二口。当吃完了汤圆以后，才发现，汤圆好吃，吃好了则有不好的感觉，油腻，口中缺少清爽感，怎么办？
喝上一碗汤圆汤，原汁原味，汤圆本身还是很油腻，但是那一碗汤，则实现的如此清爽，原来吃汤圆必须喝汤。
汤圆与元宵就是这么的差异，千万不要混淆。想吃一个香酥甜，吃元宵吧，想吃一个软糯腻，吃汤圆吧。
过年、过早、过元宵浓浓的喜庆味，浓浓的家国情怀
(2018-03-03 01:36:00) 
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