蛋饺与猪肉蛋卷

刚从乡下进城，不吃肉，爱吃鸡蛋。但是乡下鸡蛋的吃法就只有那么几种，没有特别的加工。

1968年进城以后，吃到了一次蛋饺，当时妈妈没有刚告诉我，蛋饺里面有肉，因为不知道有饺子的存在。

我夹起蛋饺，仔细欣赏了一下，半月形的，两面焦黄，蛋香浓郁，狠狠地一口咬下一半，不由得立马停住，因为我觉得里面有猪肉的感觉，有些发腻。但是很快这种感觉逆袭转身，是一种特有的香味开始在口腔内盘旋，与蛋香合二为一，产生一种奇妙的感觉，有些醉醉然，有些晕晕乎。害怕生理性的吃肉呕吐，又舍不得这种食物带来的快感，我赶紧咽了下去，那种其妙质感随着蛋饺的下移，沁入心脾。我静静地等待着庄严的呕吐的到来，心中想，即使呕吐，我也无悔。奇怪，没有发生呕吐，既然已经不会呕吐，那么还不如来第二下，于是剩下的半个，我用了三口慢慢的吃下去，我要慢慢体会蛋饺的美妙。

大家不要奇怪，那一年我有了六岁，但是由于是长孙，家里面的祖父母宠爱无比。乡下好吃的尽着来，祖父当年也是见过世面的人，告诉我欣赏美食。加上下乡人进城，对于新鲜事物的感受比城里人来的快一些。所以，我就喜欢上了蛋饺，尽管其他场合的肉类不吃，但是蛋饺里面的肉是无比喜欢的了。

既然吃了蛋饺，猪肉蛋卷—蛋饺的堂叔兄弟，也就一样喜欢了。

说句实在话，衡阳这边的蛋饺与蛋卷普及率没有长沙高，衡阳的厨师似乎更喜欢做海蛋。

既然喜欢，自己有时候也就琢磨自力更生。

这对兄弟都是由蛋皮与肉馅两个部分组成。只不过是一个卷起来，一个包起来而已。

蛋皮的制作：

根据有关检索资料与我所摸索的经验，可以归纳有几个要点，第一，搅散的蛋液中最好不加水，可以适当加上一点点料酒（湖之酒最好不过了），这样蛋皮的成色要好看一些；第二，蛋液中可以加上一点水淀粉，这样做成的蛋皮韧性好一些，没有那么容易破碎；第三蛋皮最好用平底不粘锅，用橄榄油，温度不宜高，这样蛋皮是缓慢熟化成型，对肉馅的包裹性，粘合力要好一些；第四，加了料酒，中低火温，橄榄油的情况下，蛋皮的煎制中，受热面脆性焦香与焦黄色好一些，这就是料酒的奇特功能，因为料酒主要是碳水化合物，耐热耐燃性要比蛋白质差一点，也就是，蛋液刚熟，我已焦黄带香了，口味自然要好一些。

肉馅制作：

没有别的说法，类似于饺子皮，当然，我从来没有吃过素蛋饺。也许是蛋饺无肉的设计师想象力无法企及的境界吧！

肉馅的口味可以自己选择。但是有几个要点：

肉质鲜嫩如何保障？料酒、水淀粉、蛋清伺候。

肉质口感要求：水饺混沌等带馅的小吃，对于肉馅的口感要求筋道。而肉类经过千刀万剁以后，肌肉在组织中的纤维蛋白已经断裂，自然会有渣渣感。吃起来发柴，所以，不能用全瘦肉，必须有一些肥肉，或者加上一些植物油调馅，这样可以避免发柴。筋道可以通过加工方法实现，要么在剁肉之前，先将肉块用棒槌打击，这样将细胞打碎以后，胞浆流出，肉馅的鲜感会增强，而组织纤维没有断裂，剁肉的所花费的功夫会随之减少，肉类的筋道会好得多。和馅是按照一个方向进行，肉馅的纤维会重新按照一个方向排列，自然会增加筋道弹牙感。

其他配料香辛料：胡椒面可以提高猪肉类肉食的鲜味，豆豉可以切碎或者做成豉汁加入，肉的醇香会增加。

至于冬笋细粒、马蹄细粒等可以增加爽脆感，随着个人喜好，添加即可。

试一试，也许是一种惊喜。