这周《The Bread Baker's Apprentice》的作业是做佛卡恰Focaccia。

    最近听说佛卡恰Focaccia被美国当地的一家权威杂志评为百年美国老百姓最喜欢的食物，这表明了佛卡恰在美国的受欢迎程度很高。但事实上绝大部分美国的佛卡恰只是徒有虚名，并未融入佛卡恰真正的精髓。它的存在与突出要归功于极少数真正的佛卡恰制作行家，他们将不起眼的粗面团变成了在玻璃柜中展示的精品。

    和做披萨一样，如果火候不到，无论配料多丰富，多有创意，也不能完全还原出一个地道的利土里安（古意大利语，意大利的地方名称）美食——佛卡恰。唯一的区别是披萨的底相对较薄，而真正的佛卡恰外皮较厚，并不是我们平时在美国所看到的样子。我比较倾向于厚度在1-1.25英寸左右，充满大大，圆圆半透平的洞洞，有点类似夏巴塔或帕格里斯的样子。只有一种方法可以达到如此完美的程度——那就是只有通过长时间冷藏发酵。

    这个佛卡恰Focaccia面包，我以前也做过，见这里。不过做下来感觉两个方子有很大不同，上一次的方子可以说是中规中矩，揉面过程和其他软式面包没有太大的区别，只是在最后整形的时候有了佛卡恰Focaccia特色。而这次用了长时间发酵，完成整个面包用了两天时间，不过最后我看到了迷人的大洞洞。  

【魔法美人 佛卡恰面包-Focaccia】

配方来源：《The Bread Baker's Apprentice》

原    料：

这是做17英寸*12英寸（43.2cm*30.5cm）的量，可以用1/3的量做一个9寸的圆形

高筋面粉……22.5盎司，638克

盐      ……0.5盎司，14克
即溶酵母……0.22盎司，6克
橄榄油……3盎司，85克
水      ……16盎司，453克，室温
香料橄榄油……1/4到1/2杯，45-90克（制作方法后面详细介绍）

另附烘焙百分比原料表：（烘焙百分比=其余材料的量/面粉的总量，您可以根据自己烤箱和模具的容量，任意计算所需的材料数量）：

高筋面粉……100%

盐      ……2.2%

即溶酵母……0.98%

橄榄油  ……13.3%

水      ……71.1% 　

烘焙温度：220度，15分钟

制作过程：

第一天：

1、将面粉、盐、酵母在容器中混合，加油和水用浆型头搅拌成一个湿湿粘粘的面团，然后换成勾型头，搅拌5到7分钟，直到面团脱离容器四周，但仍然粘在底部。你可以适当加些面粉以保证容器四周干净，但要保证面团柔软和粘粘。

2、在案板上撒足够的面粉，刮板蘸些水，把面团从容器中移到桌面上，把面团轻拍成长方形。等5分钟使面团变得更松弛。

3、这里介绍一个欧包制作里很有用的技巧：stretch and fold （拉长和折叠）。这对很湿的面团产生筋度有事半功倍的效果，操作如下：手上抓些面粉从四个角拉伸面团至原来体积的2倍

4、从一边折到三分之一处

5、另一边也折到三分之一处

6、在面团的表面喷一层薄薄的油，再撒上面粉，然后用保鲜膜盖住。等30分钟。按照第3-5步在将面团拉伸一遍，喷上烤油，再撒上面粉，用保鲜膜包住。等待30分钟后再重复次步骤一遍。等待1小时，此时面团的体积会膨胀，但不会变为原体积的2倍。

7、这时可以开始制作香料橄榄油。

    香料橄榄油的使用增加了佛卡恰的风味，这是其他配料无法达到的。有很多种方法可以做香草油，你随便做多少都行。

    把2杯橄榄油加热到37-38度，加入喜欢的香料，用干的或新鲜的香草，或两者组合都可以。我加了罗勒basil，欧芹parsley，牛至叶oregano, 迷迭香rosemary, 百里香thyme, 黑胡椒black pepper, 大蒜粉，洋葱粉，还撒了点瓶装的意大利香料，还有一勺盐。大家可以在一些烘焙用品店铺买到常用的香料，我最近又发现了一个卖香料的店铺，在那里我买到了很多其他店铺没有的香料，比如众香子粉allspice、丁香粉等，大家可以去看看。

8、在烤盘里铺上烤盘纸，纸上均匀抹上橄榄油。

9、把面团倒入模具内。

10、把一半的香料橄榄油倒在面团上，用手指在面团上轻轻按洞，同时将面团四处伸展覆盖烤盘。不要用手掌压，防止面团被压裂。尽量保持整体厚度统一。用手指的方法可以使上半层的面团空气排出，而下半团的空气依旧保留。如果过程中面团变得太有弹性，休息15分钟，继续按。不用担心面团填不满铁盘，尤其有些人担心填不满四角。等面团松弛，他会自然膨大。在过程中不断加香草油，保证面团表面被油覆盖。用保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏一夜。

第二天：

11、将面团从冰箱内取出，把剩下的香草橄榄油倒在面团上，再用指尖吧油轻按入面团。加上事先准备好的配料（我没有加，你可以加炒过的蘑菇，新鲜香料，坚果，红绿辣椒，洋葱等），用保鲜膜包好，放在室温下3小时或者等到体积翻倍，厚度达到1英寸，可以在发酵完成后再撒上马苏里拉芝士。

12、220度烘烤15分钟，取出烤盘立刻脱模。

魔法美人小贴士：

看看这次里面的大洞洞

上次的组织，有洞洞，但比这次明显小很多

上次的做法可以看这里

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