琥珀核桃

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在我的做菜生涯中，有一个菜尝试了五六次,从厨师那里拿过方子，依然失败，最终放弃了。直到现在都没再做过，它叫黄金玉米烙。前几天又有一个菜，我做了四次，全部失败，不过第五次，终于获得了失败它家的小娃。

从 LIZ的厨房 里偶然看到了琥珀核桃 的博文，立马喜欢上了！因为家里有满满一袋子生核桃仁，直接吃有点苦涩，一直冷冻着，正无处下手的时候却看到了琥珀核桃的做法，真是芝麻落到针眼里--巧了。

略略看了一下博文，倒也简单，于是去厨房里倒腾开了。前三次，全部失败，琥珀没出现，全部都做了白砂糖提纯试验，出来的是类似于慕昭同学 家返沙山药 状态的返沙核桃，而且全部不脆，软绵绵的。后来在微博上问了LIZ，才发现自己没有仔细看博文。

第四遍，严格按照博文步骤去操作，还是不太成功，主要是几个火候没掌握好。第五遍，终于成功了！真的是一口香酥听得见的琥珀核桃啊！香脆香脆的！

因为有了四次的失败，所以我这篇博文里面会有很多经验总结，如果有跟风的，一定要把经验总结看完了再跟风，否则一旦失败，概不负责。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7472ZH00SIGG.gif

本来一袋子的核桃，经过五次的折腾，都快见底了......

好了，开始吧！

琥珀核桃材料：白砂糖100g,热水50g，生核桃仁150g，食用油若干，熟芝麻若干（将生芝麻放在锅里，小火不断翻炒到香味出来，有噼啪声就熟了，关火晾凉即可）。
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1.锅里倒水，烧开，将生核桃仁放进去焯烫一分钟，去除生核桃的苦涩。

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2.一分钟之后关火，捞出核桃，平摊晾凉。

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3.取一只小一点的锅或者用尖底的锅，放入100g白砂糖。

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4.放入50g开水，稍微晃匀。

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5.开中小火，等到锅里出现这样的泡泡的时候，将生核桃仁倒进去。

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6.用漏勺或者木铲进行不断的翻炒。

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7.一直到锅里的糖浆变的粘稠，能够裹在核桃上时，关火。将漏勺置于一只大碗或者大一点的容器上面。将锅里的核桃仁和糖浆一起倒在漏勺上。

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8.将漏勺放在碗上，让糖浆慢慢的落在碗里。下图是糖浆的状态。糖浆接近于拔丝状态而又未到。

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这是后来漏勺上的糖浆的状态：半透明，看起来能形成糖衣的样子。

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9.取一只小奶锅或者小汤锅，倒入小半锅食用油。中火加热。

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10.等到锅里的油四五成热的时候，把挂上糖浆的核桃仁倒进去，低温先慢慢的温熟，等看到核桃仁开始慢慢上浮呈现琥珀色的时候，调大一些的火，十到十五秒左右，将核桃仁表皮炸酥脆，然后关火。

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11.将核桃仁用漏勺捞出来放在耐高温容器里，比如烤盘或者大碗，趁热撒上熟芝麻并晃晃匀。

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12.冷透了就可以吃了，酥，香，脆，甜而不腻。

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琥珀核桃的若干后记：

1.核桃仁是在糖水冒大泡的时候倒进去炒的，也就是用糖水来炒核桃仁，而不是先熬糖稀。

2.核桃仁和糖水一起炒到糖水接近糖稀状，锅内出现密集且细小的泡沫时就要立即关火倒出糖水核桃仁了。

3.油炸的时候要先小火再大火，先温熟，再逼油。

4.炸制核桃仁的时候，核桃仁的颜色要呈现琥珀色再关火，不然炸出来的核桃仁不会脆的。

5.核桃仁：糖：水的比例是3:2:1.

6.如果不小心炒桃仁的时候炒过头出现糖霜的补救措施：将核桃仁和糖稀全部倒进漏勺里，锅里再放入一平底的水，加入薄薄一平底的糖，把出现挂霜的核桃倒回锅重新不断翻炒到后记的第二点。

7.如果炸好的核桃仁不脆，可以重新用先小火后大火的方法炸制一次。一般颜色变琥珀色且漂浮起来就熟了，会很脆。不过要注意的是别炸过头。

8.开水焯烫核桃仁之后，核桃仁就没有苦涩的味道和口感了。