河南“老字号”——汝州田家粉皮

    汝州粉皮是汝州市的传统特产，始创于清道光二十年间的城关西街水坑沿田家有家，距今已有一百六十多年的历史了。汝州田家粉皮以其色泽嫩白透明，质薄如纸，韧强味鲜，营养丰富，利口消腻，食用方便而颇负盛名。且还性平且凉，食之具有清热解毒、益气明目之奇效。

汝州田家粉皮的由来及传承

    粉皮一直是汝州的传统食品，清道光二十（公元1840年）年间，当时汝州城内西街水坑沿有个商贩叫田家有，远到南阳的社旗贩盐，曾见那里有人用杂豆制作“粉皮”，每斤八到九张，厚似烙饼，计斤称卖。食用时需要用沸水煮制，很不方便。田家有回来后改用绿豆淀粉制作，苦心探求，反复试做。他涮出的粉皮较之南阳社旗所做粉皮薄了许多，每斤约三十张左右，质地胜于杂豆。但食用时仍需开水泡发，不能现时食用。

    至光绪年间，该制作工艺传至二代田九思之手。他继续探索改进，粉皮又薄了些，由原来的每斤三十张增至四十张，用温开水泡发即可食用，世人为之称道。

    1929年前，粉皮制作工艺传至三代传人田清渠之手。岁月更递，传人几易，但田家传人追求粉皮生产工艺的改革与创新的志向不变，实践不断，苦苦求索。在田清渠的研制下，又做到每斤四十八张，技艺已达上乘，名声愈彰。

    1942年，至第四代传人田新光、田新正兄弟之手，又研制到每斤五十多张。这时的“汝州粉皮”已远近闻名，形成了市场品牌，陕州、三门峡、西安的商贩赶牲口前来汝州驮购粉皮。

    解放后，该工艺经田新光之手又进一步得到提高，达到了现在的每斤六十张的水平。

    1985年至1987年先后多次在北京、上海、广州等地展销中，得到众人好评，展销的粉皮被抢购一空。

汝州田家粉皮的制作工艺

    汝州田家粉皮以优质绿豆为原料，纯手工艺水磨绿豆淀粉精制而成，其制作工艺考究，它薄如蝉翼，明若窗绫，洁如白璧。每张直径三十公分，每荮三十张，约半斤重。粉皮可长期存放，且不易变质，关键是食用方便，可立煮立食。食前先将干粉皮放入温水浸泡2～3分钟，待变柔软后撕成碎片，用牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等肉丝、肉片，均可搭配拌和，做成凉荤菜；或拌黄瓜、西红柿、芹菜等菜蔬，用芥末、麻酱、香油等为佐料，可配成荤素凉菜，味美可口。并具有下锅不粘，柔软可口，热吃凉拌均可的特点。它富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2，酸等多种元素，具有清热解毒、清肝明目，益气润肺之功效。因此，一百多年来，汝州粉皮作为汝州传统特产的“新三宝”（粉皮、粉条、粉丝）而名闻遐尔，并且飘洋过海，登上了异国它乡的宴席。

    今年64岁的田章拴是汝州粉皮生产工艺的第五代传人。在田章拴老人的引领下，参观了汝州粉皮生产的传统工艺。在磨房，我看到上等的绿豆经过温水浸泡（夏天一周，冬天半月）后鼓囊囊地胀着大肚子，躺在石磨上转悠，在石磨平缓的运行中，一粒粒豆子掉进磨眼，被磨成白色的糊状，再把这些糊状放进大罗或纱布做的晃单内过虑，过滤从出的豆渣可作饲料。过滤下来的粗淀粉沉在缸里，并同时放进引浆（酵子浆），它的作用是帮助淀粉沉淀。这时候再用二罗（细罗）过滤一遍。把飘浮在上面的稀浆(这是汝州浆面条最正宗的浆)舀出沉淀到最下面的就是做粉皮的原料——绿豆淀粉。

出磨房来到了粉皮晾晒场，只见偌大的场地上躺着上百块的卷箔，放眼望去，一张张水灵灵的洁白圆形粉皮排列有序地静卧其上，秋阳下粲然夺目，分外好看。田章拴老人告诉我，这些晾晒粉皮的卷箔是用干秫杆做成的，因为它有吸水和吐水的功能，你看着秫秆上很干燥，其实它还含有水分，把太阳晒干的粉皮连箔搬进屋内，没有了太阳的光照，秫秆箔吸纳的水又吐了出来，可以滋润粉皮不过于干燥，便于从秫杆箔上把粉皮揭下来。

紧接着我们来到了制作粉皮的作坊，但见一座灶炉上坐着一口大锅，热气袅袅的锅内飘浮着一只铜锣旋子，身边分别放着一口大缸，两只木盆。一只盆内盛着绿豆淀粉，一只盆里和另一口缸内盛满了清水。涮粉皮的师傅站在大锅旁，眨眼间用勺子把淀粉舀进铜锣旋子内，然后双手抱着铜锣旋子在热水里旋转，时而倒转，时而正转，眨眼的功夫把旋子按进滚水里又旋了出来。汁状的淀粉在美丽的旋转中慢慢摊开，似巧妇摊圆的煎饼，像嫦娥的衣袖拂拭的一轮圆月，粉皮在其铜旋子内成型了。突然，“啪”一声，水花飞溅，铜锣旋子抛入身边的清水缸内进入冷却，而另一只铜锣旋子内又舀上了适量的淀粉旋转起来了。我看那涮粉皮的师傅在高温的灼烤下，汗流滚滚。清水缸边站着一个年逾八旬的老奶奶，在铜锣旋子短暂的冷却后，她双手伸进水淹的铜锣旋子内，十分利索地揭起粉皮，像水中捞月一样，她的巧手一动就捞出了一轮明月，然后轻轻向身边一抡，“月亮”便准确无误地落入清水盆内，一轮又一轮，飞快地飘……。水盆旁站着一个年过七旬的老奶奶，把双手伸进清水盆内捞出粉皮托着旋转数圈，然后准确无误地摊在抹了油的秫杆箔上，那粉皮上梢有的漏洞也被她的巧手及时修补好了。只见涮粉皮、揭粉皮、摊粉皮的三个师傅动作利索，配合默契，形成了一个和谐的流水作业线。涮粉皮的师傅出手如闪电，回手似流星。一只木勺在淀粉内轻轻一点，定量的淀粉便落入铜锣旋子内。常年的劳作训练，他的勺子像天平一样地准确，舀进的淀粉刚好在铜锣旋子内涮成一张不大不小、重量相等、厚薄一致的粉皮。再看那揭粉皮的老奶奶像仙女巧手弄月一样，一轮轮的“月亮”被她从水中的天幕上“刺拉”一声揭掉，轻飘飘地抛入水盆。而那摊粉皮的老奶奶，双手飞快地从水中捞出一轮轮失落的“月亮”，像宝贝似的托在手里，并在手中翻上弄上，旋转起舞，不经意间白鹤晾翅般飘落到了秫杆箔上……

    田家粉皮生产工艺历经一百多年钻研探索，五代人的相继真传，始得上乘手艺，其制作秘诀是：“七分旋，八分揭，九分摊，十分搬。”即“铜旋快慢看水温，溜边揭起能囫囵；收补窟窿摊圆整，水油刷晒看阴晴。”只有这样，才能涮成一张不大不小、重量相等、厚薄一致的粉皮。舍此外，难得上品。

    到汝州的客人佳宾常为未能吃到这道美肴而遗憾；汝州人更是珍爱这道名菜，把它作为招待客人朋友必不可少的一道至高无上的名菜。汝州粉皮可长期存放，且不易变质，关键是食用方便，若客人突然惠临，可立食立就。食用时，先将干粉皮放入温水浸泡2－3分钟，待变柔软后撕成碎片，用牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等肉丝、肉片，均可搭配拌和，做成凉荤菜；或拌黄瓜、西红柿、芹菜等菜蔬，用芥末、麻酱、香油等为佐料，成为凉素菜。尤其是朋友或客人不约而到，可立马用粉皮做成盘菜上桌。好马配好鞍，粉皮配佳酿，既不失大雅，又可立马解急，让亲朋好友畅饮。岁月疯长，食俗多变。一百多年过去了，汝州粉皮的传统手工工艺不变，独特的风味不变；精工细作的程度不变，故声誉日盛。有缘到汝州者，必多购粉皮携带，以壮行色。汝州人不仅用它招待好友宾朋，而且还把它作为馈赠亲朋、探访好友的奢侈品。久而久之，极负盛名的汝州粉皮被汝州人作为深厚情谊的像征，似乎只有把这一特产馈赠给亲朋好友才能表达其敬意，而接受馈赠的探访人，好像独有汝州粉皮才能表达汝州人的一颗真心。

    如今汝州粉皮已成为汝州传统特产的“新三宝”（粉皮、粉条、粉丝）之冠，而名闻遐尔，并且飘洋过海，登上了异国它乡的宴席，“中国汝州”的名字在他们品嚼这道美味佳肴的同时，也被镌刻在了心里。

凉拌汝州粉皮做法：

制作材料：
主料： 粉皮150克；
调料： 醋5克 辣椒油10克 盐2克

制作工艺：
1. 将汝州干粉皮洗净，用温水泡软，切成丝条状，装盘中备用；
2. 将醋、辣椒油、盐调成汁浇在粉皮上，食用时拌匀即可。

工艺提示：汝州粉皮既可单独食用，又可以同熟肉制品拌在一起食用，其味更加鲜香，若与熟鸡丝拌合，即成“鸡丝粉皮”。若与熟牛肉拌合，就成牛肉粉皮等。其调料也可根据不同人的口味进行调配，如蒜汁、麻辣汁、姜汁等。

菜品口感：菜品色白，鲜辣可口。若与熟肉食品相配，味道更佳。

食谱营养：粉皮：粉皮主要营养成分为碳水化合物，还含有少量蛋白质、维生素及矿物质，具有柔润嫩滑、口感筋道等特点。