河南“老字号”——陕县刘记大营麻花

    陕县大营镇做麻花始于明代晚期，距今有数百年历史，配料讲究、独特，色泽柿红透亮，有棱角，香甜可口，黄焦酥脆，久放不坏，营养价值较高。清代慈禧太后、光绪皇帝都曾品尝过，赞不绝口。1960年，周恩来总理视察三门峡时，品尝了大营麻花后风趣地说：“这东西没有牙的人都可以吃”。

大营麻花的传说

　　关于大营麻花，有一个美丽的传说。相传很久以前，大营一带毒蝎横行，人们为了诅咒，每年阴历二月二，家家户户把和好的面拉成长条，扭作毒蝎尾状，油炸后吃掉，称之为“咬蝎尾”，久而久之，这种“蝎尾”就演变成今天的麻花。

大营麻花的种类及特点

    大营麻花始于清朝，距今已有数百年历史，其独特的配料和口感，有别于天津、山西、陕西等地麻花，成为享誉晋、陕、豫“金三角”地区极具特色的传统食品。其基本配料为精面、食盐、鸡蛋、糖等，分为甜、咸两种，均为硬面和就，具有“香、酥、脆”之特点。

    传说，清光绪二十八年（1902年），慈禧太后和德宗光绪帝由西安回銮北京，路过大营，品尝了大营麻花，赞不绝口，称其“香”、“酥”、“脆”，赐为贡品。当晚，德宗光绪皇帝准备进膳，一小太监不慎摔了一跤，盘子上的麻花掉在地上，全碎了。后来，当地便流传开了，“掉在地上捡不起来的，这才是真正的大营麻花……”

    麻花以含水量多少，又可分为软、硬两种。初期，大营制作的麻花全属“软面型”。十九世纪中叶，大营村又创制了“硬面”麻花。解放后，大营麻花经三门峡市饮食服务公司厨师蔡天贵改进，制作技术和配料工艺大为提高，形成独具一格的“三门峡麻花”。这种麻花长尺许，色泽柿红透亮，有棱角，香甜可口，黄焦酥脆，久放而不干，营养价值较高；1960年，周恩来总理视察三门峡，品尝后风趣地说：“这麻花没有牙的人也可以吃噢！”

    如今，大营麻花已逐步形成了以刘自发等麻花生产龙头企业为中心的麻花生产联合体，并带动全镇麻花生产专业户达300余户，从业人员达近两千余人，年生产能力达15万箱，产值突破已达上千万元，产品远销黑龙江、新疆、西藏、山东、北京等十多个省、市、自治区，麻花生产成了当地农民增收致富的强势文化产业。

大营麻花制作：

    温水和面、发酵，兑入鸡蛋等调料，搓条合股成蚕蛹状，油炸，拉开，成型。黄焦酥脆，甜香适口，久放不干。