杜康酒是中国最古老的历史名酒，因杜康始造而得名，距今已有数千年的历史。杜康造酒的传统酿酒工艺现今在伊河两岸的汝阳县和伊川县被延续下来，让今人得以品到杜康的美味。

杜康造酒工艺的历史记载

    史载：杜康牧羊于空桑涧（今汝阳县杜康村），“余粥弃于桑，郁积成香，竟有奇味，杜康尝而甘美，遂得酿酒之秘”，从此以酿酒为业。杜康被周平王封为“酒仙”，杜康酒被封为“宫廷御酒”，杜康造酒之处被封为“杜康仙庄”。因而才有魏武帝曹操“何以解忧，唯有杜康”的感叹，诏代诗圣杜甫“杜酒频劳劝，张梨不外求”的自豪。宋代理学家邵雍“吃一辈子杜康酒，醉乐陶陶”的绝唱。

    古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书，对杜康都有过记载。

    《说文解字》记载：“少康杜康也”。少康，是夏禹的儿子启建立的我国第一个朝代—夏朝的第五世君王。在夏朝第四位国王帝相在位的时候，发生了一次政变，帝相被杀，帝相的妻子后缗氏已身怀六甲，为保身孕性命，连夜逃到娘家“虞”，在“虞”地生下了儿子，母亲希望他能像爷爷仲康一样有所作为，所以，取名少康。少年的杜康天智过人，以放牧为生，经常带着秫米饭团游牧奔走，有时他所带的干粮食之不尽，就将吃剩下的饭团放在桑树的树洞中，等到来天在吃。可由于放牧去无定所，竟将藏好的饭团忘之脑后，日久天长，饭团因造雨水的浸泡而自然发酵，就产生了醇甘美味，四处飘香，饮之欲醉的甘浆玉液。当杜康再次到此地放牧时，不仅为这醇香的玉汁所迷醉，引起了他极大的兴趣，就反复不断地研究思索，终于发现了自然发酵的原理，并对工艺不断改进，终于形成了一套完整的酿酒工艺，从而奠定了杜康中国酿酒业开山鼻祖的地位，其所造之酒也被命名为“杜康酒”。

    麯（qu）在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“麯（qu）”。麯或麴的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠。以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征，成为东方酿酒业的典型代表。现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。

　　清道光十八年重修的《伊阳县志》和道光二十年修的《汝州全志》中，也都有关于杜康遗址的记载。《伊阳县志》中《水》条里，有“杜水河”一语，释曰“俗传杜康造酒于此”。《汝州志》中说“杜康，在城北五十里，俗传杜康造酒处”。《汝州全志》还裁有：“俗传杜康造酒处”叫“杜康促”，“在城北五十里”的地方。今天，这里尚有一个叫“杜康仙庄”的小村，人们说这里就是杜康促。“促”，本义是指石头的破裂声，而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。从地限中涌出许多股清冽的泉水，汇入旁村流过的一道小河中，人们说这段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村这段河道中，生长著一种长约一厘米的小虾，全身澄黄，蜷腰横行，为别处所罕见。此外，生长在这段河套上的鸭子生的蛋，蛋黄泛红。此地村民由于饮用河水，竟没有患胃病的人。在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内，有一眼名叫《上皇古泉》的泉眼，相传也是杜康取过水的泉子。

杜康酿酒工艺的恢复

    杜康仙庄自杜康造酒以来，当地民间酿坊林立，世代传承杜康酿酒技艺。水为酒之骨，杜康酒之所以香飘四方，与其选用优质矿泉水酿制密切相关。杜康矿泉水因含偏硅酸、锶、锌等40多种微量元素，1990年被国家地矿部鉴定为优质矿泉水。2002年国家质检局认定汝阳杜康的原产地在杜康造酒的遗址—汝阳县杜康村，汝阳杜康通过了“原产地标记注册”，受到了原产地的注册保护。中国民间文艺家协会组织专家到杜康村实地考察论证后，命名汝阳县为“中国杜康文化之乡。”

    酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。

　　1968 年伊川杜康酒厂的规模还很小，只有一个白酒车间，几十个工人。当时，何修路调到伊川县酒厂，看到厂里主要生产红薯干白酒，就提议把历史名酒杜康酒恢复起来。这可是个大胆的想法，因为生产杜康酒要用粮食，那个时代，哪来那么多粮食生产酒呢？

　　他们去安徽亳州参观了古井贡酒厂后，才下定了恢复杜康酒的决心。古井贡酒厂 1958 年建厂，1963 年古井贡酒就成了全国八大名酒的第三名。全国八大名酒，河南竟一个没有！这件事对他们启发刺激很大，他们立刻成立了“恢复杜康酒考察研制组”，何修路挑选了 9 名青年技术人员开始了艰难的攻关。他们挖掘杜康酒的传统酿造工艺，登门拜访酿酒专家，到各大酒厂考察学习。1971 年 7 月，杜康酒试制成功。

　　1972 年 9 月 25 日，日本首相田中角荣应邀来我国访问，9 月 29 日，中日两国发表联合声明恢复邦交。29 日当晚，周恩来总理设宴招待田中。席间，熟悉中国文化的田中提到“天下美酒，惟有杜康，在座的郭沫若先生向田中介绍了杜康酒的历史。据说周恩来总理曾指示调查河南省各县的县志，要求恢复杜康酒的生产，还说要把酿好的杜康酒送给田中角荣。这个发生在上个世纪 70 年代初的佳话成了当代杜康文化很重要的一部分，提到杜康，就会说到田中访华，就会说到周恩来总理与杜康酒的故事。这个故事无疑从客观上促进了杜康酒的发展。在上个世纪 70 年代，与伊川县毗邻的汝阳县和陕西的白水县相继建厂开始生产杜康酒。

    汝阳杜康，是1972年在改造民间作坊的基础上兴建而成。现发展为占地156万平方米，固定资产4.9亿元，年生产杜康系列酒8万多吨、优质酒精3万多吨的国家大型一档全民所有制企业。