上午发的面包机实验征集，引来好多提问。我觉得还是应该多写点字，告诉大家我实验的方法、目的、标准和意义，实验的效果可能会更好。

很久很久以前，我想过买面包机。但我周围所有买了面包机的朋友都告诉我，这玩意儿做的面包没法吃。后来，秧爷爷奶奶买了一台。刚开始老两口很是有兴趣，经常做面包，昨晚还送给我们。坦白讲，做出来的面包，也不能说难吃，但实在很难说好吃。最重要的是，我认为它们尚不能称之为面包。我的朋友也有用面包机做面包的，自认为较成功的成果我也吃过。我的评价就是俩字：能吃——在加入“安全”“材料好”“无添加”等因素后。

在很长一段时间内，我觉得面包机是个很鸡肋的产品。要么结合烤箱做，要么就凑合吃。但是如果都用烤箱了，我又会和面，我觉得不如根本不买面包机。因为和面并不难，我手工做了一次，没有费很大力气，就做出了不错的面包。

但是后来我在网上搜了一些攻略，很多人都表示：面包机可以做出不输给市卖品的面包！在网络烹饪领域里，很多达人已经做了孜孜不倦的科研，取得了辉煌的成果，并辅以极为有说服力的图片。就冲图片上那拉丝的状态，人家的那个面包口感就不会差。

我仔细看完之后，觉得我也应该尝试一下，验证一下面包机到底能不能做出完美的面包。

秧爷爷奶奶家的面包机已经闲置有阵子了，正好借过来做实验。很多面包机达人的攻略都是先启动一到两次和面程序之后再选择一个烤面包的模式。所以第一版面包我找了一个人气比较高而且和我手头面包机同款的攻略，按照那上面说的，单独做了和面程序之后，再用了一个面包程序。

其结果就是微博上大家看到的1.0版本，非常失败。它看起来像发糕，但是比发糕难吃很多。

好在热心网友非常多，有个人发给我一个链接，告诉我已经有人研究出了泡面法。也就是醒面法。我一看就觉得一定很靠谱，因为该方法的原理和我家原来那个甘肃阿姨教给我的方法原理极为一致。甘肃阿姨是面食高手，她告诉我：面是几乎不需要和的，它最需要的是醒！

顿时我醒了！立刻采用醒面大法：我在上午将面包里所有除酵母和黄油之外的材料和了一个面团，盖上盖子。到晚上大约七八点，我启动了一个面包程序，并这时候才加入酵母和黄油。并且像网友说的，用了浅烧色，轻质量的烤法。

需要说明的是，这个面团我没怎么和。我只是把材料放在一起，用筷子搅匀，然后捏成一个面团而已。我觉得这种处理比启动一个面包机的和面程序快而且简单，特别是3.0版本开始，我都把面团放在了冰箱里。如果用面包机和面，我还得把面团拿出来，放到一个容器里，再放入冰箱。

这次的面包，虽然味道还不太完美，拉丝也不够明显，但它的的确确是个可以称之为面包的东西了！我称之为2.0版本的面包。

由于2.0版本的拉丝效果不够明显，同时味道也有一些不足，我决定继续研发3.0版本。网上大力公推的还有中种法。而中种法还有两个流派，冷藏发酵以及不冷藏发酵，不同比例的搭配——我全部都实验过了。

特别说明的是，在我的一系列实验过程中，我只保留了面包必备的几种基本材料。奶油，黄油，鸡蛋全都没有用。需要用油的时候，我用的是橄榄油。

中期实验版本的面包，只放了糖、橄榄油、酵母、盐、高筋粉、牛奶。

如此简约的配方主要是因为面包的化学反应肯定来自两方面，一是面团的基本处理，二是添加剂。比如鸡蛋，根据做蛋糕的经验，我觉得它可能是有蓬松作用的。所以，去掉添加剂，才能更好地观察面团的变化。

以及，实验失败的时候，扔掉没有那么可惜……

而事实证明，即便是没有这些添加剂，做出基本及格的面包也是没问题的。

通过我的一系列实验，我发现冷藏发酵并不是核心技术。实际上，发酵法全都涉及到时间的掌握，所以很容易出现发酵不完美的问题，即便是冷藏发酵法。所以我不是很推荐这种方法，因为它对经验值的要求还是很高的。

反而是醒面大法，由于之前阶段完全没有发酵，所以时间长一点短一点都无所谓。而对于面团口感的改良效果，却非常显著。

这中间我把一个还可以的成果送给了秧爷爷奶奶。其实之前他们都觉得面包机做的面包也还可以，但我这个不算成功的中期实验版本拿过去以后，他们都表示他们以前从来没有用面包机做出过这么像面包的面包。该面包是冷藏发酵法，的确也做出了说得过去的面包。但是拉丝效果，跟泡面法（也就是醒面大法）没区别。

由于已经有了足够的信心，我昨天早上做好面团，晚上做出了3.0版本的面包。有信心之后我放了很多好吃的添加物：奶油，鸡蛋。依然没有用黄油，用了橄榄油。事实上我更喜欢橄榄油做出的面包的口味，黄油味道太重了。这次我做好面团之后，放入冰箱搁置（2.0版本是在厨房搁置）。

3.0版本的拉丝很成功，口感没话讲，味道也超赞，我觉得已经达到了“可以拿出去卖”的标准。而且它完全没有遵循网上那些复杂的小贴士，什么挖个洞，把什么料放进去。什么这个角放这个料，那个角放那个料，它俩绝对不能碰上……我全部材料都是直接撒进去，直接就混合。事实证明，这样做是没问题的。

但是，这并不代表我的实验就能够下结论。确切地说，我只是得出了“醒面4小时以上的确有效”这个初步结论——之所以说是初步，是因为它只在我这台机器上成功了。所以，也不排除别的机器即便是用了醒面大法，也无法做出面包的可能性。

除此之外，还有更多结论有待验证。

1.       这次3.0版本比2.0拉丝成功，到底是醒面时的“冰箱”（也就是温度）起的作用，还是奶油以及鸡蛋起的作用？

2.       从2.0版本开始，面包的皮都很薄，壁都很完美。我也没有包锡纸。这到底是面团处理好了，自然会如此。还是因为我后来都选浅烧色和轻重量的选项？我个人是觉得，也许与二者都有关。因为同样的程序，3.0版本的烧色更完美。

3.       到底静置多久是比较好的时间。我目前感觉是4小时以上效果就较为明显，8小时效果更好。但是否24小时会更佳呢？我还得继续实验。

4.       至于各种添加剂对口味起的影响，还有待进一步确定。

5.       在做2.0版本时，我用了高糖酵母。但是鉴于我以前手工做面包时都用的普通酵母，并且也基本成功了，所以我怀疑其实普通酵母或许也能用。接下来我得试试他们之间到底有哪些不同。

6.       当然还有高筋粉是否能用饺子粉代替，以及用低筋粉做又会怎样这种问题。

以上问题的核心本质就是：醒面大法到底有多强大？

所以我是希望大家也来一起实验，增加样本，这样会更快。毕竟我一个人，做完了面包还得吃掉才能做下一个，速度还是慢了点。最重要的是我只有这一台面包机，实验条件有限。只有实验足够多，才有助于我们搞清楚，到底是哪一步在起作用。所以最好大家用的是以前用过的配方，这样前后对比会比较明显，可以确定到底是哪个因素在起作用。

有兴趣的各位也可以在家做更多扩展实验。所以这不是一个面包配方，这是第一步的实验说明。我们的目标不仅仅是搞定一个配方，而是搞清楚面包的原理，之后就可以随心所欲，做出各种口味的面包啦！而这个实验结果，对于烤箱做面包这一相关领域肯定也是有借鉴意义的！