做戚风，

是每一个烘焙爱好者遭遇的一道坎，

一次成功的例子少之又少。

很多时候，

是自认为成功，

而没有真正达到满意的状态。

记得初玩烘焙时，

每每有新的作品出炉，

自己首先激动的不行，

拿出去给别人分享，

也都会得到很多的赞誉。

听得夸赞多了，

不免飘飘然。

玩的越久，

看的越多，

越没了当初的自信和自得！

原来，

要做到完美，

是如此之难！

再后来，

跟朋友提起戚风制作，

我一般都鼓励为主，

做戚风做到好吃-不难，

做到完美才难而已。

它就是鸡蛋、白糖、油和少许面粉的混合，

你即便将其做成了蛋饼，

也是甜滋滋的蛋饼，

能难吃到哪里去呢？



酸奶戚风，

是我在笑戚风的基础上改良而来。

酸奶浓稠，

用量多，

所以成品口感非常湿润、轻盈。

这几天吃水浴蛋糕，

会感觉水浴蛋糕过于湿粘，

不是我喜欢的类型，

而这款戚风，

则湿润度刚刚好，

是一款非常值得推荐的蛋糕！

 

有童鞋问润的原因，

我猜，

一是酸奶量大，

二是蛋白打发。

记得看过一本润戚风的书，

里面的中空都打到7分，

口感比干性要湿润。

但是貌似8寸不合适，

因为不合适爬高吧？

毕竟贝印附着烟囱，

爬高能力变强大了！

 

原料：（18厘米贝印模具一个）

蛋白糊：蛋清5个，细砂糖70克，柠檬汁少许

蛋黄糊：蛋黄5个，浓稠酸奶120克，低筋面粉100克，玉米油40克

图1：酸奶与玉米油混合，搅打均匀。

图2：分次加入蛋黄，搅打均匀。

图3：筛入低筋面粉。

图4：用手动蛋抽将其抽匀，提起蛋抽，蛋糊呈流线型滴落，像蜂蜜一样。（按照上下划动的方式，不要转圈避免出筋）（季节不同，面粉吸水性不同，只要记住状态，就可以根据情况酌情增减液体了）

图5：蛋白中滴入柠檬汁少许，分次加入细砂糖，将蛋白打发至7成左右。提起打蛋器，呈大弯角，蛋白没有团聚的特别紧致，比较柔软的状态。

图6：分次将蛋白与蛋黄糊融化，搅匀。（搅拌时采用翻拌的形式，不要转圈拌，以防消泡）

图7：搅匀的蛋糊细腻，有光泽。（如果有颗粒是蛋白没有搅匀）

图8：将蛋糊倒入模具中。（将装有蛋糊的盆提高20-30厘米，将其倒入，倒入后，双手压住中空烟囱，轻轻震掉气泡）

图9：烤箱预热，170度。（这一步可以放在开始时，因为烤箱预热需要时间，比如我的卡士37升，需要15分钟提前）

图10：将蛋糕模放入，最底层，烘烤40分钟，看上色情况盖锡纸。

图11：蛋糕取出后，立即倒扣。（中空可以直接插到酒瓶上面，脱模要等蛋糕彻底晾凉，未彻底凉透前操作，蛋糕很容易塌、瘪、变形）

图12：切片，开吃吧！

 

双双唠叨：
1、打发蛋白的盆，一定要保持无油无水无蛋黄。如果你分蛋不利落漏了蛋黄，一定要将其弄出来或者是新换一个盆来打。

2、蛋黄糊尽量不要用电动打蛋器来搅打，会容易使面粉出筋，影响口感。第一步先做蛋黄糊，等蛋白打发后，再用蛋抽搅打几下，可以使蛋黄糊更加顺滑。

3、这个量可以做8寸模，要略作调整：酸奶要加10克左右，蛋白打发要到干性。（我做过一个，不是特别成功，本来是想等调整做了一起贴的，很多童鞋等不及了，有机会再发吧）

4、搅拌时记得手法，不要转圈，防止消泡。

5、中空模具相对容易爬高，蛋白打发到7分左右，口感更佳！

6、烘烤温度和时间也要根据自家的烤箱实际情况酌情改变。

 

 

试用心得：
戚风蛋糕长个儿高，所以要放底层烘烤，以防个高离上管过近导致上色过重。

这时候测温，如果你将温度计放底层烤网上，就会比设定的温度高。

比如我设定170度，烤网放底层，温度计放底层，就会显示190度。

所以，一定要记住，每次测温，都要放中层哦！

 

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