香臭本无定性，作为食物，只有好吃或不好吃。

这是沈宏非对臭豆腐的评语。他还说，臭豆腐的好吃，不只在臭，亦不仅在香，而在于香臭造成的高度对比，以及这种对比带来的强烈刺激。嘿嘿，我觉得在广西少数民族美食中，具有这种香与臭的强烈刺激的美食，莫过于苗家的“牛憋汤”或侗家的“羊憋汤”。 宋人朱辅在《溪蛮业笑》“不乃羹”词条中说“牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客，臭不可近，食之则大喜”，说得就是著名的“牛憋”“羊憋”。

在广西的少数民族地区一直有这样的说法：“杀牛羊不吃憋，等于不吃牛羊”。我第一次吃羊憋，是八年前的事了，那年与一群老记到一个岑王老王一个山区采风。当地的壮族人民好客，说晚上要杀一只羊来待客，同行的老涛听到杀羊，两只小眼睛立马放绿光，抿嘴微笑：“可有羊憋吃了！”可是，当夜幕初上时，羊终于上桌时，但见一大盘清水白煮的羊头羊腿羊杂羊血肠，老涛小眼睛一扫，急了，大喊：“我的憋呢？！我的憋呢？！”壮族老乡指着桌边一小碗青青绿绿泛着可疑气味的酱碟，不慌不忙地说：“这不就是憋嘛！吃羊肉沾点憋一起吃。”，老涛顿时气急败坏：“这是哪门子憋，这是哪门子憋，你们，你们真是暴敛天物！”。

后来有一年春节，我又跟老涛到了元宝山的融水三江一带赶坡会，老涛当地的老友老叶带我们去“打同年”，打同年是苗族过年时的走亲戚的一种形式，主要的内容就是吃全牛宴。老叶是律师，也是话唠，一直喋喋不休地说这乡下的牛可是吃百草长大的土牛，不是你们城里的饲料牛，既没有百草可吃，也没有恋爱交配权，说得我们这帮城里人只能喏喏附合。等到喧闹一下午芦笙终于停了下来，全村人摆起长桌，全牛宴正式开始，什么生拌牛肉、葱爆牛肉，水煮牛肉次第上桌，全是柴火灶炒的，果然别有滋味。等到烧牛鞭炖牛腩烤牛眼睛都喷香上桌，我打着饱嗝想，这全牛宴大概就如此了吧，再看老涛和老叶，端坐如钟，意犹未尽。果然，有人开始摆上炉子，神色庄严端上一锅汤，只见锅里冒着氤氲热气，浓绿浑浊的汤色里，牛的下水百页、蜂窝肚、黄蜂肚在锅中翻腾，一阵阵青草味、下水味、生姜味还有一些来历不明的混淆怪味扑鼻而来，令人作呕，老涛此时却一脸喜气，指着那锅汤眉飞色舞地说：“搞喂，快搞起，这才是真正的牛憋汤！”

                                          （牛憋最好是小炉热着，热腾腾感）

喝了点酒满脸色通红的老叶一边给大家碗里打汤，一边又开始喋喋不休地介绍起家乡的牛憋来，所谓的“牛憋”，实际上就是牛胃里和小肠里未及完全消化吸收的草末液汁，在杀牛或羊之前一天晚上，让牛羊饱餐一顿青草，选择适当的时机宰杀，牛羊的小肠里恰到好处地还有一些没被完全消化的汁液，取出这些汁液反复过滤出草根杂质，取得一份相对清稀的液汁，再配上姜、酒、辣椒、茶辣、薄荷等配料入锅煮沸后，再把牛百叶、牛肚、牛肝这些下水放到汤里，然后加芹菜、蒜苗、香菜去腥提香，直到煮出一锅泛着绿色泡沫的汤，就是传说中能清热解毒、消炎去湿的具有养胃功能的牛憋汤了。老叶端着一碗牛憋汤仗着酒胆贴着我耳朵细语：“无憋不成宴啊，这就是我们家苗家给尊贵客人专门预备的憋！”听到老叶说着“憋”啊“憋”啊，让我觉得喉头发紧坐立不安，因为在广西白话里，这个“憋”与汉语的“屎”同音，难免让人歧义误解，但面对着一碗尊贵的牛憋汤，花容失色分便是失了分寸，需要的是一些粗心大意的自然与洒脱，和一点正气凛然的胆量与勇气。

事实上，每个吃过苗家的牛憋汤的人，在香与臭的强烈刺激下食过难忘，正如湖南人钟爱的臭豆腐一样，那种叫人闻起来哭笑不得，看起来其貌不扬，而吃起来则欲罢不得的民间风味往往最能征服口舌，有生之年，不可错过。