老实说，作为了一个烘焙新手，我都不敢随便写烘焙贴子，每一次写贴子之前，都要偷偷摸摸跑到那些大师们的博客去看人家做的蛋糕，但基本上每次都要受一次心灵打击，然后狠狠BS自己，总之怎么都不如我写中餐时那么顺溜。

作为一个自由散漫惯的人，我做菜从来都是不看菜谱，随心所欲地随手拿起材料就天马行空地做，反正做中餐没有那么严格的配比，比如一盘家常的番茄炒蛋，有些人喜欢吃蛋多一些那就打多几个蛋，有些人喜欢吃番茄汁水多一些，那就用多两个番茄，正所谓菜无好坏之分，适口者珍。

所以，当我面对那些配比严格的烘焙方子，头都大了，第一次信心满满地要烤一个蛋糕卷，居然烤了块鸡蛋饼出来，雄心壮志瞬间土崩瓦解，那是相当地伤心啊，一度怀疑莫非我真不是那块料？！

不过，失败是成功的妈妈嘛，鸡蛋饼又如何，用我家老鱼的话来说，鸡蛋饼还不是同样好吃？

所以，在做了几数个戚风后，很想写一写烘焙新手做蛋糕时的一点小小心得，其实我也不知道是不正确的，怀着一颗对烘焙无比谦卑的心，请大虾们尽管抛砖帮助戏戏进步，而菜鸟们跟戏戏一起共勉吧。

（一）没有开始烘焙的时候，就经常听说戚风蛋糕，都不知道什么叫做戚风，据人家说，戚风如云朵般细腻柔软。嘿嘿，老实说，我拿到方子后，很认真并严格地操作了，但每一次做出的感觉都不一样。

我的好邻居、贝太论坛的高手——新桐，她听说我烦恼之后，非常热心借给我一只传说中的贝印模，果然不愧是贝印，同样的香蕉戚风方子，左上图是三能模，烤出来后气孔偏大，略显湿润；而右上图用贝印模烤出来的组织缜密，干爽柔软。

嘿嘿，不过老实说，这两个蛋糕膨胀度没有太大区别，无论是三能模还是贝印模同样能攀升至模口至少五公分高，取一小块蛋糕片，用手揉成团后，静待片刻同样能膨胀回原样。

口感上，自然是贝印模的要柔软，略胜一筹。事实证明，贝印的中空设计受热更均匀，很好的避免了外焦内不熟的后果。

模具还是非常重要的，不一定要价格很昂贵的模具，但一定要质量好的模具。需要注意的是烤戚风蛋糕的时候，不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高哦，就不拉风了哦~

（二）嘿嘿，这是戏戏的两台打蛋器。

浅色那台就是我那冤家——花子同学帮我挑烤箱的时候，顺便送给我的祈和打蛋器，是一款低功率的打蛋器，我在打蛋白的时候经常打了差不多十分钟，打到机体发热手都软了，还没打到传说中的直角挺立，我也不知道是什么原因，后来在烘焙交流时问人家打蛋白一般要多长时间合适，人家说只打三五分钟就可以了，哼哼，花子！

深色那台是我的新宠，嘿嘿，同样是祈和的打蛋器，这款打蛋器不仅功率加大了，而且搅拌棒的体积也增大了几倍，现在打起蛋白来，哇，好快啊，三五分钟就完全干性打发，大大节约了时间，也能使蛋白在打发的过程中保持温度，进一步确保了戚风蛋糕的成功。

好的打蛋器非常重要！蛋白打发直接影响了戚风蛋糕的质量，当几个普通蛋清通过大强度的搅打而变成浓稠的蛋白时，就是一个蛋糕的最基础。（蛋白打发视频）

不过，花子同学别撇嘴，你送的那台打蛋器同样是姐姐心头好，不做威风做其他蛋糕打黄油啥的，还是贡献非常大嘀：）

（三）关于烤箱温度。

我的ACA烤箱，真是让我欢喜让我忧，这款烤箱在烤肉方面绝对是非常优秀的，能够做到烤出来的肉类皮酥肉嫩，吃过我烤的烤翅的人，都不愿意再到KFC了，嘿嘿。

不过，用来烘焙糕点嘛，就让我相当烦恼了，由于温度偏高，经常是把表面烘焦了，里面还没熟透。我在北京时请教菁菁，菁菁建议我放在倒数第一层来烤，果然效果明显，温度均匀了，蛋糕也膨发得非常棒。

这款ACA烤箱温度偏高的问题，曾有人建议我将别人方子里的温度调低二十度左右来烤，实践后，戚风蛋糕需要一定温度来烘烤，温度最好不要低于130度，否则蛋糕很难发不起来，严重影响了口感。

我的ACA烤箱经验是140度，烤箱底层，一个小时左右。

要充分认识自己的烤箱，每一款烤箱都是不同的，多实践才能出真知！

（四）方子你做主。

最近一直在研究戚风，我还是不太喜欢手指碰到粘呼呼的面糊，所以宁愿做蛋糕也不做饼干，嘿嘿，更不愿意做面包了。

自从改进了烘烤方法后，基本上都能做出自己满意的戚风蛋糕，虽然大虾们都经常敬告新手不要随意改变大师们的戚风配方，但又忍不了自己那随意的风格，又开始捣腾着往蛋糕里加各种水果和坚果，都收到不错的效果。我认为，每个人的口味和口感都是不一样的，比如我喜欢淡一点的口味，有些大师的6寸戚风方子，要用到差不多90克白糖，我在称90克糖的时候都吓了一跳，那么多啊，还不得甜S，而后来烤出来的蛋糕，果然甜得腻人。

根据自己的口味来改蛋糕配比，我觉得还是可行的，只要蛋糕好吃就足够了。

但我发觉加水果的蛋糕，老鱼不是很买帐，友女也说她老公也不爱吃，嘻嘻，看来男人们都没什么创作性和接受性。

戚风适合加各种不同的水果，我个人认为加些香味比较得的水果口感最好，比如柠檬啦、芒果啦、香蕉啦都是相当不错的，但记得加香蕉泥时，要在香蕉泥里滴入几滴柠檬汁，以防香蕉变色，影响蛋糕色泽：）

别人的方子只是一个成功经验，你的创意和你的用心，就完全可以做出属于自己的好吃的蛋糕！

（五）关于鸡蛋

鸡蛋，我都不会用太贵的鸡蛋，就用市场上能买到的红皮大只鸡蛋就OK了，如果6寸模我一般用两个蛋黄，三个蛋白，这样烤出来的戚风恰到好处的没有腥味，只有扑鼻的香。

专业人士说，蛋白应该是在20度左右最容易打发，但很多方子里提到打发蛋白时候，要用到冷藏状态下的鸡蛋，把蛋白蛋黄分开后，还要把蛋白重新放回冰箱的冷冻库里急冻，嘿嘿，我试过用冷藏过的鸡蛋直接打发，也没觉得有多少区别，照样发得起来。

但又有人提到蛋白消泡的问题，我的经验是先做蛋黄糊，先把蛋黄与面粉之类的搅好，用湿布覆盖起来，相当于我们的“醒面”哈；最后才打发蛋白；取三分之一和二分之一的蛋白与蛋黄糊混合，都没有太大区别，而且只要采用像翻书那样的手法来搅拌，不要划圈，只要蛋白打发到位，它就不会随意消泡。

别害怕而手软，它最差也是一块好吃的鸡蛋饼！

（六）嘿嘿，最后还有烤蛋糕的时候，尽管你很有经验了，还是要经常去看看蛋糕在烤箱中的发育程度，适当地调整温度，但不要在烤制过程中随便打开烤箱哦，后果那是相当严重哦；注意在蛋糕烤好后第一时间取出倒扣以防回缩。

烤戚风蛋糕时，千万别沉迷在电视剧或网络中~~

戚风蛋糕大致如此操作，至于能不能达到云朵般的质感和细腻的品感，那就靠各人修为了，同一方法做一份红烧肉，都有千差万别，谨需要记住：好吃才是硬道理，自己满足才是最大满足！

烘焙新手们，与戏戏一起加油！GOGOGO！！！！！