东北：“大口喝酒，大块吃肉”的豪爽饮食

王嘉峰

    白山黑水，幅员辽阔，物产丰富，关东肥沃的黑土地不知养育了多少代性情豪爽、直率豁达的东北汉子；同时，也形成了东北地区特有的“大口喝酒，大块吃肉”的豪爽饮食风格。

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“天寒地冻”造就的饮食习惯

    在老一辈东北老人的记忆中，早年的东北要比现在冷得多。过去，为了阻挡外面的风雪，东北民居，无论是大门还是窗户，都是朝外开的。每有大雪过后，家家户户的大门几乎都会被门外的积雪堵死，早上必须要先有人从窗户跳到屋外，把大门口的积雪清理干净，才能把门打开。甚至，遇上急剧的降温或暴风雪，早上要先用滚烫的开水去“浇”门，才能打开被冰冻住的大门。所以，当地人有时会吓唬刚来的外地人，“去外面‘解手’的时候，一定要随手带上一根棍子，要不然很可能会被冻住”。所以，东北的冷可见一斑。与东北天气的“冷”反差巨大的则是东北人的“热情”了，而这种“天冷”“情热”的独特魅力，在吃上则被表现的淋漓尽致。

    正是因为天气的寒冷，伐木、行商、赶大车等活计对体力的消耗有很大，所以为了温暖被冻得麻木的手脚，吃饭之前一定要来上一大碗烧酒，仅能够暖身暖胃，还能缓解劳累；为了迅速补充大量消耗的能量，则会选择重油大肉的菜肴。所以，“猪肉炖粉条”“酱大骨”“汆白肉”等粗豪菜肴才会备受欢迎。东北菜肴的另一特点就是“块大量足”，如果有人请客吃饭，上菜必是10寸盘，炖菜必用小盆装，宴席结束后，如果饭菜不剩下一小半，主人肯定会觉得“菜没点够”，这同“松鼠桂鱼”“响油鳝糊”这类制作精细的江南菜肴所代表的风格完全不同。

山珍野味唱主角

    东北又称“关东”这个词最早来源于明朝“山海关东”的说法，从地域上讲就是指山海关以东，包括辽宁、吉林、黑龙江以及内蒙东部的广大地区。“大东北”在世人眼中的形象就是地大物博、物产丰富，“棒打狍子，瓢舀鱼”就是对北大荒富饶的最好诠释。从南到北都有珍惜物产出产，渤海湾盛产的“辽参”，长白山的“人参、鹿茸、榛蘑”，大兴安岭的“黑松子”以及乌苏里江的“大马哈鱼”……因此，传统东北菜的食材选择中也分外讲求“天然”，比如：用东北野生榛蘑为主料的“小鸡炖蘑菇”；以大兴安岭特产黑松子我主料的“松仁玉米”；用长白山人参和梅花鹿肉慢火炖煮的“砂锅鹿宝”；还有被誉为月子圣品的“辽参小米粥”……这些无一不是人尽皆知、土生土长的地道东北菜。

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多民族融合孕育而成东北味儿

    自古以来东北地区就是中原汉民族同其他游牧少数民族矛盾与冲突的热点地区，但战火和争端也未必全是坏事，一起到来的还有文化的交流和民族的融合。多民族融合菜品的典范之一就是“酸菜火锅”，它的前身就是满族美食——涮羊肉。涮羊肉这种吃法，有人说是元世祖忽必烈的御厨在行军打仗的时候发明，而更多的人则认同是从东北满洲人饮食习惯慢慢演变而来的。正宗酸菜火锅讲究“炭火铜锅”，酸菜和铜锅在木炭的热力的作用下会发生奇妙的反应，菜叶会越煮越绿。在热气腾腾的翠绿汤锅中，涮上一盘片得晶莹薄透的羔羊肉，暖意、绿色构成了一道寒冬中难得意见的春色。同样印有多民族烙印的东北菜式还有“灌血肠”“鞑子饭”“朝鲜泡菜”“冷面”等等。

中西合璧创造难忘回味

   东北地区不仅仅是一个多民族的地区，更是多国交界的边境地区，中国和蒙古、俄罗斯、朝鲜等国家在东北境内都有交界。因此，东北的好多城市都曾经聚居过大量的外国侨民，哈尔滨就是其中最具代表性的一个。哈尔滨是一个极具特色的国际化大都市，无论是街道上的建筑风格、还是人们的穿着与习惯，都与邻国俄罗斯有着千丝万缕的联系。同样，当地的饮食菜肴中也深深的溶入了抹不去的“俄国味儿”，就拿一道“地球人都知道”的“锅包肉”来说，相传这道菜是清朝时东北名厨“滨江膳祖”———郑兴文，专为迎合俄国贵客口味而特别创制的一道全新菜品，当时的锅包肉甜味很重，挂满了糖浆，非常符合俄国人嗜甜的口味，曾经风靡一时。不仅如此，“哈尔滨红肠”“格瓦斯”“毛嗑”这些都是深受俄国饮食文化影响，是中西合璧的产物。

    无论起源怎样，也不管经历了什么，其实东北菜肴和东北人的性格是一样的，绝对“钢钢地”。

   已约稿         

                                           国家二级营养师：王嘉峰

                                   北京营养师俱乐部讲师

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