吃蔬菜就要“喜新厌旧”

作者：王嘉峰

http://s9/bmiddle/54e94ec1gd9e79057a658&690

    现在的上班族时间紧、压力大没时间每天买菜，好多人都会在周末一下子买一大堆菜，一吃吃上一个礼拜；在菜市场还会看到有些老年人专拣放了几天不新鲜甚至有些腐烂的菜来买，就为了图个便宜。这里我要告诉大家的是以上这两种对待蔬菜的方式是对身体健康不利的、绝对不可取的，究竟为什么呢？请继续往下看吧。

http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6768EN00SIGG.gif维生素流失

    随着蔬菜储藏时间的增加，水分会逐渐流失，同时跟随水分一起流失的还有蔬菜中原本含量丰富的B族和维生素C等水溶性维生素，特别是维生素C。营养学中定义如果蔬菜中维生素C的含量减少到原来的60%就不算是新鲜的蔬菜了；而且维生素C作为一种优秀的抗氧剂，本身十分容易被氧化，长时间的储藏会使蔬菜中大量的维生素C被氧化，而那些氧化的产物吃进体内后不仅不会提供营养任何价值，反而会增加人体内抗氧化物质的消耗，损害机体健康。

http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6768EN00SIGG.gif纤维化加重损伤肠胃

    随着蔬菜中水分的流失，蔬菜本身的细胞组织会出现纤维化加重的现象，也就是我们平时所说的“变老了”，少量的纤维对人体是有好处的，但如果吃下过多的过老的植物纤维势必会增加我们胃肠的负担，从而损害胃肠道的健康。

http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6768EN00SIGG.gif微生物污染

    在我们平时生活的环境中微生物可谓无处不在，蔬菜放置时间越久就越容易被微生物污染，也就是我们说的“腐烂”、“霉变”，微生物的繁殖不仅破坏蔬菜的营养成分降低蔬菜的品质，而且会产生多种有毒有害物质，特别是霉菌类微生物产生的毒素对身体损害最为严重。

http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6768EN00SIGG.gif天然活性物质流失

    蔬菜特别是深色蔬菜中都含有丰富的天然色素如：花青素、叶绿素、叶黄素、β-胡萝卜素、番茄红素等等，这些天然色素的存在不仅使蔬菜呈现艳丽诱人的色彩、增加了人的食欲，而且它们本身还都具有很强的生物活性，可以抗氧化、清除自由基，有延缓衰老、预防癌症和心脑血管疾病等诸多神奇功效。长时间的储藏会使蔬菜中这些宝贵的天然活性物质大量流失掉，就拿人们所熟知的花青素来说，实验证明蔬菜中的花青素储藏1-3天内可以保留80%，超过3天含量会明显降低，如果超过7天含量甚至不足原来的30%。

http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6768EN00SIGG.gif产生亚硝酸盐

    蔬菜在生长发育的过程中会大量的吸收土壤中的氮肥，其中的氮元素会以硝酸盐的形式储存在植物体内，在微生物的作用下这些硝酸盐会还原产生致癌物质亚硝酸盐，特别是绿叶类蔬菜中硝酸盐的含量很高，所以放置越久亚硝酸盐的含量就会越多。

    从以上几点我们不难看出，久放的蔬菜无论在外观、口感还是在营养和安全性方面较之新鲜蔬菜都是大打折扣，所有我们吃蔬菜最好做到现吃现买，诚如《中国居民膳食指南》第十条对我们的建议“吃新鲜卫生的食物”，我们在对待蔬菜的问题上也一定要学会“喜新厌旧”。

                                           国家二级营养师：王嘉峰

                                   北京营养师俱乐部成员

                                   QQ：10528950

                                   新浪微博@王嘉峰原创美食营养