皮蛋，会吃才健康

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美味的皮蛋是很多人的心头爱，特别是皮蛋瘦肉粥，被各路人士所追捧，已经晋升热门早餐多时，但是你知道嘛，皮蛋吃多了也会变成“负担”，这次就让我们来聊聊如何健康吃皮蛋。

升你血脂没商量

一般皮蛋都是由鸡蛋或鸭蛋制作而成，其胆固醇含量并不比鸡蛋或鸭蛋更低。根据食物成分表显示，每百克鸡蛋中平均含有胆固醇585毫克，鸭蛋中则平均含有胆固醇565毫克，而用鸡蛋制作成的皮蛋每100克中含有胆固醇595毫克！所以，皮蛋也是血脂异常，胆固醇偏高人群和糖尿病患者、肥胖症等群体来说应当严格控制的食物之一哦！

无铅可以随便吃？

皮蛋中含铅，所以大家都爱买无铅皮蛋，并以为这样就可以放心食用了。其实，无铅皮蛋同样含铅，因为加工皮蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，其中黄丹粉就是氧化铅，根据国家规定，每1000克皮蛋中铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的皮蛋又叫无铅皮蛋。所以，“无铅皮蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。由此看来，不论哪种皮蛋，特别是对于还在生长发育中的孩子而言，要少吃。

隐性食盐大户

皮蛋作为我国特有的一种蛋加工品，在制作过程中，除了必备的鸡鸭蛋、茶叶、食盐等配料外，还要加入不少碱性食品添加剂如氢氧化钠等，为了增鲜还要加入味精，谷氨酸钠，而这些食品添加剂都是以钠盐的形式存在的，它们的加入使得皮蛋一瞬间成为盐的藏身之所。以下面这张为例，每100克皮蛋就含盐1763毫克，占据人体全天食盐摄入量的六分之五！

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（图片来源于淘宝某皮蛋宝贝描述）

而广受中国人欢迎的皮蛋瘦肉粥也算不上是健康食品。首先皮蛋含盐超高，而煮粥调味要用盐，各种钠集合非常不适合高血压患者。并且白米粥煮烂本来就快升血糖，皮蛋中的碱促进淀粉水解，升血糖更猛，也不适合糖尿病患者。鸭蛋黄中含大量胆固醇，更不适合高胆固醇血症患者。所以健康人固然可以畅享美味，但对于部分患者来说，皮蛋瘦肉粥还是少吃为妙。

健康吃蛋不纠结

上面说了那么多皮蛋的“坏话”，现在让我来告诉大家如何选择皮蛋，并且健康食用它。

1 选好蛋

市场上的皮蛋一般有两种形态：超市中的皮蛋大多为刮去外部的泥并洗净，能清楚看到蓝灰色蛋壳；农贸市场的则仍用黄泥土包裹，必须将泥巴砸开才能看到蛋壳。营养师建议在选购皮蛋时，不宜选择仍用泥巴包裹的皮蛋。尽管它们看起来似乎更加“天然”，但蛋的品质好坏都是通过蛋壳来判断的。这样会不利于通过蛋壳表面的斑点来判断皮蛋质量。比如：皮蛋上的黑色斑点是蛋白质分解产生的硫元素和金属离子反应的结果，铅、铜含量高的皮蛋蛋壳表面的斑点较多，剥壳后也可看到蛋白部分颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。因此如果皮蛋表面还敷有泥巴，即使砸掉部分泥巴，仍不能看清蛋壳表面的真实情况，这样很容易买到质量不佳的皮蛋。

2、 吃好蛋

对于健康人来说，没有任何证据显示每天一个鸡蛋会导致总胆固醇和LDL-C升高，每日一个煮鸡蛋是适宜的。有研究提示对高胆固醇患者及糖尿病患者每日一个鸡蛋可能增高冠心病风险。但对此仍有争议。为稳妥起见，目前一般主张隔日一个煮鸡蛋（相当于每日半个蛋黄）。此外在进食时，多配一些食醋不但更加美味，对健康也更有好处。醋不仅可以中和皮蛋中的碱性成分，改善口感，更重要的是酸性物质可以尽量减少有毒物质在人体的吸收。

3、 搭配好才是真的好

在吃皮蛋时一定要多吃些富含膳食纤维的食物，如芹菜、粗杂粮等，它们中的膳食纤维可以吸附皮蛋中的重金属，减少其在体内的吸收度。还有各种绿叶蔬菜，这些绿叶蔬菜中含有大量的维生素C，能促进皮蛋中重金属的排出。切忌把皮蛋当成下酒菜，只吃皮蛋喝酒，这样对身体的伤害是最大的，因为酒精可以促进血液循环，加速皮蛋中的重金属吸收。

最后，还是要告诫大家：皮蛋虽好，可不要贪吃哦！

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国家二级公共营养师
美容营养师 季冰西
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