吃猪肝真的能致病吗？

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“猪肝：每公斤猪肝含胆固醇达 400 毫克以上，摄入胆固醇太多会导致动脉粥样硬化，同时肝是解毒器官，会累积大量黄麴毒素、抗生素、安眠药等代谢毒物，故猪肝不宜吃。”

这是一条近日来经常在微信上收到的朋友互相转发的一条关于十大不能吃的致癌食物，其中除了腌菜，皮蛋，臭豆腐之类的加工食品外，还出现了猪肝的身影。那么猪肝到底能不能吃，是不是真的致病呢？且让我为大家一一道来。

致病罪因之一：高胆固醇
      提到猪肝，很多人第一反应是胆固醇高，诚然，每100g猪肝含有约180mg的胆固醇，而一个成人每人每日胆固醇的最高摄入量是300mg。也就是说，每天吃100g的猪肝，再吃点其他动物性食品，这一天的胆固醇基本就超了。于是，在这个提固醇色变的年代，猪肝就这样被打入了“十大不能吃的致癌食物”的冷宫。

猪肝的自白：

俺们高胆固醇不意味着“有毒”知其然更要知其所以然。胆固醇是人体内最重要的固醇，它是生物膜及血浆蛋白的主要成分，是类固醇激素、胆汁酸及纤维素的前体。还是合成体内维生素D3的原料，维生素D3与骨骼正常发育有密切关系。研究发现，胆固醇70%-80%都是由肝脏产生的，只有20%~30%才是由饮食摄入的。所以对于一个健康的成年人来说，仅仅只是一两次胆固醇超标是不会对人体造成太大的影响的。而一般来讲，由于内分泌的失调、血脂代谢失调、高级神经中枢过于紧张、高血压、血管内膜的损伤、遗传、肥胖、活动量少等因素引起的高血脂症可能才是造成高血脂症的罪魁祸首。更何况，对于一般家庭来说，再喜欢再营养的食物也不会一天三顿天天吃，并且连续吃好几个月吧？所以，单单只是由于俺们胆固醇高而无视了其他营养并把它列入“不健康”食品行列是讳疾忌医的行为。

治罪方法：控好胆固醇，猪肝不可怕。

1、减少食用油的摄入，每人每天控制在30g（约为陶瓷汤勺的两勺半左右），尽量吃橄榄油、亚麻籽油等富含不饱和脂肪酸的食用油。

2、每周食用1~2次动物肝，每次不超过50g。高血脂症患者可减少或不食，烹饪方法尽量选择对营养损失较小的蒸煮法。

3、多吃新鲜的蔬菜，特别是绿叶菜，每天摄入足量维生素可以促进胆固醇代谢，防止其在血管壁上沉积，形成血栓。

4、以粗粮和薯类代替主食，丰富的膳食纤维可以在一定程度上减少身体对胆固醇的吸收。

5、适量体育运动，根据自身情况坚持每天进行半小时以上的有氧运动，预防肥胖的同时还可以增强体质，保持健康体魄。

6、科学合理安排饮食，经常检测血脂水平。为健康保驾护航。

致病罪因之二：肝是生物“化工厂”，成分太复杂
     没错，肝脏不论对于人还是动物来讲都是人体最大的代谢器官，承担着体内各种毒物的代谢功能。在毒物代谢的过程中，肝不是在闭门造车，而是在血液流动的同时进行解毒，但是，解毒的同时身体其他部位在正常运转中还会继续产生代谢物，所以成分真正复杂的应该是血液，而不是肝脏。换句话说，如果是因为污染而非正常死亡的动物，不仅仅是肝，它浑身上下都是“毒物”，是不能食用的。

猪肝的自白：

俺们不仅仅是“化工厂”肝对于绝大部分生物来说不仅仅只是代谢工厂那么简单，更多时候还扮演着储存营养物质和血液的角色。俺们还是葡萄糖、维生素A、维生素D、维生素B12、铁和铜等人体必需营养素的“家”[1]。特别是对儿童、孕妇、乳母、老年人以及贫血等人群来说更是补身上品。所以，你们吃的不仅仅是肝脏，更是健康。

治罪方法：手把手教你选择健康肝。

1、看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。

2、看质感。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。另外，有的猪肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用。如果白点太多就不要购买。

3、选择食用多种动物肝，如鸡，鸭等禽类。其优点是品种多样化，量小可控，口感相对细腻，老少皆宜。

4、尽量选择蒸煮等低温烹调的肝。

最后，一首健康吃肝的打油诗送给大家，让大家吃的更营养，更放心。

  猪肝营养知多少，适量摄取身体好；
     口味需要经常换，各类肝脏不要挑；
     红花还需绿叶衬，蔬菜粗粮来配套；
     没事起来多动动，营养健康两手捞；
     合理搭配真丰富，幸福快乐为你绕。

参考文献：[1]维基百科，肝脏，其他功能，相关链接:http://zh.wikipedia.org/wiki/肝脏

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国家二级公共营养师   季冰西
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