漳州老行当——传统小吃面煎粿、面发粿

 

郑智谋在做面煎粿

 

视频：小郑面煎粿炒牛肉面恭祝全市人民新春快乐！

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在漳州的小吃中，面煎粿可谓是色香味俱全的美食。金黄色的油炸皮，深棕色的粿馅，最中间还夹着一层料。轻轻地咬一口，皮脆馅软，味道香甜，吃后口有余香。面煎粿的原料为地瓜粉、面粉、赤砂糖、桂花露、花生、黑芝麻、冬瓜条。以地瓜粉加水搅拌成浆料做皮，以面粉加赤砂糖水搅拌成浆料做馅，再配上佐料。

 

面发粿、面发粿，漳州人很喜欢的传统风味小吃。

 

 

面煎粿好吃，而面煎粿的制作过程也令人赏心悦目。做面煎粿最主要的是掌握火候。当平底煎盘里的油加热到一定温度时，用小木棍把面料浆沾起，然后不停地甩抖，让浆滴溅到盘底。因每次落下的浆都与油接触，做出来的皮非常的酥脆。当皮达到一定的厚度后，再将配好的粿浆倒入，盖上锅盖，改用小火煎。待快熟时关上火，闷上一会再开锅盖，然后在一半的粿面抹上桂花露，撒上花生碎末、黑芝麻、冬瓜碎末，再将另一半用铲子铲开，盖在上面，令人垂涎欲滴的面煎粿就可出锅了。除了做甜的面煎粿，还有做咸的。咸的皮加入虾皮，馅里加春笋、韭菜、蛋丝、虾仁、瘦肉丝，也是吃后难忘。

 

视频：漳州新闻网｜漳州人记忆中的古早甜味-面发粿

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面发粿

 

 

面发粿，吃起来松软香甜且带点Q劲，对于老漳州人来说，是再普通不过的小吃了。在物质匮乏的年代，食油紧缺，而做面发粿不需要用油煎，实在是个好吃又经济的美食。在漳州，早期农村做面发粿非常普遍，逢年过节时，做点面发粿送给亲友，是很有面子的。但在如今，面发粿相对于其它小吃，毕竟显得土气，在农村基本消失，市区里也仅剩几人在做，并且是一家子。

 

把赤砂糖浆倒入面粉里

 

 

 

加入大树碱

 

 

 

把搅拌好的粿浆倒进擦干净的煎盘

 

 

把粿浆在煎盘边抺出一层皮

 

 

不一会粿面就冒出泡来

 

 

盖上盖，闷上几分钟后，掀开盖，已经熟了。

 

 

面发粿是用面粉加入赤砂糖水、大树碱，搅拌成糊状粿浆，在平底煎盘上煎制；煎熟后，一半粿面撒上赤砂糖、花生、黑芝麻，再把另一半盖上，切成小块后，香气袭人。虽然做面发粿看似简单，但要做好决非易事，配料要精准，火候掌握要适宜。

 

在一半的粿面撒上赤砂糖

 

 

撒上花生碎末

 

 

郑智谋（1970—）初中一年级只读了半年就辍学，跟随姐夫康河根学做面发粿、面煎粿。康河根祖父民国时就在新华东路卖面发粿、面煎粿等各式粿类。康河根的父亲康海龙，是解放初期巷口三家做面发粿、面煎粿的能手之一。康河根自幼跟随父亲，学得一手好手艺，20世纪80年代在新华东路百货大楼边摆摊，做的面发粿色香味俱佳，面煎粿更是有口皆碑，漳州小有名气的菜市路“阿国面煎粿”店主也是他的徒弟。

 

再撒上芝麻

 

 

对折后出煎盘

 

 

做面发粿、面煎粿利润低，租不起店面，郑智谋1993年在北桥市场边摆摊，现做现卖。后因整顿市场，不能在周边摆摊，只好搬到大同路。但到1997年，大同路又不让摆摊了，只好再搬到修文西路与龙眼营的路口西桥中心小学对面。虽然在这里比市场边的生意差，但很多老顾客仍找上来，生意仍然可以。2011年，城市管理更严格，路边更不允许摆摊了，郑智谋就在修文西路9号租了个面临龙眼营的房间当店。但因古城改造，这间小店2015年6月又被拆迁。2015年9月，郑智谋又在青年路194号租了店面，继续做面发粿、面煎粿。

 

郑智谋在切面发粿

 

 

郑智谋原在修文西路9号的小店。店门前的路为龙眼营。

 

 

做了三十多年的面发粿，郑智谋对煎制方法及配料进行改进，将原来调配一大桶改为每做一煎调配一次；将原来用酵母发酵改为点大树碱，这样吃起来有淡淡的碱味，另有一番风味。虽然面发粿其貌不扬，难登大雅之堂，但对于现在担心油脂过多的人来说，实在是一种健康食品。而且价钱也便宜，既可当早餐，亦可当点心，也是品茶时很好的佐食品。

 

汤佩云正炒牛肉面

 

 

虽然现在的物价提高，店租更比以前的小店高了非常多，利润就更低。但因他的面发粿、面煎粿好吃，老顾客带新顾客，加上新店环境好，销路也更好。加上妻子汤佩云以前是卖炒面的，转到新店就继续卖炒面。这样算来，勉强还开得下去。

 

牛肉炒面

 

 

芗城区青年路194号小郑面煎粿面发粿炒面店

郑智谋  手机：13159494819 

汤佩云  手机：13607586467

 

 

顾客来买面煎粿、面发粿、炒面

 

 

做面煎粿、面发粿是很辛苦的活，从早上7点开始，直到傍晚6点。而炒面是从早上10点到晚上10点，中午也难得有时间休息。节假日时生意好，夫妻俩更是忙得不可开交，赚钱不多，人也特累。对此，郑智谋倒也显得很坦然，只要自己做的面发粿、面煎粿得到大家的喜爱，这漳州传统小吃面煎粿、面发粿就得继续做下去。

 

郑德鸿

 

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郑德鸿：漳州老行当——传统小吃面发粿

http://blog.sina.com.cn/s/blog_544f29e60102w2ei.html

 

香港卫视：守艺漳州 | 细数那些即将消逝的老行当

http://blog.sina.com.cn/s/blog_544f29e60102xxor.html

 

漳州电视台：传统小吃面发粿

http://blog.sina.com.cn/s/blog_544f29e60102w3mo.html

 

漳州人民广播电台：老行当 |无可取代的漳州面发粿

http://blog.sina.com.cn/s/blog_544f29e60102w52t.html

 

《闽南日报》：香甜Q劲“粿”好味

http://blog.sina.com.cn/s/blog_544f29e60102efum.html

 

《漳州广播电视》报： 传统小吃面发粿

http://blog.sina.com.cn/s/blog_544f29e60102eftq.html

 

《海峡导报》：古早小吃面发粿又香又甜

http://blog.sina.com.cn/s/blog_544f29e60102ega4.html

 

《海西晨报》：古早面发粿  今朝更有味

http://blog.sina.com.cn/s/blog_544f29e60102efz7.html

 

闽南网：品漳州古早味“面发粿”精心煎制留住当年的记忆

http://blog.sina.com.cn/s/blog_544f29e60102yk5k.html

 

漳州传统风味小吃——炒面

http://blog.sina.com.cn/s/blog_544f29e60102x92y.html

 

 

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