漳州传统风味小吃（30）炒面

牛肉炒面

炒面是以碱面为主料，辅以牛肉或猪肉及蔬菜，经过炒制而成的一种非常普通却一直受到食客青睐的传统小吃。炒面老少皆宜，味道香美，不但餐馆饭店里能吃到，也是家庭里常做的美食，一些人数较多的聚餐，也常以炒面当主食。芗城区青年路194号“小郑面煎粿炒面店”，这里的面煎粿、面发粿小早已在漳州食客心里占有一定的位置，但你可能不知道，这家小店里的炒面，可是很好吃的噢！掌勺的老板娘汤佩云，已经炒了十多年的面，看她炒面，动作麻利，短短几分钟的时间，一盘香喷喷的炒面就可端到你的桌上。

汤佩云正炒牛肉面 

炒面得先把牛肉或猪肉横着肉纤维走向切成薄片，加进番薯粉，翻拌均匀，使肉的表面都沾上粉。把葱切成小段，白菜横切成长条，西红柿切成小块。

切白菜 

切西红柿 

切牛肉 

把番薯粉与牛肉翻拌均匀 

把油在鼎里加热后，放进少量的白糖，用勺子快速搅拌。白糖在高温下迅速融化，起泡后变成深棕色的油糖浆，即将碱面倒进鼎里，用旺火爆炒。炒时动作要快，以免炒焦。当原先黄色的碱面变成深棕色时，由于鼎里的温度极高，鼎底的火会从鼎沿冲进鼎里，使碱面产生出香火烟味。然后加进少量的老陈醋，与碱面里的碱中和，使酸碱味消失，只留下醋香；再翻炒数下，就可起鼎，盛于盘里，置放一旁备用。

搅拌油糖 

用勺子快速搅拌碱面 

鼎底的火从鼎沿冲进鼎里 

爆炒后的碱面呈现深棕色，油光发亮。 

另在一口专用于炒菜的鼎里放进油，加热后，放进肉爆炒。因肉片很薄，遇油即变色，再把白菜、葱与西红柿放进一起炒，并加进酱油、味精及用骨头熬制的膏汤，喜欢吃辣的可加点辣椒。待肉与菜快熟时，把用番薯粉加水调成的浓浆倒进去进行勾芡，再翻炒数下即可。然后舀起，淋盖在已经炒好的面上，一盘炒面即告成功。

炒配料 

勾芡

面条易于消化吸收，爆炒后富有弹性；牛肉、猪肉含有丰富的蛋白质，横着肉纤维走向切成薄片后沾上番薯粉，爆炒后既有筋劲又脆嫩可口；加入的蔬菜，会使营养更丰富。炒后的碱面呈深棕色，肉呈浅棕色，配上青葱的绿，白菜的白，西红柿的红，色彩搭配令人赏心悦目。并且炒面里的甜、咸、辣，加上醋香、葱香，几种味道恰到好处地混合在一起，实在是味美爽口。要是再来一碗牛肉汤或是海蛎汤，一干一湿，则更可口。

炒牛肉米粉 

小郑面发粿、面发粿，漳州人很喜欢的小吃。 

炒面色香味俱全，营养丰富，是非常受食客欢迎的传统小吃。如果把碱面换成米粉，则成了炒米粉，也是很好吃的美食。虽然汤佩云的店小，但前来就餐的人却很多，甚至于一些自己开小吃店的老板，要吃炒面，也会来这里吃。

                      郑德鸿  2017/10/22 

推荐商家：

小郑面煎粿炒面店

地址：芗城区青年路194号（礼拜堂对面）

汤佩云 手机：13607586467

郑智谋 手机：13159494819 

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