漳州传统风味小吃（20）干拌面

 

猪蹄干拌面

 

干拌面是漳州的一道传统小吃，因配料以卤猪蹄为主，也叫猪蹄面。干拌面是以生碱面放入沸水中用旺火煮熟，捞起后与酱料翻拌均匀，再配以卤猪蹄，吃进嘴里，面条爽滑，猪蹄酥烂，酱香满口，实在是百吃不厌。

 

纪婷婷正翻搅干拌面

 

猪蹄包刚卤好

 

早期的漳州，以北京路与新华西路交叉口的广和隆猪蹄干拌面最为有名。一座大柴火灶上两个大铁鼎，一个用来熬猪大骨，一个用来煮面。顾客吃完猪蹄面，会再免费提供一勺猪骨汤，实在是一种享受。因这家店的猪蹄面好吃，要想吃上一碗，排队等候是常事。

 

生碱面

 

先把酱料及汤底汁舀进碗里

 

加卤汤

 

广和隆猪蹄干拌面的创始人纪兴桂，祖籍广东省浦林县，20世纪30年代来龙海县，40年代来漳州开店卖猪蹄面，其弟则在太古桥开了家“广发”牛肉面店，均为漳州名店。1955年公私合营时，广和隆店成为饮食公司属下的单位，纪兴桂也一直在店里，直到退休。

 

面熟了

 

把面倒进已装有酱料的碗里

 

翻搅干拌面

 

为了让这家族的传统手艺传下去，纪兴桂把猪蹄干拌面和其它小吃的制作工艺及配方写成一本小册子，交给二儿子纪正辉，并手把手地把制作技艺传给纪正辉。非常遗憾的是，这本珍贵的小册子被盗，秘方外泄。纪正辉于20世纪80年代在西河墘一处空地搭了个棚子，卖起了猪蹄干拌面。虽然地处偏僻，但因原料精味道佳，食客吃后就上瘾，生意也就很好。为扩大经营，几年后搬到了台湾路，生意更是红火。但因拆迁及各种原因，先后搬到青年路、建设路开店，也依然顾客盈门。后因年纪大了，就交由女儿纪婷婷经营。

 

正在熬的大骨汤

 

纪婷婷的丈夫正在煮鸭血汤

 

鸭血汤

 

纪婷婷自幼看着父母做猪蹄干拌面，小学毕业后就开始在店帮忙，耳闻目睹中学会了烹煮猪蹄干拌面的技艺。2014年，纪婷婷又在瑞京路上的瑞京花园开起店来。虽然店面小不起眼，但因严格按照传统技艺烹煮，老顾客多，新顾客不断，生意也不错。但毕竟店太小，施展不开，为此，2017年6月25日，再搬到打铜街路达花园5幢8号店面。

 

各种炖罐

 

价目表

 

猪蹄干拌面好不好吃，最关键的是汤底汁的味道及卤料的熬煮。纪婷婷的汤底汁以猪骨汤为底汤，加入用沉香、八角、桂皮、黄姜、罗汉果等36种药材研磨的药粉熬制而成，芳香甘甜。所配的卤猪蹄，也是用10种药材与猪骨汤一起用慢火熬煮，烂而不糜，醇香四溢。除了卤猪蹄，也卤笋、蛋、大肠、蹄包、猪皮、猪肺、壳仔肉等。

 

来品尝猪蹄干拌面的顾客

 

优雅温馨的店堂

 

新店装饰一新，不锈钢灶台上，一口锅里熬着猪大骨，一口锅里煮着鸭血汤，一口锅里盛着卤料，台面上摆着香肠、卤笋、猪蹄节等配料和蒜丁、芫荽、辣酱、花生酱、蒜蓉酱等调料及汤底汁、生碱面等。顾客来到店里，可以根据自己的喜爱搭配各种配料，选择各种炖品或鸭血汤，餐桌上还摆有辣油、胡椒及醋，供顾客自己添加。而绿色的墙布与餐桌上的盆景，显得格外的温馨，营造出了优雅的就餐环境。

 

                  郑德鸿  2017/6/27

 

 

推荐商家：

老纪猪蹄干拌面店

地址：芗城区打铜街路达花园5幢9号 （苍园市场南门对面）

纪婷婷 手机：13605084682 

 

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