我有严重的米粉情结。我的北京朋友常常纳闷，为什么一起吃饭，只要菜单选择里有米粉类，其他选择再诱人，即使经过一番纠结我仍然会毅然选择给自己点一份米粉：牛肉粉、桂林米粉、湖南米粉……圆的、扁的、宽的、细的，汤的、拌的，炒的……什么做法都无法抗拒。甚至有朋友多次和我探讨米粉到底有没有那么好吃的话题，我只能说，这是一种从小吃到大的情结，没有为什么，谁会不爱伴着自己成长的食物呢？

 

    家乡在湖南、湖北、广西却工作生活在异乡的人，尤其是妹子们一定懂我说的这种情结。家乡武汉的特色早餐是热干面，但真正湖北妹子最喜欢的早餐却是米粉，热干面过于扎实，一碗吃下去常常到中午还觉得饱饱的，所以轻柔爽滑好消化又有温暖汤水的米粉更得怕胖体质略柔弱妹子的欢心。武汉的早餐店多数会有各种米粉：圆形中等粗细的，略细的细米粉，更细的类似米线，还有宽扁的河粉，厚实而更款的手工切粉，以及中空类似意大利面的空心螺丝粉……每天早上面对这一排排米粉大军简直无法选择，我通常会在细米粉和河粉、切粉之间纠结：细米粉吃的是爽滑；河粉宽厚能沾满更多汤汁，更入味；切粉则本身韧性够，有嚼头吃着有浓浓米香。这种纠结到了北京总算是可以不用了，因为就那么一两种选择，而且有米粉可选也算不错啦！我也渐渐学会了知足，有米粉吃就是好事！

 

    因为同样的饮食爱好，也交到一些朋友。认识的几个湖南姑娘跟我一样，听到哪家餐厅有米粉就两眼发亮，如果还是盖码粉或常德米粉之类，简直就坐不住。再远的路也必须去尝尝鲜，我也跟着她们爱上了湖南的盖码粉，每次吃到必定帮她们记住餐厅位置，并鉴定一下是否值得去再做推荐。盖码粉其实简单说就是单小炒一份米粉浇头，盖在米粉上吃，湖北湖南都习惯叫米粉上的浇头叫“码子”，盖码粉就顾名思义了。这种盖码的小炒一般是比较入味下饭的炒菜，如：青椒肉丝、雪菜肉丝、酸菜牛肉、酸豆角肉末、芹菜肉丝之类。炒好的菜做正餐菜品也不错，拿来拌米粉或者是面条更是滋味浓厚。在没有时间出去找好米粉店的时候，其实在家自己做一份美味的盖码粉也是件不难的事呢。

 

    我们家的做法是，隔一段时间就会多发一些米粉，用清水泡在大碗里放冰箱保存，想吃米粉或者没空正经炒几个菜的时候，就取够吃的量，视家中食材存货来做一份盖码粉或者汤粉。发好的米粉泡着可以保存好些天，这样即使很忙的时候，也很快能吃上一顿不错的饭了。

 

米粉要好吃对米粉本身的品质、泡发程度以及汤头都很有要求，所以用什么水什么米做米粉很重要。但咱自己没法控制米粉的制作环节，只能在泡发米粉和准备汤头方面下点功夫。泡发米粉用的水要水质柔软甜润，这样发出来的米粉味道才柔软细腻。汤呢尽量用高汤，如果没有高汤，用水也最好品质好一些。我还是用最近一直在用的碧然德滤水壶滤水，水质感觉挺柔和甜，用滤水壶滤出的水做饭烧菜，以及泡茶、泡咖啡，泡发的米粉口感很好，用来煮汤也味道轻柔，导致家里桶装水喝完我们都一直偷懒没再叫水站送水了，就随时保持滤水壶一直工作着。

 

     〖酸菜牛肉米粉〗

 

     准备材料：

 

     酸菜100克、牛肉100克、青椒1只、干红椒4-6枚、姜1块、泡发米粉一碗

 

    准备调料：

 

    腌肉调料：盐少许、糖1/2匙、生抽1匙、蚝油1匙、淀粉1/2匙、黑胡椒碎少许

 

    炒盖码调料：油2小匙、盐少许，糖1/2匙

 

    米粉汤调料：生抽1/2匙，盐适量（如用高汤可省略）

 

    制作过程：

 

     1、酸菜、牛肉、青椒、姜分别切丝，干红椒切小段备用。

 

     2、牛肉丝放小碗中，加入腌肉调料拌匀，腌制3-5分钟。

 

     3、炒锅加热，入1匙油，下牛肉丝翻炒到8-9成熟盛出。

 

     4、锅内留底油加入剩下的1匙油，下青椒丝、姜丝、干红椒略煸炒出香味，放入少许盐调味，下酸菜丝炒匀。

 

     5、加入糖1/2匙调味，放入炒好的牛肉丝，翻匀，可以略微加1-2小匙水让汤汁厚一点，即可出锅。

 

     6、另用一小锅坐上水（或者用高汤、骨汤更好），加一点盐和生抽调味，水开后放入泡好的米粉煮到水开。

 

     7、将煮好的米粉带汤（喜欢吃干拌的则可以不要汤或者少加汤）盛入碗中，放上炒好的酸菜牛肉丝盖码即可食用。

 

     小提示：

 

     1、牛肉丝可以用其它肉代替，味道一样，炒好的酸菜牛肉丝作为一道正餐的下饭菜也不错。

 

     2、同样的菜码可以用来拌面条，宽的河粉等等，想吃汤粉（面）或者干拌粉（面）可以自己调节汤的用量。

 

     另附：米粉泡发方法：

 

     准备材料：

   

     干米粉、水

 

     制作过程：

 

     1、锅中加水，烧开。

 

     2、放入要泡发的米粉，拨散，煮开。

 

     3、关火，盖上锅盖，焖10-15分钟。

 

     4、另取一大碗或盆，放上清水，将焖到发白涨发的米粉捞入水中浸泡即可。

 

     5、需要用米粉时，随用随取。没用完的米粉随浸泡大碗一起放冰箱，可保存多日，隔1-2天换一次清水，一周内一定用完。

 

     小提示：

 

     1、此泡发方法仅限于圆形粗一些的干制米粉，细台湾米粉泡发方法不同。

 

     2、焖制时间和浸泡时间越长，米粉发得越透，如果要掌握最佳口感（略弹牙但不糟烂易断），可以略少焖（12分钟左右），多浸泡。

 

     3、已经泡发的米粉基本大半熟了，再制作时只需要略微过热水或入汤煮1-2分钟即可，太久会太糟烂。

 

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潇潇，美食、旅行作家、美食摄影师著有：美食散文集《潇潇的简约厨房》烘焙教程《潇潇的简约厨房——长帝烘焙宝典》美食游记《从餐桌到餐桌的旅行》