《燕食记》作者：葛亮

P2 广东所谓的“茶楼”、“饮茶”的阵仗、热闹得不像话。人头攒动，茶博士穿梭其间，眼观六路，竟好像与所有人都十二万分的熟稔。

P5 只管在后厨，打我的老莲蓉。去了莲衣，少了苦头，深锅滚煮，低糖慢火。这再硬皮的湘莲子，火候到了，时辰到了，就是要熬它一个稔软没脾气。

P12 赵师傅抽空也口眼心授，将那斟茶的看家本领，有意在他跟前多过几招：“仙人过桥”是来个远远手起茶落；“二龙戏珠”是左右手各揸水煲同冲一碗；“雪花盖顶”是从客人头上耍个险又滴水不漏；“海底捞月”是拇指一剔，茶盖稳固地盖在碗口。

    指指鼻即是要“香片”，意即清香扑鼻；指指嘴即要“水仙”，水中升仙；指指耳即是要“普洱”，字有耳旁；至于指指眉当然就是要“寿眉”了。

P13 茶楼的全盛，除了“茶”，自然是靠“一盅两件”。一九五零年代，内地移民涌港，人口膨胀。时人多在家进食早晚，其余时间则去饮茶，故有“叁茶两饭”之说。早期的香港茶市，只有早市和午市，最早光顾茶楼的客是来往深港的运输工人和船员。每朝清晨出发，赶至港岛茶楼吃早点。接着的客人多是鲜鱼行、果菜栏、咸鱼厅的买手。早上九时左右，来茶楼品茗的多是公子和老板，同些手捧雀笼的“雀友”，午市时段更常有马票女郎如蝴蝶入丛穿梭席间。1950年代末，酒楼与茶楼竞争加剧，茶楼也增设了下午茶和晚市。

P21 他的眼神清亮，鼻梁也挺。但鼻翼却宽大，鼻头厚实，是典型的粤广人的“发财鼻”。

    “五更三点皇登殿”，是赶早朝的皇帝。下半句是“一世夫妻半世床”，说的便是茶楼的点心师傅，早早起身，不可贪恋床榻家眷。要收拾好一天的家什，备足料，上好笼，等着开门迎第一批客。

P25 虾饺之难，难在由表及里。外面的饺皮，水晶虾饺的造型、配料要求严苛，面皮也很讲究。虾饺皮讲求烟韧，须以澄面和水晶粉混合，最关键的是热水撞落澄面时，撞得好和水温够，全靠经验所致。配料规定严格，虾三只，肥肉四粒，笋五粒，每粒大小均匀，如此配料口感丰富饱满。肥肉里面有水分、笋和香油里也有水分，足以让虾饺汤汁充盈。另一要诀，虾要用碱、盐腌制。遇上碱，虾肉纤维便慢慢收缩，紧致非常。再用水冲至虾体硬爽，脱水后起了胶。这才算大成了。

P28 发面是包子自己的事，“蒸”是别人的事。这蒸还更重要些。不然怎么说，“三分做，七分蒸”呢。所以啊，人一辈子，自己好还不够，还得环境时机好，才能成事。古语说：“时势造英雄”就是这个道理。

   他只觉得，自己是个没什么主张的人。没主张或许是因为没来历，把他放在哪里，他便落在了哪里，长在哪里。生了根，发了芽；若是把他拔起来，再落到其他地方。疼是疼一时。慢慢地，也就再生出新根，发了芽，渐渐长出枝叶了。

P36  “三分做，七分蒸”。如今这话，得倒过来说了。人力在外，自然有好有坏。可到头来，还得看自己的那“三分做”，这才是做人的基底。

P97  这女人，就算生对了人家，没嫁对，也是前功尽弃。人说一入豪门深似海。这一辈子，一个人往前可怎么走，谁又能知道。

P108  要吃的萝卜糕，可是要费上半天功夫。往日这“私伙”糕都由来婶炮制。先用瑶柱煎水，弃瑶柱留汁煮萝卜。再煎香两条鲮鱼，拣骨留茸，爆香冬菇腊肠，拌入萝卜同煮，掺入黏米粉才上笼蒸。这糕用粉少故而稀削，煎也极需耐性。

P109  初春的黄沙大蚬，因与“大显”谐音，为广府年节时必食之物。阖家围炉有之，吃它一个鲜美。而更为应时的整法，是炒生菜包。蚬肉先拖水沥干，火腿、腊肠、腊肉、咸酸菜和韭菜切粒，一同爆香。生菜上碟，浇上鱼露，加萝卜丝煮鲮鱼松，包成一大包。这食物吃起来，其实很考验人的仪态。

P112  读书为重，次即农桑；取之有道，工贾何妨。

P119  中国和法国一样，以农为本。越是到了世道经济不景，就是回到地里揾食的时候了。

P122  三月红、黑叶和槐枝，不过是跑马摇车的龙套。这桂味可是争旦。

      这荔枝果真大，小孩半只拳头似的。绿里头透着紫盈盈的红，倒有一股青涩的悠香。

P126  糯米糍有它的娇贵。甜而多汁，有一股浓郁清香。但一经阳光照射，果肉中糖份立时变酸，香味口感顿减。如此，竟是比一夜的雾气氤氲，滋润之下，水分和温度都是将将好。这香甜鲜脆，各个都在点儿上。

P143  海棠好，好在无香。阖上眼睛，佛不动心；张开眼睛，又是满目翠艳。这一阖一张，就是《资治通鉴》里的所有了。

P145  农历六月底，太史第有道当家的素菜叫“三宝素会”，一听便知为其度身订制。那时兰斋后的水塘，菱角正上粉。皮青中带赭红，里头嫩的掐汁，刚刚可以剥肉，与鲜草菇和丝瓜块同烩，加个玻璃芡，不需佐料提味，已是齿颊留香。火候重要，出锅时那菱角嫩滑，咬一口清甜如蜜。原料是应时的，并不稀罕，意头却是四两拨千斤。

P153  岭南自肇庆至于四邑，皆擅烹调柚皮，作为日常佐餐。来婶是好手，她选的柚皮，多半是沙田柚，因皮饱满疏松，且带清香。太史好柚皮，人尽皆知。举府自然受其泽被。做法十分考究，先用瑶柱和整只母鸡熬上汤，加鸡油虾子同炆，出锅前滤净汤渣，只得柚皮，但精华早已由表及里，食之难忘。给各房太太的，用鱼露和蚝油煮制；到底下粗制，用猪油和生抽足矣。人们都说，这手心里长着眼。做个柚子皮，已有三等五级。

    说起来，这菜原料简单，其实极为考工，且“功夫在诗外”，费在准备上。柚皮外层苦涩，要用姜磨刨去，出水后浸在大木盘内，不时换水，用力气将苦味挤出方能用。

P160  当时湛江的描述，身处这座城市，眼神里曾充满了迷惑。因为到处都是外国人。金发碧眼的水手，或者是眼窝深陷的南亚人。他不知道，这座城市当时叫作广州湾，又叫白瓦特城，是法国人在中国的殖民地。

P175  或许是一方水土一方人，当味觉留下了记忆后，如烙印一般，会在乡情炽燃间越见清晰、强烈。一切只是源于一条饥饿的舌头。

P183  长达了，想的是安身立命。不知道自己想做什么，才是没有命。

P184  秋深了，多煲的是南北杏甜汤。这一煲便是一个时辰，南杏生津；北杏平喘，但因有微毒，须要长煲解毒。通常这道糖水，南北杏成数为三一之比。因为今日微咳，他不过多加了两颗北杏，且用枇杷叶去毒。

P224  要打好莲蓉，至重要是哪一步？

      去莲心吧。挑出了莲心，就不再苦了。

      去了莲心，少了苦头。它还是一颗不服气的硬莲子。

      至重要的，还是一个“熬”字。

      这些年，就是一个“熬”字。深锅滚煮，低糖慢火。这再硬皮的湘莲子，火候到了，时辰到了，自然熬它一个捻软没脾气。

P289  这画上看见的，就是你心里有的。人常说眼见为实，还是着了相。莫相信你们的眼睛，要相信自己的心。雪地银驹，大象无形。

P290  盐是百味之宗，又能调百味之鲜。莲蓉是甜的，我们便总想着，要将这甜，再往高处托上几分。却时常忘了万物有序，相左者亦能相生。好比是人，再锦上添花，不算是真的好。经过了对手，将你挡一挡，斗一斗，倒斗出了意想不到的好来。盐就是这个对手，斗完了你，成全了你的好，将这好味道吊出来。它便藏了起来，隐而不见。

P293  你想要比人高，要么就永远站在这树墩下别下来；要么，就得在心里头，高过所有人。

P337  “西南二伯父”，这是广府人都知道的典故。说的是不负责任、庇短护奸的老辈人。看似厚道，里头却藏着阴和恶。

行内有句老话，叫“教生不教熟”。这有两层意思。一是徒弟最好是白纸一张，不收别的师傅教出来的半吊子徒弟；二是不要收熟人子弟，教训起来，话里深浅都不是，难以成才。

P355  这歌声，似曾相识，虽婉转，却听来郁郁的。尾音不复当年丰润，草草收束，是被岁月风干了。

P357  有关火与颜色的奥秘。这也是烧制过程中加炭升火与扒火的规律。最耐高温的是西红。西红中有黄金磨粉，所谓真金不怕红炉火。而大红不耐火，遇火则变黄。

P400  鱼翅鲍鱼矜贵，无味也难入味。因为矜贵，所以烧起来，用的是强攻的法子，硬是让味道进去。百叶结呢，是自然吸收了红烧肉的汤汁，更情愿些。粤菜里的许多无味，倒其实是有味的，我们叫“甜”，是食材的本位。有人说粤菜味淡，其实是敬它一个新鲜。汤可以甜，菜蔬可以甜。少放盐，更没有素菜荤炒之说。至多白灼一下，也就上盘了。

P402  说香港没有四季的，都是鲁莽的人。虽然四季有绿，但唯有春天是看得见新绿的。一点点鹅黄，从树顶上绽出来。

P435  白豆腐干买回来，放入锅中焯烫，捞出凉水浸冷。然后开花刀，当断不断。葱切段，姜拍破。坐炒锅，温油炸成金黄，捞出控油。加一大碗水或黄豆芽汤，放入生姜、糖、老抽、桂皮八角，最后倒上店里存的陈年花雕。大火烧开，小火煨透，收干汤汁，淋上香油，出锅便成。

P456  男人的本事，可以熬，可以捧。熬着捧着，本事也就长出来了。可是心性要坏了，就再也回不去了。

P489  “糟”是本帮菜里的魂。取其魂，得其鲜。这鲜又难以形容，比酒醇厚，比酱清雅，是“酸甜苦辣咸”之外的第六味。但凡将大荤之物糟上一糟。肥腻尽消，入口鲜成甜爽，健脾开胃。人总说本帮“浓油赤酱”，有此一“糟”，便是十足的中和之道。但这“糟”里，学问很大。第一是要陈。食家袁子才说“糟油出太仓，越陈越香”。

    这糟卤出得可不容易，全靠一个“吊”字。一斤糟泥，一斤花雕，香叶、八角、花椒、桂花，拌匀了，用绳子吊起来，地上接个大海碗，就这么一点点地滴下来。“吊糟”的当口，一边做“糟油”。讲究要冷锅下凉油，把老糟泥化开。然后开小火，边搅拌边熬。这里头，要的是十足的耐心。因为糟泥里头有水分，熬着熬着，水泡不间断地冒出来。这得熬到最后一个水泡都看不见，关火，滤掉糟泥，滤出糟油，才算是成了。

P509  表现乖张的那些，固然大鸣大放，只能是佐料。苦辣酸甜，稍纵即逝，靠自己是难以成就的。要入味，被人记住，终究还是靠食材本身。