香提丽chantilly(créme  chantilly)，也翻译为香缇，就是我们平时做的打发奶油，最早是在 Tony Wong 的节目里知道的，记得他说chantilly就是加少量糖打发的动物鲜奶油(cream)，当时他给的比例是500:37，糖7.4%，还不到10%。现在大家都用10%的糖。

自从爱上焦糖奶油后，就一直想做出可以用来裱花、做馅的焦糖奶油——焦糖香提丽 Caramel Chantilly。
要考虑的问题是焦糖怎么融化在鲜奶油里？焦糖对鲜奶油的打发性能有没有影响？...
搜索了下，从找到的所有资料中看，做法都是直接用高温液态焦糖浆，都要用到heavy cream甚至double cream这类高脂奶油，因为它们比whipping cream更好打发，但国内很难买到，能不能就用一般的whipping cream来做？胡思乱想地想过几个方案，现在只试过2个方案，以后试了有更好的配方时再来补充吧。

方案一：

就是用一般方法做的焦糖奶油，比一般焦糖奶油的焦糖少些，鲜奶油:糖=1:0.2，焦糖奶油做好，冷后最好稍冻5分钟，再打发。

 【原料】：
   鲜奶油 100cc
   白糖 20g
 【做法】：
   白糖小火熬煮到焦色（160度左右），离火，稍凉，将热好的鲜奶油拌入，搅拌均匀。

   冷后最好稍冻5分钟，再打发。
 【结果】：

   失败。打了较长时间不出羽状，直到油水分离，只好停止。
   可能原因是：全部鲜奶油都经过加热，并经过焦糖浆的高温热烫，里面蛋白或其它成分被烫熟、变性了，  

   导致失败。   所以，要成功就要避免鲜奶油被烫。
   但失败的结论有点早，因为只试了一次。

第一次（方案一）试验失败，打了较长时间不出羽状，直到油水分离，只好停止。

                           方案二： 

   和一般香提丽做法不同，是用焦糖粉代替白糖打发奶油。
   和一般焦糖香提丽做法不同处，是用常温下的焦糖粉，而不是直接用高温液态焦糖浆。
   我以前试过，焦糖粉在常温下就可以溶解在冷的鲜奶油里

【原料】：
   鲜奶油 100cc
   白糖A 25~30g
   盐 少许（可选）
   白糖B 0~15g
【做法】：
   1.白糖A小火熬煮到焦色（155~160度左右），离火，倒在硅胶垫上，摊凉，脆硬后，掰小，用blender打成

     细粉，密封保存。
   2.将鲜奶油到入盆里，连盆冷藏半小时，或者稍冻几分钟，取出，开始打发，期间分2次倒入焦糖粉22g

     和盐、白糖B，一起打发，很快就能够打发到位。

【结果】：
   成功！
   整个过程中鲜奶油没有受热烫，没有变性，和一般香提丽一样好打发。
   感觉甚至更好打发。原因是：焦糖粉比起白砂糖来，有较强的吸水性，我觉得它有浓缩鲜奶油的作用似的，
   相当于脂肪含量提高了，都知道脂肪含量高些的heavy cream和double cream 比一般whipping cream更容易

   打发，我想道理是一样的吧。

1

  
自制焦糖粉

方案二的第一次试验，就成功了。大概几分钟就打成这样了！！

但不知道为什么拍出来的颜色这样失真！

看来可以裱花了！

简单试一下裱花，看来真的是可以了！基本成功！！~~

 
花嘴

Tips：

1.可以加点盐，成为微咸的焦糖香提丽salted-caramel chantilly。
2.打发成功不成功，都不浪费，可以当一般焦糖酱吃，我最喜欢抹在烤脆的面包片上吃。
3.焦糖粉吸水性特强，很容易受潮，即使密封保存也不宜久。

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在Doriegreen那里看见的加有焦糖香提丽的作品。但没有看见配方和做法。

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关于香提丽 cream chantilly 的由来及其发明者的悲剧

             《créme chantilly的发明者,悲剧厨师瓦德勒》 By  victor

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提起(créme  chantilly)香提邑奶油,相信大家多多少少都有使用过,下面讲讲它的故事.
话说在法国只要提到厨师追求完美所付出的努力,就会让人想起一个极端的例子-----发生于一六七一年的瓦德勒(Vatel,?--1671)自杀事件,瓦德勒是法国孔戴亲王(4.prince de condé.1615--1686)位于香提邑城堡(chateau de chantilly)居所里的厨房总管,擅长举办大型高级宴会,.......他把发名的鲜奶油称为créme  chantilly香提邑奶油.

某天孔戴亲王心血来潮,想邀请国王来家里作客几天,事先再三交代瓦德勒务必要尽心安排,不可出错.据说宴会举行前,他为此忙的数夜未眠,当天一切顺利,只是烤肉排的数量少了一些,以致于离国王较远的两桌客人无肉而食,亲王深知瓦德勒已经尽力,不但没有怪他,反而安慰他早点休息,可是瓦德勒的心情却跌落谷底,完全不能忍受自己竟然出了差错.宴会的隔天是礼拜五,天主教徒在这一天一般都吃鱼,当时海鲜运送并不容易,瓦德勒几乎没睡,一大早就焦急的冲向厨房查看,鱼当然还没送到,就在此时,不知从哪里冒出一个鱼贩,手上提了两小篮鱼,瓦德勒焦急的脱口问到:这就是全部的鱼吗?有点摸不着头蓄的鱼贩回答:是的.此时的瓦德勒听后,因为数夜未眠,精神紧张到极点,可以说他崩溃了,踉踉跄跄地回到房里,拿出剑刺向心脏倒地而死,据说之后不到一小时,鱼货源源不断的送达,众人要找瓦德勒来调度时,才发现他因为追求完美已经气绝身亡.