从哪里开始呢？就先从土壤开始好了。种植酿酒葡萄需要的土壤条件的确比较严格，一般选择含有大量小石块的细沙地或黏土地，盐碱总含量≤0.4%，pH值在7.0～8.3之间，位于山坡或人工构建的斜坡，排水性要求比较高，并且最重要的，土壤要足够的贫瘠，因为酿造品质优良的葡萄酒，不需要特别大的单亩产量，一般情况下亩产需控制在每亩600公斤以内，最多不超过800公斤，是国际通行的惯例。至于本国，我就举几个例子了，新疆天山北麓产区，平均每年亩产1000公斤；烟台产区，亩产2000公斤；河北昌黎产区，亩产2000公斤；河北沙城产区，亩产1500公斤。这几个都是在我国受到保护的产区，仅从产量上看，不要指望这些产区的葡萄酒能有多高品质。国内在产量控制这一块做的比较好的，是山西怡园葡萄酒庄，属于私人所有，庄主陈进强，可能的接班人是其女儿陈芳，平均亩产一般都控制在500公斤以内。

       接下来谈天气，葡萄不需要传统认识的风调雨顺，实际上，需要的是干旱，极少水，没啥肥料，只有这样，才能迫使葡萄根深深扎入地底，将地下的营养吸收上来，当然这也决定了葡萄藤种植成熟的时间非常长，一般情况下，从葡萄藤开始种植在土地上，到产出合格的果实需要20年以上的时间，甚至可能需要30年，至于国内酒商宣传的15年老藤，甚至6年老藤，我对此无语啊。

       现在轮到葡萄品种了，用于酿酒的葡萄品种数量有限，种植面积比较大的包括赤霞珠，霞多丽，梅洛等等。偶一个一个来介绍下。

       主要酿造红葡萄酒的有以下品种

       赤霞珠（Cabernet Sauvignon又译苏维翁）：这是全世界普遍种植的一个红葡萄品种，是酿造大部分葡萄酒的基础品种，由它酿制的高档干红葡萄酒，淡宝石红，澄清透明，具青梗香。属于晚熟品种，一般会存放在橡木桶中，受气候影响比较大，这也是波尔多酒这么讲究年份的原因。大部分情况下会与梅洛（Merlot）按比例搭配勾兑。配菜首选红肉类，也就是牛肉，猪肉什么的。

       梅洛（Merlot又译梅鹿辄）：原产法国，是一种很容易被改良的品种，在世界各地均有引种，且不同地区有着完全不同的表现，一般以智利所产的品种为最佳。酒汁呈宝石红，澄清透明，口味偏甜，适合做开胃酒。不过更多情况还是用于勾兑。

       品丽珠（Cabernet-Franc）：原产法国，据称目前没有离开过法国本土，成熟期非常晚，一般需要到种植期超过40年之后才开始采摘，种养讲究“老藤新土”，产量很低，是酿造顶级葡萄酒的必备品种，目前只有五大一级酒庄能掌握这种葡萄的种植和酿造，也是区别一般列级酒庄和顶级酒庄的试金石。大部分情况下与赤霞珠，梅洛按一定比例搭配勾兑。遇到年份很好的时候，也可以单独酿酒，品质非常高，价格也非常贵的说。

       蛇龙珠（Cabernet Gernischt）：原产法国，中国最早引入的品种之一。一般用于和赤霞珠按比例搭配勾兑。有传言说，国中的蛇龙珠实为智利的佳美娜（Carmenere），鉴于佳美娜在法国已经绝迹，除巴西以外几乎没有国家消费佳美娜葡萄酒，这则传言被视为对国产葡萄酒的重大打击，因此引发口水无数。

       西拉（Syrah）：原产法国。在国内河北地区有部分种植，配菜适合烧烤类。

       黑比诺（PinotNoir，又译黑皮诺）：原发法国，国内在甘肃，山东等地有引种，以甘肃所产为佳。是公认的最难伺候的一种葡萄品种，主要原因在于其抗病性非常差。喜爱寒冷气候，果实成熟期易落粒，酿酒品质也非常不稳定。大部分黑比诺用于酿造香槟或起泡酒，适合搭配酱料重的肉类菜品。

       主要酿造白葡萄酒的有以下几种：

       霞多丽（Chardonnay，又译莎当妮）：是目前非常流行的一个白葡萄品种，原产勃艮第，在全球都有种植。由它酿成的酒，淡黄色，澄清透明，具悦人的果香，酸度较高，口味受种植地区的气候影响很大，同样是霞多丽，不同地区的口味天差地别。由于是早熟品种，酿造难度很大，适合橡木桶储存。主要用于酿造干白及起泡酒。配菜一般会选用海鲜或者禽肉。

      白比诺（Pinot Blanc）：原产法国，国内于1951年开始在甘肃引种，主要用于酿造白葡萄酒和香槟酒，酒色呈淡金黄色，澄清发亮，适合搭配海鲜类，清淡型菜品。虽然和黑比诺只差了一个字，不过不如黑比诺那样难伺候，但对气候要求也很苛刻。

      雷司令（Riesling）：原产德国，以澳大利亚和美国所产为佳。是一种不需要橡木桶储存的葡萄酒，口味偏甜，配菜以鱼类为主，非常适合除印度菜以外的亚洲菜系。

      还有更多葡萄品种，由于资料不足，以及。。。实在写不动了，惭愧。。。

      用葡萄酒庄主的话说，一款好的葡萄酒，6分靠种植，3分靠酿造,1分靠运气。酿造技术过于繁杂，也很难掌握，对此我决定忽略不计，反正酿造过程都是由专人负责的。我这种外行想写也写不出来什么，最多只能修正几个流行的错误观点。

一，不是什么酒都可以放橡木桶中的，只有好酒会存进橡木桶中存放，或者说预计卖价超过每瓶20美元的。

二，橡木桶存放时间是有标准的，最短6个月，最长不超过32个月，时间太长，橡木中的单宁会大量溶进葡萄酒中，会破坏葡萄酒的口感，国内所谓5年橡木陈酿。。。

三，在橡木桶的存放期结束后，必须装瓶，一些不适合陈酿的葡萄酒会上市销售，顶级葡萄酒则继续储藏在地下酒窖中，再经过大约10年的储藏，方才上市销售。

四，与白酒不同，葡萄酒的勾兑比较简单点，一款顶级葡萄酒最多只需要三种葡萄原汁进行勾兑，不过这种技术也不容易掌握，这也是一级酒庄拉菲（Lafite）木桐（Mutton）奥比昂（Haut-Brion）玛歌（Margaux）拉图（Latour）和其它酒庄的主要差别（说个题外话，拉菲和木桐都属于罗斯柴尔德家族的事业，恩，就是货币战争一书中指为世界主宰的那个罗斯柴尔德，可怜人家已经堕落到只能依赖红酒了，还要背上货币黑手的恶名），相较于国内宣扬的用200种酒勾兑而成的茅台飞天，葡萄酒的勾兑真的很简单。

       最后说说那1分运气，主要指的是采摘时间的选择，葡萄酒确实是一种很奇特的产品，同样的酒庄，同样的品种，同样的酿造工艺，只要采摘时间相差一个星期，最终产品往往是两个样，不仅在口味上大相迳庭，在可陈酿时间上也会相差很远，而陈酿时间的长短，直接影响到最终产品价格。所以大型酒庄的采摘往往不是一次收割完毕，而是分成若干次，例如拉图酒庄，往往会在果实成熟之后，分19次采摘收获。

       关于葡萄酒的东西，我已经将我知道的都分享了，鉴于澳大利亚、阿根廷、美国等新世界葡萄酒的崛起，以上内容中有一些是不适用的，比如年份，对于这三个国家就不存在问题，他们每年都能保持很好的品质，但由于地域关系，出不了品丽珠这种生产顶级葡萄酒必备的葡萄，新世界酒还是有所缺憾。

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