灶，无用突者。釜，用唇口者。
甑，或木，或瓦，匪腰而泥。篮以箅之，篾以系之。始其蒸也，入乎箅；既其熟也，出乎箅。釜涸，注于甑中（甑不带而泥之）。又以榖木枝三亚者制之，散所蒸牙笋并叶，畏流其膏。
这两段讲蒸茶，涉及的茶具有灶、釜、甑、叉。
制茶的一个关键工序是杀青，就是通过高温把鲜叶里面的活性酶钝化，让茶叶的品质稳定下来。这里的蒸茶就是杀青工艺，现在的概念叫“蒸青”。现代茶叶的杀青工艺主要是用炒青，即用热锅炒。中国现在还有少量几种绿茶使用蒸青工艺，比如湖北的恩施玉露，日本的煎茶也使用蒸青工艺。
突，就是烟囱。蒸茶用的灶没有烟囱，这样能够让火力集中在釜底。釜，就是锅，唇口，就是锅的边缘向外翻，这样便于把甑放在锅上。
甑是古代很重要的一种生活器具，相当于现在的蒸笼。或木或瓦，就是说用木制或陶制。甑底的尺寸和釜口是配合好的，放到釜上面刚好吻合。甑底有孔，水蒸气通过甑底的孔往上冒，蒸熟甑里的食物。甑的中间有箅，也是有孔的，要蒸的食物就放在箅上面。甑的上面有系，就是两侧的提手。
“匪腰而泥”，这几个字颇费解。原来，用甑蒸食物的时候，为了不让热蒸汽从甑和釜的接合处漏走，人们用一条叫做“甑腰”的东西在这个接合处围了一圈，堵住热蒸汽。这个甑腰，一般用粗布等纺织物做成（我小时候，还常看到祖母在蒸糕点时用这东西）。而蒸茶和蒸普通食物不同，不是蒸一次就结束，而是要连续作业，所以，直接用泥把甑和釜的接合处密封起来，不使用甑腰。这就叫“非腰而泥”，匪即非。
篮以箅之，就是用竹篮代替甑的箅。为什么要这样，后面有说，“始其蒸也，入乎箅；既其熟也，出乎箅”，一篮一篮的鲜叶，放到甑里，蒸熟了拿出来。篾以系之，就是说用竹篾做甑的提手。也有人解释为“用篾系住竹篮”，但从“篮以箅之，篾以系之”这个句法看来，“箅之”“系之”这两个“之”还是理解为“甑”比较合理。
釜涸，注于甑中。蒸到釜里的水都干了，这也说明蒸茶是长期作业。水要从甑中注下去而不是直接注到釜中。为什么？注文说了，“甑不带而泥之”。带，也就是上面说的“腰”。一般情况下，水是可以从甑与釜的接合处注进去的，但现在这个接合处已经用泥密封起来了，所以只能从甑上注水。
“又以榖木枝三亚者制之”，制什么东西？看看这东西的作用，“散所蒸牙笋并叶”，就是把蒸过的粘成一团的芽叶弄散，相当于现在制茶中的“摊凉”工艺。这个用来弄散茶叶团的工具就是一个有三个枝桠的榖木枝，所以，这句话的第一个字“又”可能是“叉”字之误。“叉以榖木枝三桠（亚）者制之”，很顺。为什么要把蒸熟的茶叶团弄散呢？因为“畏流其膏”，怕茶叶的内含物跟水一起流失，所以摊开，让水蒸发掉。这个摊凉还有一个重要的作用，就是散热，避免茶叶内含物在热作用下发生化学变化改变成分。
子澄茶业：
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(2016-06-29 13:52:35) 
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