李俊喜，国家高级烹调师，中国烹饪名师，师从中国烹饪大师武学平，安阳市豫菜文化研究会副秘书长，擅长豫菜、粤菜及川菜的制作，曾获豫菜创新菜大赛金奖、第四届烹饪大赛金奖，现任安阳市鲤鱼门酒楼行政总厨。

 

（小标题）一道煎咸鱼月赚两万

 

    在我们店里，这道菜的点击率达到70%，是我们店的招牌菜之一。2005年12月推出，两个月后平均每天卖到50份。跟大家算一笔账，每份菜的成本价为8元，售价为26元，就这么平平无奇的一道“香煎咸鱼”，每个月就能为我们店挣来两万多的毛利！

    这道菜还有一个优点：做法不复杂，适合大批量预制。听说这道菜卖得好，我的几位河南大厨兄弟都来找我要“秘方”，对同行说实话，我干脆给大家讲个清楚。

香煎咸鱼（10份量）  售价：26元  成本：8元

原料：净草鱼肉5千克，大葱500克，姜1000克，蒜500克，葱70克，青椒100克，胡萝卜100克。

调料：盐300克，味精100克，鸡精50克，蒜香粉30克，十三香50克，胡椒粉10克，孜然粉10克，芥末粉10克，辣椒面10克。

制作：1、草鱼肉用细流水冲1小时，用干毛巾吸干水分（图），加调料用手搓匀鱼身，使入味更充分。2、将葱、姜、蒜入绞肉机绞碎（图），放入抹完鱼剩余的调料粉搅匀成蔬菜腌料。3、盆底铺一层蔬菜腌料，放上鱼肉后再铺一层蔬菜腌料，鱼同蔬菜腌料间隔摆放，入保鲜冰箱腌制24小时（图），取出放通风处晾24小时（冬天需要用风扇吹一下，图），用刷子将鱼肉表面刷干净，再用清水将鱼肉洗净，上笼干蒸15分钟，蒸熟后小刺全露出来，用镊子夹出，然后把鱼肉切块放入不粘锅中，用小火煎成金黄色（图），晾凉撕块装盘，走菜时入微波炉打一下即可。

在我们厨房的程序一般是中午收餐后腌制，第二天下午2点挂起来风干，第三天下午就可以使用了。

香煎咸鱼这道菜，下脚料也能充分利用。请看“变废为宝”三招：

1、鱼骨煎制一下，下入滚开的水熬汤，挑出鱼骨后下入小白菜、豆腐炖制，在宴席上推出，18元/份，小白菜豆腐汤吃出鱼味来，很受客人欢迎。

2、2.5千克鱼骨稍煎一下，连同2.5千克蔬菜一起倒入锅内，注入10千克清水，大火烧至滚开，滤掉渣子，调入1.5千克美极鲜、750克味精、300克鸡精、300克鱼露，大火烧开，最后可得自制豉油汁约6千克。

3、做此菜两天可攒下五六十个鱼头，鱼头一劈为二（图），五个鱼头可出一份菜，放上老兵牌乡里剁椒，入蒸笼大火蒸8分钟。在第二天中午当作特色菜推出，22元/份。

 

（小标题）豆腐家家做  我家赚大钱

    秘制锅贴豆腐也是我们店的“镇店菜”，几乎每桌都点。为什么？因为天下豆腐都一样，我们店的豆腐味不同！它亦荤亦素，外脆里嫩，口味鲜咸微辣。这道菜同样以“低成本高售价”著称，6元成本的原料经过妙手烹制后卖到26元，别嫌贵，客人爱吃这一口！

秘制锅贴豆腐（2份量）  售价：26元 成本：6元 日销60份

原料：净草鱼肉150克，净鸡脯肉250克，彰德嫩豆腐100克（用当地一口老井的井水做的卤水豆腐，可用口感细嫩的豆腐代替），化猪油100克。

调料：脆皮糊（蛋清同生粉按5：3的比例搅匀）50克。椒盐6克。A料：盐6克，味精4克，鸡粉3克，白糖1克，姜汁20克，鸡汁5克，清水250克。B料：蛋清100克，生粉50克。

制作：1、将草鱼肉、鸡脯肉、豆腐放在绞肉机绞三遍成蓉，然后再放入搅拌机里搅1分钟，下入A料，继续搅打上劲，然后加入化猪油搅匀，最后调入B料拌匀。2、搅好的原料放入四方托盘中，厚约1厘米，刮平（加一有刮的动作的图）后上笼大火蒸8分钟，取出晾凉。3、蒸好的豆腐切长5厘米、宽3厘米的长方块，裹脆皮糊后入七成热油中火炸40秒成金黄色。4、锅内加入葱油20克、红油30克，下入椒盐、炸好的豆腐翻炒均匀摆盘即可。

味型：鲜咸微辣。

制作关键：1、鱼肉、鸡肉、豆腐的比例最好为2：3：5，一定搅打上劲，否则吃起来会有豆腐渣的感觉。一定加入蛋清，否则豆腐吃起来口感发柴。2、脆皮糊也是此菜的关键，蛋清和生粉的比例为5：3，糊的比例不准，会影响口感。3、油温保持在六成热，炸出来的颜色才好。

 

（小标题）青稞变名菜  点铁能成金

锅贴豆腐桌桌必点，用掉大量的蛋清，剩下的蛋黄怎么办？我一直在思考这个问题，没有好方法。有次我去陕西临潼考察菜品，发现那里的青荞麦很好，一下子来了灵感：找到一种好的做菜原料！于是琢磨着将其与蛋黄做成一道新菜。

这道“桂花炒青稞”算得上一枝独秀，原料很是新颖，味道透着清香。四月份荞麦大约七八分熟，拿来与蛋黄炒在一起，当作特色时令菜往外卖，在我们这个地方是第一家，让顾客耳目一新。看菜品，碧绿的青稞、金色的蛋黄和白色的豆芽鲜亮纷呈；尝味道，有荤的鸡蛋、素的蔬菜和荞麦面，色泽和食材形成最巧妙的配合。

桂花炒青稞  售价：22元  成本7元

原料：青稞300克，蛋黄6个，鸭饼16张，绿豆芽50克，蒜蓉辣椒酱20克，葱花5克，色拉油500克。

调料：盐5克，味精5克，鸡精3克。

制作：1、取青稞300克放入蒸箱大火干蒸5-6分钟。2、4个蛋黄入五成热油中，边炸边搅动直至炸成蛋松。3、蒸好的青稞拌入两个蛋黄放入锅里用中火炒匀倒出。4、锅内留底油下葱花、豆芽炒一下，然后加入调料和炒好青稞、蛋松炒匀装盘，跟鸭饼、辣椒酱一起上桌即可。

味型：咸香软糯。

青稞（袋装的和单个的图），不是真正的青稞，是七八成熟的荞麦仁，将其碾碎做成条状，放入冷库冷藏，可供全年使用。购买电话：13603722828，找李先生。

 

 

王战胜，国家高级烹调师，中国烹饪名师，安阳豫菜文化研究会副秘书长，师从中国烹饪大师武学平，擅长豫菜、粤菜及海参的制作，在第四届全国烹饪大赛获金奖。曾任阳光大酒店、山河宾馆等多家星级酒店行政总厨，现任御麒麟酒店行政总厨。

 

（标题：红红火火烹牛柳  灶台搬进宴客厅）

菜品营销典范

把菜做好是本分，做好本分的同时又能把菜卖好，则是本领了。下面这道“石烹牛柳”是寿宴中的一台“好戏”。因为它把灶台搬进了包间，让烹饪变成了艺术表演。尤其是服务员把灯光关掉，厨师把酒浇到牛柳之上时，腾的一声火焰直蹿到天花板，预示生活“红红火火”，表演绝技总是赢来一片叫好声。

服务员关灯—厨师烹酒—服务员开灯，三道程序一气呵成，在细节上体现出服务员和厨师的默契配合。

首先，专业厨师推着展示车进入包厢（图），朗声说道：“尊敬的宾客中午/晚上好，欢迎光临御麒麟酒店，很荣幸为大家制作这道特色菜，也是本店的招牌菜，此菜采用草原乳牛里脊和南京的雨花石，并结合西方国家生煎牛排的烹饪方法，可谓是中西合璧、南北交融，色香味俱全，味在其中，看熊熊火光，听滋滋声响，品美味佳肴，享王者之尊。”

接下来，厨师一边说着“第一杯是白兰地，有杀菌、去腥、提鲜的功效”，一边烹白兰地，灯光灭，火光起，祝福声响起来。

盖上盖子约半分钟，服务员把灯打开，厨师一边说“第二杯是青苹果汁，有清香提鲜的作用”，一边烹上苹果汁（成品），可听到滋滋声响。然后，厨师根据实际情况，若是中年客人则祝愿事业有成，对老年人则说些身体健康等祝词。

 

石烹牛柳  售价38元   成本14元  日销50份

原料：牛里脊600克，水淀粉200克。

配料：苹果汁、白兰地各50克，洋葱50克，雨花石3000克。

味碟：黑椒汁30克，泰国辣椒酱30克，孜然辣椒汁30克，葱姜油汁30克。

制作：1、牛里脊顶刀切成稍厚的片（约0.5厘米），冲净血水放入水淀粉里腌制10分钟（图）。2、把洗净的雨花石入烤箱内烤至300度，取出盛入专用的钢盆中，将牛里脊、味碟一同放到专用的餐车上进入包间，现场烹制，先把洋葱丝垫在石头上，再倒入牛里脊，加入白兰地、苹果汁，稍焖30秒后即可同四个调料味碟一起上桌。

 

此菜专为生日寿宴特别研制，将花生做成山形，造型的寓意为寿比南山，夕阳无限好。一菜双味，甜而不腻，酥脆好吃，牛排浓香，比较适宜老人食用。

 

福寿南山夕阳红   售价48元  成本22元

原料：嫩牛排750克，小花生做成的寿山500克，川式卤水一锅2千克，花生寿山一座。

调料：辣妹子酱10克，蒜蓉辣酱10克，味达美15克，海鲜酱10克，鲜汤50克。

制作：1、将花生做的寿山立在盘中备用。2、把牛排剁成齐段，用水冲洗干净，飞水后入川式卤水中小火卤25分钟至熟烂，捞出控水。3、锅下鲜汤，加入调料，大火收汁，勾芡淋明油浇在牛排上即可。

味型：牛排鲜咸浓香，花生酥脆。

寿山的制作：1、1.5千克小花生下入六成热的油锅中，慢慢加热到七成，中火炸5分钟，捞出控油。2、锅里下清水1000克、白糖750克，小火熬2分钟成糖色，下入油炸花生，搅匀后一同倒在方托盘里，用勺子压匀，放入0度冰箱冷藏10分钟，此时糖色已将花生粘牢粘匀，刀切或用手掰成大块。3、另起锅下糖色，首先将两块较大的花生块蘸点糖色粘在一起，然后再取一块粘上糖色放在上面，依次粘上四五块，最后浇上剩余的糖色，即成寿山。（步骤图）

 

此菜为儿童生日宴研制，咬开后空心，给儿童惊喜，增添宴席的欢乐气氛。制作简单，技术一点即透。

哈哈空心丸   售价12元  成本3元

原料：面粉250克，糯米粉100克，全蛋液2个。

调料：白糖50克，鲜橙汁50克，化猪油10克。

制作：1、将面粉、糯米粉搅匀用开水烫熟（图），稍凉后加入蛋液、猪油，使劲用手揉上三分钟，感觉比较粘手即可（图），然后用手攥成团，在虎口位置挤出一个丸子，用小勺挖出来（步骤图）放入三成热油中，中火炸3-5分钟至外表金黄，捞出控油，晾凉后自然就成空心的了（图）。2、炒锅加水，下白糖、橙汁小火熬2分钟至浓稠时，下入丸子，翻炒均匀装盘，点缀上桌即可。

味型：酥脆香甜。

制作关键：一定要稍凉后再加入蛋液，否则热面烫熟部分蛋清，影响口感。

 

池小政，豫菜名师，国家高级烹调技师，安阳豫菜文化研究会副秘书长，擅长豫菜、粤菜及燕鲍翅的制作。曾任多家星级酒店行政总厨，现任新天地商务酒店行政总厨。

个性化技术之一空心馍

 

    “台湾卤肉”这道菜，妙在味道香糯，吃法奇特。酥烂的大块五花肉确实好吃，但是肥嘟嘟地往嘴里放还是让人觉得有点腻。现在打开一个香喷喷的烤馒头，里面是一个圆圆的洞，把肉夹进去吃，底部焦脆的馒头和卤肉共同营造出香而不腻的神奇美味。笔者走访多家河南酒店，连日来胃口已经被各种美味塞满了，可是见到这么好吃又可爱的“空心馒头”，还是一连吃了三个！

    “空心馒头”的发明还有一段故事。池小政有一次和朋友聊天，听说濮阳一位老师傅会做“空心馍”，小政一听新鲜的做法就感兴趣，经过多方打听，终于找到了这位老师傅，学到了“空心馍”的做法。怎样把它搬到高档餐桌呢？池小政和他的三四位厨界弟兄一起合计了很久，研发出这道“台湾卤肉”。菜的盛器也很有特色，新式炉内置炭火，馒头现烤现吃，很有情趣。注意里面的炭火不要用旺火，待明火没有后再上桌，以免客人吃得慢时馒头就被烤糊了。

 

制作：取70克发面用手揉成面饼（图）。再取一块发面揉成圆团，然后将面团蘸匀色拉油（图），放在面饼中间（图），合起来后去掉多余的部分（图），团成比较光滑的面团（图），揉好后在面团上用喷壶喷一点水，依此做成20个面团，放在案板上饧发15分钟，放入托盘，直接入笼中大火蒸15分钟，晾凉后改刀，用刀切开后取出里面的面团，中间便成中空的了。

制作关键：1、中间的面团一定蘸匀油，这样两者在蒸制时自然分开，不会粘连。2、面团做好后用喷壶喷点水，这样可使成型更光滑。3、取出来的面团，可以加入海参、蹄筋、白菜、鱿鱼、排骨，放入高汤里做成“烩馍”或者拿来做员工餐。

空心馍之旺销菜例——台湾卤肉

原料：精选带皮五花肉750克，菜心12棵，空心馍12个。

调料：葱、姜各10克，生抽45克，花雕酒30克，冰糖65克，味精10克，美极鲜5克，玫瑰露酒3克，红曲米水15克。

制作：1、将五花肉蒸至六成熟，用毛巾将外面的油分和水分擦干，改刀成2厘米见方的块。2、取一个煲仔，葱、姜垫底，下入肉块、其余调料，注水漫过小火煲45-60分钟至酥烂即可。3、取一新式炉，下面放入炭火，上面放煲好的五花肉，周围摆上空心馍上桌即可。

个性化技术之二 ——元宝虾

三次过油分毫不差

将虾做成元宝型，成菜饱满圆润，虾皮很薄，外面裹一层糖汁，看起来晶莹剔透，非常漂亮。外行看热闹，同行看门道。元宝虾操作要领在于三次过油，第一次是去掉表面水分，第二次第三次为了减少虾肉在油里的炸制时间，使虾肉更嫩、皮更脆，三次过油，分毫不差。按照下面的操作，你也可以把元宝虾做得很成功！

原料：基围虾500克，色拉油1500克，水50克。

调料：清水50克，白糖35克，生抽8克，食粉3克。

制作：1、基围虾去须去爪（图），从腹部切开（图），保持背部相连，用手将刀口撑大（图），把处理好的基围虾洗净后，放入滚开的水中（加少许食粉），飞5秒后捞出，用干毛巾吸干水分。2、将基围虾入六成热色拉油中，炸4-5秒去掉表面水分，捞出后待油温升至七成热时，再放入基围虾复炸3-4秒，捞出来，待油温再升至七成热，下入虾复炸1-2秒捞出来。

3、另起锅下水50克、白糖35克，中火熬化（约1分钟），稍微起黄泡时下入生抽，粘稠时下入基围虾翻炒均匀，出锅后将虾摆放整齐，点缀上桌即可。

味型：略甜。

制作关键：1、汆水时加点食粉，以使虾皮更脆。2、若是一直将虾放在油里浸炸，会使虾肉变老，采用复炸的方法可保持虾肉的鲜嫩，而且可以保持皮的脆度。

做出来的脆皮虾，有糖裹在外面，可以放一个多小时不回软。

 

喻学思，豫菜名师，国家高级烹调师，安阳豫菜文化研究会理事，擅长豫菜、川菜的制作，曾在全聚德、金狮麟等酒店任行政总厨，现任广源新村酒店等多家酒店餐饮总监。

 

在喻总厨的厨房，采用琉璃工艺做剩余馒头、用橙汁拌西瓜皮，真是将边角料的利用发挥到了极致。

 

厨房经常剩下很多馒头，不利用就会浪费，在我们厨房，采用河南小吃“琉璃馍”的制作工艺，将馒头做成小点心。

麻仁馍丁的制作：1、馒头切0.5厘米见方的块，入四成热油中炸半分钟至金黄色。2、锅内加清水100克、白糖75克，小火熬至拔丝状，下馒丁小火翻炒，边炒边撒芝麻，晾凉即可。

橙汁瓜皮：西瓜皮切丁冲凉，加入橙汁、白糖拌匀即可，口味酸甜。

南瓜糊汤面：1、取老南瓜1个，去厚皮入笼大火干蒸15分钟，然后入搅拌机里打成泥。2、锅下底油，将葱花炒香后下入南瓜泥，小火翻炒2分钟，注水漫过，下20克面油，调入盐、味精，小火熬制3分钟后下入面条，大火将面条煮透即可。

面油的制作：1、锅下50克色拉油，下入500面粉小火翻炒，炒2分钟至面粉微黄盛出。2、锅下色拉油500克，下入100克炒好的面粉，小火熬2分钟即可。

面油的好处在于浓度高，在做南瓜糊汤面时，可将面鱼南瓜泥很好地融合在一起。若单纯用色拉油，时间一长，南瓜泥容易同色拉油分离，影响菜品品相。