水仙茶树，源自千年建州北苑（今建瓯），如今在建瓯各乡村，古茶树如珍珠一般洒落，如南雅鲁口、吉阳郭岩山有千年古茶园，小桥白丈岩1170年的水仙古茶树（被认为是福建至今被发现的最古老茶树）等。清代又被引至栽种于建阳大湖、永春、诏安、南安、漳平、武夷、沙县等地，建阳水仙在1914巴拿马博览会获金奖。水仙叶片肥厚入口甘醇，可以制成白茶、红茶、乌龙茶等多种茶类，香气滋味非常丰富。

按产地分有闽北水仙（建瓯北苑水仙、金圃水仙、南路水仙、建阳大湖水吉水仙、武夷水仙）、闽南水仙（永春水仙）、漳平水仙、广东凤凰单丛。

漳平水仙，包装很有特点，成四方块状，以棉纸包成，色泽沙绿间蜜黄，香气清高幽长，汤色清澈橙黄，滋味甘醇鲜爽，叶底黄亮肥厚匀整，但久泡微有涩感。后又研发出新品漳平水仙红茶，既有水仙茶的香气和醇厚滋味，可冲泡十余泡，又有红茶的甘甜。

闽北水仙，始产于百余年前建瓯北苑，现主产区为建瓯、建阳、武夷山，水仙叶大呈深绿色，叶肉厚，嫩梢长而肥壮，芽叶透黄绿色。三十年以上的水仙茶树制得的茶叶称为老枞水仙，百年以上的水仙茶树制得的水仙茶，有米香木香，当地人称为百岁香，一季采摘的老枞青苔味明显，我们平时品尝到的大多是五六十年代种植的水仙茶树，且经四季采摘，青苔味不明显。建瓯岩茶因生在在土层之上，与武夷岩茶生长环境不同，青苔味也相对不明显。

建瓯南路水仙，干茶条索紧结油润，焙火轻的有浓郁的盖中花香，水中水仙花、桂花、兰花香扑鼻而来，香气高长而持久，茶汤清澈透亮，叶底厚软油亮。焙火重的茶汤深橙，滋味格外甘醇顺滑，入喉更有一种特别滋味。

北苑老枞水仙，汤色比普通水仙深橙，入口有些微苦，滋味醇厚柔滑，青苔味不明显，回甘迅速，叶底黑褐坚挺厚实，根根挺立不松散。

北苑水仙与武夷水仙的相比，花香更浓郁持久，甘醇顺滑也胜一筹，武夷水仙则醇厚度和后劲比建瓯水仙更强。

建阳水仙茶芽制作的白毫银针，茶汤浅黄，入口醇和，没有青草味。

北苑老枞水仙与武夷老枞水仙。

建瓯金圃水仙，香气清雅飘逸持久，茶汤醇厚柔滑。

建瓯高山水仙和南路水仙，焙火较轻，杯底兰花香持久，水中焦糖香玉米香清雅或木香蜜糖香，杯底兰香持久，茶汤清透柔滑，回甘迅速舌底生津，后劲稍逊。溪屯溪水仙焙火较重，入口微苦，茶汤深澄，茶汤醇厚。另一泡南路水仙，焙火较得重，干茶紧结油润，茶汤醇和，如丝润滑。

武夷水仙，口感圆润，茶汤清透，兰花香馥郁，喉韵悠长令人沉醉其中，后劲比建瓯北苑水仙更绵绵不绝，但回甘和醇厚度略有不足。