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夏季北京的家常菜
(2007-02-08 17:48:08)| 分类： 文史资料 |
偶然忆起北京唱莲花落的曲子有云：“要吃饭，家常饭，要穿衣，粗布衣。”
此两语至可玩味，盖绚烂者易引人，而不能持久，平淡者少刺激性，日日伴之，不
觉其妙，一旦隔离，未有不怅然者矣。
凡少年荒唐之浪子，大梦一醒，一定唱出“野花不如家花香”的论调，亦即此
意也。旅居故都已久，生活习惯几与之同化，觉得古城中酒楼饭庄以“春”名者多
至十数，反不如家中厨子所做的菜饭可口，长夏无俚把笔记之，聊与南中戚友共作
“故都春梦”耳。
意也。旅居故都已久，生活习惯几与之同化，觉得古城中酒楼饭庄以“春”名者多
至十数，反不如家中厨子所做的菜饭可口，长夏无俚把笔记之，聊与南中戚友共作
“故都春梦”耳。
北京的规矩普通人家饭食都是早顿面食，晚上吃饭。到了夏季，面食除了面条
、饼、包子、馒头、蒸饺子、煮饺子、盒子、馅饼以外，又添上一样“糊塌子”，
就是把西葫芦，黄瓜或青倭瓜擦成丝儿，和面糊，打上两三个鸡蛋，和好，在镗上
塌成小茶碟大的饼，蘸姜醋吃，外焦里软，很是不错。可是烙的时候厨子站在灶旁
一烤，真是受罪。吃面条除了家里有生日或红白棚里，大概没有什么人吃油腻滚烫
的“打卤”，或是其热非常的“川卤”。普通是用芝麻酱，炸酱油，烧茄子或烧羊
肉拌面，很细的“把儿条”，用凉水一过，用芝麻酱，芥末，老醋一拌，再加上切
细的黄瓜丝，芹菜丝的面码，又酸又辣，吃到嘴里冷冷的，真叫清爽。炸酱油又叫
“炸汁子”，用好酱油，加上羊肉丝或虾子炸好，用它拌面，烧茄子用大虾米或猪
肉红烧茄子，加上毛豆，放宽汁水来拌面，由街上羊肉床子上买来烧羊肉或羊脖子
多要汤，也照样可以下面吃。夏天饺子就不大吃煮的了，大概都改成汤面蒸饺。馅
子大概是西葫芦，冬瓜，扁豆，茄子，倭瓜为最多，羊肉冬瓜或羊肉西葫芦最普通
。晚饭的时候家家都熬蒸豆汤，用豆汤泡饭，就着咸鸡蛋，咸鸭蛋或是清酱肉，不
再作旁的菜就吃饱了。家里饭馆里都有荷叶粥，可是家里荷叶粥只用荷叶盖在锅上
，热气一蒸，粥自然变成黄绿色，有荷叶香，馆子里是用小锅熬荷叶水对上去，颜
色深，也许有点苦，不如家里的好。家常饭菜不过是在茄子，冬瓜，毛豆，扁豆，
青椒，黄瓜，蓓蓝这几样上想法子，茄子有荤素好多种作法。
、饼、包子、馒头、蒸饺子、煮饺子、盒子、馅饼以外，又添上一样“糊塌子”，
就是把西葫芦，黄瓜或青倭瓜擦成丝儿，和面糊，打上两三个鸡蛋，和好，在镗上
塌成小茶碟大的饼，蘸姜醋吃，外焦里软，很是不错。可是烙的时候厨子站在灶旁
一烤，真是受罪。吃面条除了家里有生日或红白棚里，大概没有什么人吃油腻滚烫
的“打卤”，或是其热非常的“川卤”。普通是用芝麻酱，炸酱油，烧茄子或烧羊
肉拌面，很细的“把儿条”，用凉水一过，用芝麻酱，芥末，老醋一拌，再加上切
细的黄瓜丝，芹菜丝的面码，又酸又辣，吃到嘴里冷冷的，真叫清爽。炸酱油又叫
“炸汁子”，用好酱油，加上羊肉丝或虾子炸好，用它拌面，烧茄子用大虾米或猪
肉红烧茄子，加上毛豆，放宽汁水来拌面，由街上羊肉床子上买来烧羊肉或羊脖子
多要汤，也照样可以下面吃。夏天饺子就不大吃煮的了，大概都改成汤面蒸饺。馅
子大概是西葫芦，冬瓜，扁豆，茄子，倭瓜为最多，羊肉冬瓜或羊肉西葫芦最普通
。晚饭的时候家家都熬蒸豆汤，用豆汤泡饭，就着咸鸡蛋，咸鸭蛋或是清酱肉，不
再作旁的菜就吃饱了。家里饭馆里都有荷叶粥，可是家里荷叶粥只用荷叶盖在锅上
，热气一蒸，粥自然变成黄绿色，有荷叶香，馆子里是用小锅熬荷叶水对上去，颜
色深，也许有点苦，不如家里的好。家常饭菜不过是在茄子，冬瓜，毛豆，扁豆，
青椒，黄瓜，蓓蓝这几样上想法子，茄子有荤素好多种作法。
从新年以后菜市上就有洞子货的茄子出卖；不过有包子那们大，不是普通人家
吃得起。五月范以后茄子不贵了，大家才能吃，荤的素的有好多样吃法，红烧茄子
是把茄子切成片，用油炸过，用肥瘦适中的猪肉切成片，放宽汁水，加上团粉，把
茄子片加入烧好，加口磨丁和青毛豆或嫩党豆为配，颜色鲜明，颇能引人食欲，北
海仿膳里出名的菜就是烧茄子。有人不用猪肉，改用大虾米，也很好。
吃得起。五月范以后茄子不贵了，大家才能吃，荤的素的有好多样吃法，红烧茄子
是把茄子切成片，用油炸过，用肥瘦适中的猪肉切成片，放宽汁水，加上团粉，把
茄子片加入烧好，加口磨丁和青毛豆或嫩党豆为配，颜色鲜明，颇能引人食欲，北
海仿膳里出名的菜就是烧茄子。有人不用猪肉，改用大虾米，也很好。
再有一个法子就是“酿茄子”，把茄子削去外皮，切成二三分厚的片儿，用刀
划上些横竖的纹，用油炸过，把肥猪肉剁成碎丁，用酱油和好，一层肉一层茄片夹
杂放在大海碗里在火上蒸烂，味儿浓厚，颇为下饭，只是好淡素的人不很欢迎。
划上些横竖的纹，用油炸过，把肥猪肉剁成碎丁，用酱油和好，一层肉一层茄片夹
杂放在大海碗里在火上蒸烂，味儿浓厚，颇为下饭，只是好淡素的人不很欢迎。
其他作法如把茄子切成丝，用羊肉丝炒成，作好加老醋，胡椒末，叫“炒假鳝
鱼丝”。再有把茄子切成斜方块，用沙锅，不加油，只用盐水加黄豆煮成，叫做“
清酱茄”。炝茄丝加韭菜，叫“老虎茄”。还有一法是把茄子切片，夹上和好剁碎
的猪肉或羊肉，用面糊一裹炸好，就叫“炸茄饺”。有时茄片切得厚了，炸不透，
吃到嘴里，觉有生茄子味，不大好吃。
鱼丝”。再有把茄子切成斜方块，用沙锅，不加油，只用盐水加黄豆煮成，叫做“
清酱茄”。炝茄丝加韭菜，叫“老虎茄”。还有一法是把茄子切片，夹上和好剁碎
的猪肉或羊肉，用面糊一裹炸好，就叫“炸茄饺”。有时茄片切得厚了，炸不透，
吃到嘴里，觉有生茄子味，不大好吃。
用大海茄放在灶口一烧，烧熟了，剥去外皮，里面已经烂了，加上芝麻酱一拌
，或加黄瓜丝或加熟毛豆，拌好凉吃，叫“拌茄泥”。淡素宜人，最为可口，真是
夏季的好家常菜。
，或加黄瓜丝或加熟毛豆，拌好凉吃，叫“拌茄泥”。淡素宜人，最为可口，真是
夏季的好家常菜。
冬瓜最大的用处是作馅儿吃，其次用小冬瓜蒸冬瓜钟，或冬瓜鸡，家常的吃法
就是羊肉川冬瓜汤，羊肉用好酱油煨好，最后下肉，做成以后汤鲜肉嫩，加上老醋
胡椒，是夏天最鲜的汤。
就是羊肉川冬瓜汤，羊肉用好酱油煨好，最后下肉，做成以后汤鲜肉嫩，加上老醋
胡椒，是夏天最鲜的汤。
毛豆除了肉丝炒毛豆外，没有别的吃法，就是“毛豆丸子”，把生毛豆和羊肉
剁成碎末儿，混合拌好，加些团粉，作成丸子，放汤川毛豆丸子，汤也很鲜。更有
一法把生毛豆用小石磨磨成浆，加上花椒油熬熟，叫“小豆腐”，这是乡下传到北
京的吃法，平常人家不大爱吃。
剁成碎末儿，混合拌好，加些团粉，作成丸子，放汤川毛豆丸子，汤也很鲜。更有
一法把生毛豆用小石磨磨成浆，加上花椒油熬熟，叫“小豆腐”，这是乡下传到北
京的吃法，平常人家不大爱吃。
夏天遇见连阴天的日子，出不了门，想喝两杯酒，过阴天，没有别的下酒，把
毛豆用花椒监水一煮，放凉了，一手端杯，一手拈豆，一人独酌固好，两三知心且
谈且饮也好。若是手摸空盘，豆子已尽，或是瓶声，杯干，酒兴未阑，望瓶生叹，
惆怅不已。此中意趣决非大方肉，大碗酒者所能梦见，亦非列鼎而食者所堪告语。
或谓毛豆下酒不免寒乞相，岂其然乎。
毛豆用花椒监水一煮，放凉了，一手端杯，一手拈豆，一人独酌固好，两三知心且
谈且饮也好。若是手摸空盘，豆子已尽，或是瓶声，杯干，酒兴未阑，望瓶生叹，
惆怅不已。此中意趣决非大方肉，大碗酒者所能梦见，亦非列鼎而食者所堪告语。
或谓毛豆下酒不免寒乞相，岂其然乎。
《古今》杂志
1944年，第49卷
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