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北京烤肉
(2007-02-08 17:40:24)| 分类： 文史资料 |
“上有天堂，下有苏杭”，至今脍炙人口传为佳话。近有好事者，又有西洋楼
，东洋女，中国菜，流播遐迩，雅俗共知。实则西洋大楼久已过渡之谈，惟扶桑女
子天然美德，聊非过甚其词也。姑无论楼也，女也，兹谈中国菜。
中国菜--有时地之异，伸言之有南菜北菜之别；有应时专长之菜，北菜尤以旧
京为最，此中外咸知，不待晓舌。惟愚意应时之菜，要以秋冬为春夏之冠，时维秋
令，且论秋菜，烤肉即其一也。
京为最，此中外咸知，不待晓舌。惟愚意应时之菜，要以秋冬为春夏之冠，时维秋
令，且论秋菜，烤肉即其一也。
烤肉据传来自蒙古，首入北京，以其地据寒带，肉质亦嫩亦香，了无腥膻之弊
。北人专美于前，南人惜无此口福，岂天之造物亦有厚于此而薄于彼之意乎？人云
蒙古烤肉，向以大块整肉，悬于铁架之间，下以木棒火烤之，自是别种吃法。北京
烤肉，想系进化改良者，例如铁支子，竹筷子，柏枝子，长橙子，缺一则不可，其
次如羊之某部最美，某部次之，某部最劣，各以市价低昂而别。至刀法优劣，尤关
重要。肉薄赛纸，略烤即得，其味更妙，反之肉厚盈寸，则横咀竖嚼，味同嚼腊矣
。
。北人专美于前，南人惜无此口福，岂天之造物亦有厚于此而薄于彼之意乎？人云
蒙古烤肉，向以大块整肉，悬于铁架之间，下以木棒火烤之，自是别种吃法。北京
烤肉，想系进化改良者，例如铁支子，竹筷子，柏枝子，长橙子，缺一则不可，其
次如羊之某部最美，某部次之，某部最劣，各以市价低昂而别。至刀法优劣，尤关
重要。肉薄赛纸，略烤即得，其味更妙，反之肉厚盈寸，则横咀竖嚼，味同嚼腊矣
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近有论烤肉“架式”者，以湾腰突臀为不雅观，又有以“站在羊肉馆的门口儿
吃”为不合卫生，未免挑鼻挑眼。大凡一物之得，必有理在，所谓事有必至，理有
固然，烤肉何独不然？假令八仙棹而烤，太师椅而坐，食则各据一席，有如主人之
无嘉宾，文质彬彬，让而后坐，请而后烤，试想此等烤法，可得而痛快淋漓乎？要
之长橙一条，使一足抵凳上，一足着地下，时左时右，皆所以代替休息之良法也。
吃”为不合卫生，未免挑鼻挑眼。大凡一物之得，必有理在，所谓事有必至，理有
固然，烤肉何独不然？假令八仙棹而烤，太师椅而坐，食则各据一席，有如主人之
无嘉宾，文质彬彬，让而后坐，请而后烤，试想此等烤法，可得而痛快淋漓乎？要
之长橙一条，使一足抵凳上，一足着地下，时左时右，皆所以代替休息之良法也。
烤肉原无定所，十刹海本非干净土，然吃烤肉者独熙熙嚷嚷，有如过江之鲫，
过屠门而大嚼，意津津焉。余如西来顺有西来顺的顾主，东来顺有东来顺的顾主，
趋好不同，而做法则一。
过屠门而大嚼，意津津焉。余如西来顺有西来顺的顾主，东来顺有东来顺的顾主，
趋好不同，而做法则一。
吃烤肉必须下馆子，愚意不便太多，烤肉宛等支子令人起急，西来顺，正阳楼
，贵得可怕。盟兄杨君文楼，自备小支一架，柏枝数束，削竹为箸，床凳数条，羊
肉二三斤，既便且贱。每届初冬，小雪飘舞，聚三五知己，沽酒浅斟，烈火缓烤，
或猜拳行令，或即景吟诗，融融之乐，虽南面王不易也。
，贵得可怕。盟兄杨君文楼，自备小支一架，柏枝数束，削竹为箸，床凳数条，羊
肉二三斤，既便且贱。每届初冬，小雪飘舞，聚三五知己，沽酒浅斟，烈火缓烤，
或猜拳行令，或即景吟诗，融融之乐，虽南面王不易也。
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