呛得眼泪流出来

    吃饭喽，一大桌子的饭菜摆好了，妈妈说，还少一个菜呢，不用说，家人都知道说的什么菜----“闷菜”。妹妹从橱中拿出小菜罐，刚一开盖，一股呛味喷鼻而来，把小菜放入盘中，呛味就更浓了。爸爸夹一筷子小菜，一吃，呛得就想“啊嚏”，看着那样子，大家都想笑，可谁吃后，都会有这个样子。吃了难受，还是想吃。这，就是这个小菜的魄力所在了。到了秋天，山东人，尤其是沂蒙山的人，最愿意吃这个腌菜了。我会做这腌菜，还是跟着奶奶学的……

    闷菜，用的是芥菜疙瘩。芥菜疙瘩，生吃不如萝卜那么甜脆，炒了也不如萝卜香，但辣疙瘩腌的咸菜却是萝卜所不能比的，虽然辣咸菜是山东的大众咸菜。可用芥菜做的这闷菜，却不是一般人会做的。闷菜，也完全不是辣咸菜和样子和味道了。

   辣咸菜，也许人们都知道，是把芥菜疙瘩整个腌制的，而闷菜却不是，是把芥菜疙瘩切成细细的丝后，经过炒而成的。它的制作方法是，先把芥菜疙瘩洗干净，一定不要放在水中时间太久，因为会把味道泡走一些，然后切，切好后立即就炒，油不能放太多，多了也减少呛的味道。呛锅时，放上适量花椒，葱花，姜丝，嫩绿的辣椒丝，油热后，把芥菜丝放在锅中，快速翻炒，热气上来，稍微加少量水，赶快放在事先备好的容器中。容器可以是广口保温瓶，也可以是小菜罐，方便的话，也可以用大缸子。不管用什么，都要把口封好。保温瓶直接放入就好，用其他容器的，外面一定要保温，这样，三四个小时后，就可以食用了。吃的时候，再放入麻油，就更好吃了。

   芥菜丝是白白的，辣椒丝是嫩绿嫩绿的，有几粒花椒，清清凉凉的，好看又好吃。闷菜的做法不难，但掌握火候就是重要的，好多人因为不能把握好火候，不是过了，就是欠了，过了，成了炒菜，欠了，太生。过和欠，都不会有呛的味道。就是这个呛，一直让山东人喜欢。

    这个小菜，还有一个衍生的做法，是在闷菜中加入花生米或黄豆，让花生米和黄豆也有了呛的味道，很好吃的，只是，花生米、黄豆是要事先煮好，凉好，当炒好闷菜时，一同放入闷起来。这样的小菜上桌，也很好看啊，一粒一粒的和细细的丝，有着那个特有的味道。

   腌制小菜，也许是因为地理位置和气候的关系，东北人做得最好，可，山东人也有自己的拿手小菜。不同的季节，就能腌制不同的小菜。春天来了，香椿芽腌制的小菜，也是好香的啊！夏天，脆黄瓜、大蒜瓣、辣椒、大葱，经过热水一啜，放入各种调料，腌上几个小时，清脆可口啊……还有好多腌制的小菜，以后有机会慢慢再说吧……

                                         2010.04