牛街地区饮食小吃丛谈

   此篇为先父王孟扬遗作，最近从故纸堆中翻出。

    回民因饮食风俗习惯不同，故各地回民多经营饮食及小吃零食营业。牛街回民数以数千户计，在方广近一公里的地区内自成风气。千百年来，饮食小吃世代相袭，花样别开，莫不业有专长，风味独具。谨将笔者居留家乡时期（大致为民初至公元三十年代）牛街地区饮食小吃及糖果零食，择其最著称而值得回味者，覼缕叙之，以示不忘先辈劳动人民以其劳动果实，赐福于人类后生者之生活享受，固不能专以为博蝇头小利而鄙视之也。

    在整个北京，回民经营的烧饼铺，充斥街头巷隅，而为汉、回人民所共需的食品供应者。在牛街地区，烧饼铺不下十来处，有名者如卞石头、马有、詹有、马四巴、刘六巴、侯有、张四及黄少龄等。实际上，烧饼铺不专卖烧饼，而是包括很多品类，兹一一叙之：

    1，烧饼
    此为早堂也是全日供应的食品，以发面抹以香油及椒盐、芝麻酱，卷制成圆饼，又涂以糖稀，拍蘸芝麻，先烙以铁镗，再围置炉火四周，文火炙之即成，其味酥脆可口，做为早点及午、夜补充食品最佳，行销量亦最大，成为烧饼铺主要产品。

    2，麻花
    麻花状如油条而成圈状，和面酌加白矾及少量食盐，以油裹之，然后投入香油沸锅内匀炸，使呈金黄色即成。其上选必须用芝麻油，则色香均臻上乘，如用花生油或胡麻油，则香气逊。早点以芝麻烧饼佐香油麻花，几成为北京汉、回人民的习惯及典范的食品。（多年来，直至解放后的今日，麻花早已成为历史名称，今多以炸油饼代之矣。）

    3，牛舌头饼

    以发面和椒盐烙饼而成，这是一种极为朴素的劳动人民食品，且价极廉，终日出售。

    4，马蹄烧饼
    与芝麻烧饼不同之点即在于只有上下两层而中空，便于切开而实以麻花。但在二十年代前，牛街地区只有输入胡同中间路北马家烧饼铺独家生产，该铺由马四巴经理，其终生鳏居的长兄马三巴，独擅烤马蹄烧饼。其燃制之具为一砖砌之特制烤炉，将制好之烧饼，趁湿贴于烤炉内壁，然后取下围炉旁烤其内面。三十年代初，马三巴物故，而牛街的马蹄烧饼亦即绝于人迹矣。

    5，油炸薄脆
    用面抻之使外缘微厚而中部极薄，以热油炸之，其薄部松脆可口，别有风味。

    6，豆沙饼
    （自此以下，均为早堂点心卖过，下午及晚间供应的食品。）用薄面皮内实豆沙（北京俗称澄——音凳——沙），周遭粘上芝麻，上盖红印记，并微裂一孔，俾免烘烤时因豆沙膨胀而整体破裂。

    7，糖耳朵和蜜麻花
    糖耳朵很松软，上面似有豆面，蜜麻花则炸制后再罩以糖稀（饧），二者均味美可口，较之细点铺产品，虽较粗而风味不减，且价较细点降半。

    8，脆麻花
    用糖和面，绞成绳状，以热油炸透，迨吹凉后，极酥脆味美。

    9，排叉
    用硬面擀成薄片，中部切成条，然后以两层互相圈套，热油炸之，酥脆有致。