在法国，除了法餐有着令人瞩目的主导地位，其他国家的美食在巴黎可谓遍地开花。当然，许多国家的菜式到了异地，味道改变是肯定的，对于这些国家的本国人来说，确实失色不少，例如，法国的中国菜。但是，在这里却不得不提享有盛誉的越南菜。张小娴曾在书里说过，法国有全世界最棒的越南菜。证明法国的越南菜并没有像其他国家的菜肴那样，因来了法国而失色，反而让人体会到越法合璧的情趣。由于越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，近百年的法国殖民史又给越南菜留下了无法磨灭的深刻影响，如此杂糅东西方烹调方式的特点，难怪人家说，好吃的越南菜不一定在越南，在当今的世界上，越南菜的影响要比越南大。如此看来，越南菜很有要做亚洲低端餐饮霸主的气势。在巴黎13区中国城，随处都能见到餐馆的门外贴着越南牛肉河粉、春卷与越南肠粉的字样与照片的招牌。虽然有人说这些只能算作越南的乡间小食，而不是真正登堂入室的法式越南菜，但是小吃往往能体现一个地方的饮食特色。我偏偏对这些被看作“不上档次”的小吃情有独钟。

说起对这些越南小吃的认识，还蛮有意思的。话说法国人常常分不清中国人与越南人，认为东方面孔都是一样的。刚来法国读预科的时候，我们的会计老师就说过他无法分辨，班上的中国同学们立马回应说，德国人和法国人我们也分不清楚，那会计老师就紧张地解释起他们与德国人的区别。其实我们要是被人错认为是越南人时，不少人的心里会很郁闷的。别的不说，就从女生的角度来分析，虽然不能否认越南也有美女，但毕竟中国人的审美观是“以白为美”，“一白遮三丑”，越南人相对起来比我们黑。常在买粉底的时候，法国的BA（专柜导购）们总是喜欢把我们涂黑，然后说我们很漂亮，而中国MM们此时常会抱怨地说，“哎，把我涂成了个越南女人。”不管是出于“以白为美”的观念，还是“身为中国人的自豪”，又或者是其他什么别的原因，我们都不愿意被人错认为是越南人。正如法国人也不愿意（甚至有人会非常生气）被我们错认为是德国人一样。

我要是被错认为是东南亚某国的人，倒是无所谓。正如很多老外在我们眼里也是长一个样，认错了也不奇怪。不过，我对某些中国菜被错认为是别国的菜，却非常有所谓。来了法国，才发现，怎么牛肉河粉（Pho、phở）、春卷(nem、gỏi cuốn)和肠粉(不会写，音类似广州话的“丙滚”)都成了越南菜啊！特别是牛腩粉（河粉）、春卷和肠粉，都是广州茶楼里最常见的小吃与点心，干嘛“生搬硬造”说是越南的？！那种气愤程度就正如说造纸术是韩国人发明的一样。一开始，我常常小孩子气地在家跟老猫辩论春卷是中国的还是越南的，老猫说不管你怎么说，反正春卷的法语nem这一外来词就来自越南话而不是来自中文。最后，发现老是这样“鸡生蛋”“蛋生鸡”地辩个没完是件无聊而没有结果的事。平心而论，越南的牛肉河粉、春卷和肠粉与广州土著们所熟悉的牛腩河粉、春卷和肠粉都只是近似，做法与吃法都是有区别的。因此是无法就这么简单地说这三样东西是中国还是越南的。最保险的说法就是，它们都是亚洲的菜式，国家不同，做法和吃法都不一样。

对于广州土著们来说，这三样东西到底是“越式”还是“粤式”的好吃，那答案肯定是后者，因为那是熟悉的，从小吃到大的，在记忆中不可磨灭也无可替代的味道。只是，在巴黎，这三样东西都是“越式”多于“粤式”，在没得吃的情况下，能吃个类似的也很满足了。这三样东西中，最让我魂牵梦萦的便是肠粉——因为这个东西一般很难自己在家DIY。在中国城吃了很多家，发现多数是越南肠粉，做广州肠粉寥寥无几。吃过的几家，其难吃程度足以让你边吃边骂，拿我一嫁去美国的广州女友的话来说就是“蒸得这么厚，还好意思拿出来卖，还卖那么贵！”所以后来我只吃越南肠粉，虽然我没去过越南，无法分辨这与真正的比起来如何，但记得以前读张小娴的书，她给予法国的越南菜很高的评价，认为是全世界最好的。因此这个越南肠粉估计也不会比在越南卖的难吃到哪去了，总比吃那些让人一肚子火的广州肠粉要好。

 越南肠粉与广州肠粉不同之处是，它的馅料是剁碎后炒熟再包进粉皮里卷起来，酱汁以鱼露为基础，加水和糖等其他调料煮成；而我从小吃到大的广州的肠粉，不管是用布拉还是肠粉机蒸的，都是把肠粉的馅料——主要切成片的肉类，用调料腌制备用，蒸肠粉的时候先放粉浆再加馅料，然后粉浆与馅料一同蒸熟，再用刀或金属片之类的工具铲下包起来，酱汁以酱油为基础，加水和糖等其他调料煮成。这两种肠粉各有各的风味，越式的肠粉皮比粤式的要薄，某些餐馆及超市卖的粉皮甚至薄到都穿了不少小洞了。而粤式的在馅料上的味道比越式的要好，也许是因为广州肠粉的馅料如肉片等都事先用生粉及调料腌制，因此蒸出来很鲜滑美味——当然，这只是我自己个人的口味与感觉。

 一开始我只在餐馆里吃越南肠粉，还不至于有迷恋的感觉。毕竟它对我来说是作为“粤式肠粉”的替代品以满足口舌之馋。而且一碟就那么3、4条，4、5欧的样子，即使好吃，也舍不得吃个不停。去年春天到南部婆家，我婆婆居然在家做起了越南肠粉。话说我自己在家研究广州肠粉的做法几年了，被迫吃了自己做的无数失败的肠粉，始终没能把肠粉的配方研究出来，我婆婆居然能做出类似的东西，真是让我佩服得五体投地。我过去一直没研究出来的就是各种粉的比例，按照网上给的方子都做不出来，做出来的粉皮一卷就烂。估计是不同品牌不同产地的粘米粉，比例什么的都有所不同。后来跟着我婆婆学做越南肠粉，才知道“简单好办事”的道理，原来她只用了两种粉，粘米粉和木薯粉。看着我婆婆做肠粉的熟练程度，简直跟专业人士有得一拼。一问之下才得知，以前我婆婆小的时候曾帮她爸爸做各种糕点和肠粉在大街上卖，难怪闭上眼睛都会做了。一直不晓得我婆婆还有这门绝技，她做的越南肠粉，比我在巴黎餐馆吃过的都要好吃，估计是因为自己做，不需要考虑成本，无论粉还是肉馅的用料都比餐馆的好。我沾着酸甜的鱼露酱油，越吃越开胃，居然连吃十几条都无法停口。后来在我婆婆的指导下，我也终于学会了做越南肠粉，这过程中我被烫成猪头（原因详见做法）。而且后来还根据越南肠粉的做法独创出一种懒人版的粤式肠粉做法，老猫吃过后，认为还是我改良后的肠粉比他妈妈做的好吃，理由是，我放的馅料比较多。从此，我再也不花高价在外吃肠粉了。自己动手，丰衣足食。两种肠粉，在家换着做，口味换着吃。据说鱼露还有滋阴养颜之功效，而且越南肠粉所包的馅料明显少于广州肠粉，因此热量不高，吃多了也不用担心会发胖，真是“越”吃越开胃，“越”吃越美丽啊！

    魚露——越女保青春秘方（来源互联网）

魚露是越南菜不可缺少的調料，它用純天然的方式長時間醃製，集中魚的精華，有很高的營養價值。雖說氣味難聞，但佐以食物送入口時，就有一種說不出的鮮美，讓人回味無窮。據說越南女性身材窈窕的秘方，與相當滋陰的魚露有關。女性長期服用，可永保青春體態。

 

材料：

粉浆：粘米粉、木薯粉（菱粉）

馅料：猪肉、木耳（在此因个人口味我用的是鸡胸肉和冬菇）、虾、葱碎（因个人喜好，我没放）

 

调料：

盐、糖、生抽、生粉、麻油、鱼露、青柠檬

 

用具：

平底不粘锅、刷子、碟子

 

做法：

 

前期准备工作：

把粉与水按比例调好，粘米粉与木薯粉的比例为4：3，粉与水的比例为1：1.4

（举例说明：2碗粘米粉+1.5碗木薯粉=3.5碗粉，因此水就需要放3.5 X 1.4 = 4.9碗水）

静止数小时，让粉充分被水浸泡，注意，粉会沉底，用之前请搅拌

把肉、虾与冬菇分别剁碎（懒人可考虑用搅拌机搅碎），肉放适量糖、生抽、生粉及麻油，腌制后，用葱碎爆香油锅，把肉、虾和冬菇一起炒熟，然后放进搅拌机略搅（因为炒好的肉馅会结块），这样馅料就做好了

按个人口味，把适量的鱼露、加水、盐、糖烧开，做成鱼露酱油，喜欢吃辣的还可以放适量辣椒酱，吃的时候再挤上青柠檬汁进去（我按个人口味增加了香菜碎）

 

准备一只碟子准备卷肠粉用，尽量选择大而平的比较好操作     刷锅用的油与刷子

 

没有刷子的请用纸巾、筷子和橡皮卷成图示的样子，当刷子刷油用

 

至此，前期工作全部准备完毕

 

粉皮的制作：

先热锅，然后用刷子在锅上刷油

 

倒进一勺粉浆，注意，一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底，多了则粉皮过厚不好吃，少了则无法做出完整的粉皮

 

倒进粉浆后，请迅速抖动平底锅，使粉浆均匀平铺锅底，尽量不要出现如图所示的“漏洞”

 

加盖等20秒，直到粉皮成型并成半透明状

 

把粉皮倒在碟子上，注意动作要快速准确，尽量让倒在碟子上的粉皮平整，否则卷出来的肠粉难以美观。若是倒在碟子上的粉皮缩成一团，就只能扔掉重新做了！（若用手去抢救缩成一团的粉皮，只会被烫成猪头哦！）

至此，一条肠粉的粉皮就做好了！

 

懒人题外话：

看过一些自助游的网友在越南路边肠粉店拍回来的照片，那里的人是用一根筷子把粉皮“挑”起来放碟子上再卷肉馅的。有恒心的人不妨练练这个筷子神功，这样可以减少手被烫的机会。（由于博主不允许转载，有兴趣的请去她的BLOG支持她，请点击这里）

 

卷肠粉：

盛一勺馅料放在粉皮上                        用手卷起，注意要有“死猪不怕开水烫”的精神

 

   注意保持粉皮平整，两边对称                              卷的时候尽量包紧

一条肠粉就这么做好了

做了两大盘，晶莹通透，能隐约看到里面的馅料

越南肠粉有个好处，即使凉了，放进微波炉加热一下，又如刚出炉一般美味

而广州肠粉要是放凉了，再加热就很难吃，必须现做现吃，绝不能等

对于那些实在无法接受鱼露味道的人

可以用生抽加糖、盐、水烧开，做成广州肠粉的那种酱油

味道也非常不错哦

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