做肠粉的关键是粉浆的调配，在粉浆的配方上，我试验过无数次，失败过无数次，被迫吃了很多做失败了的肠粉。小的时候在家附近的一家肠粉店，看到店里的人用水泡大米，然后放进机器里磨，米浆就慢慢从机器里流出来，之后他们就用米浆做拉肠。后来家里的长辈说用粘米粉加水就等于机器磨的米浆，可我怎么做都不对，不管粉和水的比例如何，做出来都是一卷就烂，最后放弃了，反正在广州实在没必要为了粉浆之事而让自己伤透脑筋，满街的肠粉店2、3块就能搞定的事情，何必劳师动众？直到出国后，肠粉成了稀有物，甚至去了中国城试了N多家都没吃到好吃之时，终于下定决心自己在家一试再试，试到成功为止。以下是多次失败后总结的经验：

关于各种粉的成分：
在中超买的各类粉名称多样，让人摸不着头脑，到底什么是什么呢？
以下根据包装上的说明总结一下：
生粉的成分是玉米粉(amidon de maïs)
澄面粉的成分是小麦粉(farine de froment)
菱粉的成分是木薯粉(farine de tapioca)
粘米粉的成分是大米(farine de riz)

关于各种粉的比例：
我用粘米粉+生粉+澄面粉做出来的效果很糟糕，一卷就烂，估计是粉的比例不对

用粘米粉+木薯粉+澄面粉做出来的效果就很晶莹（澄面粉在此只放很少量，买不到的可以不放）
这三者的比例，我举例说明，2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水

曾试过用以上各种粉混在一起，做得不伦不类，反正按网上的配方来放都做不出来，最后只用了粘米粉和木薯粉照样成功，效果同样晶莹，看来还是简单好办事！
（考虑到在法国除了巴黎等几个大城市能买到澄面粉，在其他地方就是难得一见的稀有物，因此这里我的配方就不用澄面粉了。）
如果只放粘米粉，粉皮会开裂断开，因此一定要加木薯粉，但若木薯粉放多了，粉皮就会变硬难吃。
最后经验得出：粘米粉与木薯粉的比例为4：3

关于水的比例：
水放少了，粉皮会干硬和开裂
水放多了，粉皮会湿软不成形
最后经验得出：粉与水的比例为1：1.4（如果你生活的地方天气干燥，水可以多放一点，比例为1：1.45）
举例说明：一碗的粉就放一碗半少一点的水
例如：2碗粘米粉+1.5碗木薯粉=3.5碗粉，因此水就需要放3.5 X 1.4 = 4.9碗水 （注意放水的时候每碗不要太满，不然水又多了）


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材料（以做牛肉肠为例）：
馅料：牛肉、生菜、洋葱
粉浆：粘米粉、木薯粉

调料：
盐、糖、绍酒、小梳打、生抽、麻油