不知道从什么时候开始，香槟CHAMPAGNE就成为节日庆祝的代名词，“香槟是唯一让女人喝了之后依旧美丽的葡萄酒”。其最早的气泡酒是1650年出现在英国，17世纪法国香槟区的唐培里侬DOM PERIGNON修士，为了避免酒中残存的酵母再次发酵造成酒瓶爆炸，而奉献一生之力解决“恼人的”气泡，然而，法国人以外逐渐喜欢上有气泡的白酒，而他也成为整个香槟区最懂得酿酒师，现在当地还有他的许多雕像和画像，是标杆性的精神象征。

 著名的酩悦香槟

香槟的葡萄品种

香槟区在法国北部，距离巴黎2小时车程，气候凉爽，主要种植PINOT NIOR、霞多丽CHARDONNAY、PINOT MEUNIER三个葡萄品种，以前2种品质佳。原来红葡萄酒的颜色来自葡萄皮，如果酿造不让皮和汁接触，酒颜色依然和白葡萄酒一样。相对如果进行短暂的浸皮，酿出来的就是桃红香槟了。红葡萄品种为香槟带来是比较坚实的酒体以及浓郁的果味，而霞多丽贡献的是细致柔美的口感，一般来说只有霞多丽成熟特别良好，酒体比较饱满的情况下，才会100%白葡萄酿造香槟，这种香槟称作“白中之白”BLANC DE BLANCS。相对的，如果完全使用红葡萄酿造，则称作“黑中之白”BLANC DE NIORS。

香槟的酿造

让葡萄酒产生气泡方法很多，香槟区只用一种传统香槟法：不同葡萄品种收成后，分开酿成9度的静态干型白葡萄酒，为原酒，低温储藏不锈钢罐中，由于气候不稳定，酿酒师会经验，挑选不同年份和不同葡萄品种的原酒，适当比例进行勾兑，然后装入玻璃瓶里，如果酒标上没有年份标示，就是混合了不同年份原酒的“无年份”NV-NON VINTAGE香槟。

接着，勾兑好的原酒加入糖与酵母的混合物，并用铁盖暂时封装起来，进行二次发酵，一两周后，糖分完全转化酒精和二氧化碳，酵母死亡，变成白色粉渣，沉淀瓶底，瓶中大约可以达到5倍的大气压力。

为了更丰富的香气和口感，香槟区规定无年份香槟必须继续浸泡死酵母培养15个月，年份香槟则必须达到3年以上，经过这样处理香槟里会增添烤面包、饼干、坚果等迷人的风味。最后通过转瓶除渣即每天给每个瓶转动八分之一周，同时抬高一点角度，8周后，整个瓶子倒立，渣就移到瓶口，放入低温液体结成块，打开推出，留下清澈的酒，同时在补点酒，加点糖，用软木塞、铁丝铁盖和瓶帽封装，香槟就OK了。

开瓶技巧

由于有强大的气压，开启不但是体力活，还是技术活，避免受伤，一般开启注意不要摇晃，取出时避免“呯”一声，而是“嘶”一声为好，即形容为“少女的叹息”，如何优雅的开瓶？

最好前一天静置，开瓶前1小时冰镇，降温有助酒中二氧化碳压力稳定，轻轻撕开瓶盖，铁丝旋松，小心取下固定软木塞上的铁盖。用左手大拇指扣紧塞子，瓶口不能对着人和易碎品！接着，不是扭软木塞，而是用右手握着瓶底加以转动。转动使得塞子变松，很容易被瓶子里的压力退出来。

还有比较华丽的开瓶法：使用香槟刀将瓶口一小段玻璃连着木塞一起斩去，这是拿破仑时代发明的，军官用军刀一挥，香槟应声涌出。但这种开法需要相当经验，用力失当酒瓶会四分五裂。