餐厅名:摸鱼儿 经营的是大宋菜,我接电话时脑子着实琢磨了半天,难道是开封菜?杭州菜?回答是古菜谱中的菜.
周六一个阳光明媚的中午平安大街宽街站走过了段祺瑞府,和硕公主府拐进了一个很不起眼的胡同中剪子巷,走过了一个叫蚝情壮翅的翅吧,在一个非常不起眼的小岔道里找到了这家餐厅,真的很隐秘,要不是满眼奔摸鱼儿的去找,谁会在小小的春联上能看出端倪.而正门上的牌匾还是篆字,传说的半掩门作生意算见识了.
按门铃进去,里面是个不大的院落,当然不失小桥流水,7个包间,最后在雕花窗的一间坐下见到了这家餐厅的老板小波,
其实宋时的食品说起来可能很简单,像炸油条,就是,当时叫炸秦会,油炸鬼.直到今天我们一直还在吃,小波介绍说,不过说深了,就要提到<山家清供><东京梦华录><梦梁录武林旧史>几本古书了.
之前分析了下能作宋朝古菜谱中的菜大约需要具备两个条件,第一是个史料民俗的研究者,对宋朝当时的文化习俗要相当了解,第二是个厨师,因为要落实在餐桌上,菜要好吃.此外还要具备点科研精神.
小波只占其一,学经济的,之前在出版业,因为好读史书,读到了<山家清供><东京梦华录><梦梁录武林旧史>中记载的菜谱,因为兴趣聘请厨师开了这家大宋食供的店.回忆开业之初他带着厨师采购开店时多少走了些弯路,之后按谱作菜,从食材的采购,烹饪的手法,到菜的风味跟厨师又研究很久,他说古菜谱里提到了一些作料在今天都只能在中药店才能采购,比如厚扑能去肉的腥味但今天则只是味中药了.从成本考虑一些菜只能放弃,另外宋朝的菜烹饪方法很简单且口味相当的清淡.最后根据食客反应只能又作些调整.像有时要加进些辣椒(明朝才传进的)来迎合客人的口味.这样店开了2年半,研制出的菜有2000多道,前期是按菜谱记载比较详细的作菜,后期是已经很熟悉烹饪方法,按菜名称就可以作出个大概了.目前他们的菜品在经营同时还在不段研究推新中.他们的餐厅是包菜制的,就是定好了餐标100元/位,预约时了解好客人的性别年龄,口味喜好由店家安排菜品.所以点菜的菜单都是没有的,作什么上什么全靠店家和厨师成竹于胸.这样个性化的形式考的是对菜品和食客的琢磨,而且每次吃都会不同,常吃常新.
餐厅打的是大宋风格,上菜的服务员会打扮成家丁的摸样,
店从开业到现在已经2年半的时间,最初主要是朋友圈子来吃,有的喜欢这小院的氛围,吃完能泡上一整天不走.随着名气扩展餐厅在去年开始赢利,当然要收回最初投入的成本还有很长路要走.最近随着一些外文媒体的报道开始也有一些外国人会摸门找来,听小波说春天了他会拆掉玻璃阁子把小院腾出来搞活动,不久还要演出一场根据昆曲改变的话剧.
之后品尝了几道特色菜,不过没有招牌的黄金鸡,因为据说要炖很久,一撕全部离骨的境界,所以聊完了准备时间不足了.