虽然临床上常有哮喘患者主诉食物可引起哮喘等呼吸道疾病，但多年来由于对食物变应原的认识不足和缺乏进一步调查的方法（如检验食物变应原成分方法的欠缺等）,因此有关食物变应性哮喘（food allergic asthma, FAA）的研究较少。对哮喘诱因的研究大多数注重于吸入性变应原，有关治疗和预防手段也往往是针对吸入性变应原。近年随着发现食物过敏与气道高反应性的发生有密切关系，特别是对食物免疫学的研究和FAA等医学术语的标准化^[1]，使得有关FAA的基础与临床研究逐年增多。

1 流行病学

有关食物过敏发病率的调查结果各地有着较大差异，曾有调查认为在15%~30%的家庭中至少有一人对某种食物或食物添加剂过敏^[2[，而大多数的研究认为上述调查的结果对食物过敏发病率估计过高。多年来的研究证实婴幼儿食物过敏的发病率高于儿童和成人^[3]，最近Kulig等^[4]对1990年出生的7609例儿童进行了为期6年的血清特异性IgE的随访调查，结果证实，在婴幼儿中对鸡蛋、牛奶等食物过敏的发生率高达5%~8%，而随着年龄的增长，在6岁时均降至2%以下，同时对吸入性变应原过敏的发生率则逐年增高。Jansen等^[5]对成人的研究证实食物过敏的发生率不足2%。在食物过敏患者当中哮喘的发病率明显增加，约为6.8%~17%，而对牛奶过敏的儿童，哮喘的发病率则可高达26%^[6]。

许多医生曾对哮喘患者中食物过敏的发生率进行了调查，Onorato等^[7]对300例哮喘患者（年龄7个月~80岁）进行了病史调查、皮试和特异性IgE检测，证实有25人对食物过敏（88.3%），其中20例经食物激发试验确诊为FAA（6.7%）。美国国立犹太人免疫学和呼吸医疗中心历时18年调查了598例因食物过敏而引起哮喘和肺病的儿童，其中279例有食物诱发哮喘的病史，经食物激发试验证实279例中的168例经食物激发试验为FAA，同时发现在重度哮喘患儿中食物过敏的发生率明显高于轻度哮喘组^[8]。

2 食物的抗原性

FAA的发病机制目前公认为与食物变应原引起的、由IgE介导的变态反应有关。食物中的变应原成分是复杂的，目前对食物变应原的提取、检出和纯化仅限于少数几种常见的食品，如牛奶、鸡蛋、鱼类、花生、豆类、坚果类、肉类和小麦等，这些食物的变应原性已通过特异性皮试、特异性IgE检测和食物激发试验等所证实，并发现食物变应原是一种水溶性糖蛋白，其分子量通常小于70kd。近年来证实某些水果如桃子中的变应原成分与花粉相似，是一种类脂转移蛋白（lipid-transfer proteins）^[9,10]。

通常情况下，蛋白含量高（尤其是白蛋白）的食品通常具有较高的变应原性，如易诱发FAA的牛奶、鸡蛋、鱼类、豆类等食物。各种食物中变应原的稳定性相差很大，许多食物在收获、储藏、运输、烹饪制作和摄入吸收过程中，经过细菌类、真菌类、加热和消化酶等因素的影响，食物变应原可有一定改变，如储藏时间过长、细菌真菌的污染常可使食物的变应原性增强，而加热和消化酶往往可使变应原性减弱。但也有许多食品变应原在受到剧烈的物理或化学作用后其变应原性的变化仍然不大。

3 诱发FAA的食物种类

目前经食物变应原皮试、食物-特异性IgE检测、食物激发试原等方法证实可以诱发哮喘等呼吸道疾病的食物已多达数百种，其中常见的食物包括以下数种^[8]。

3.1.     奶及奶制品^[11]  牛奶及奶制品是婴幼儿最常见的食物，也是诱发婴幼儿哮喘的最常见食物变应原，牛奶中含有甲种乳白蛋白、乙种乳白蛋白和酪蛋白等成分，其中甲种乳白蛋白是所有牛奶成分中变应原性最强的变应原成分，虽然这种蛋白经热处理后，其变应原性可明显减弱，但对于高度牛奶过敏的患者仍然可以诱发较为严重的症状。过去认为甲种乳白蛋白具有较高的种属特异性，故曾对牛奶过敏的儿童考虑采用山羊奶来替代，但近年研究证实许多不同种属的动物乃食品中的某些抗原性是相似的，对于牛奶过敏的儿童，山羊奶并不是一种可靠的替代食品，特别是对牛奶严重过敏的儿童，其食物处方中不应含山羊奶等。

3.2.     鸡蛋  鸡蛋以及蛋制品可以导致各个年龄段患者的过敏，以婴幼儿的过敏率最高，蛋清中的卵白蛋白是诱发过敏的主要变应原成份，蛋黄则很少诱发过敏。

3.3.     海产品及水产品  已发现渔业发达地区的哮喘发病率增高，这是否与鱼类过敏有关尚不清楚。但许多研究已证实鱼类、虾类、蟹类、贝类和蚌类等均可诱发呼吸道症状，例如鳟鱼、鲑鱼和鲐鱼等鱼肉颜色偏红的鱼类极易诱发过敏症状，虾、蟹、牡蛎等甲壳纲海产品和鱿鱼、墨鱼等也含有较高的变应原成分，这些食物的变应原通常耐热，熟食也常常诱发过敏，特别是食用不新鲜的海产品可使过敏的发病率明显增加。近年来还证实吸入气传鱼粉也可诱发对鱼类过敏哮喘患者的症状^[12]。

3.4.     花生、芝麻和棉子等油料作物  主要与这些食物含有较高的蛋白有关，一旦制成油制品则很少诱发过敏症状。但是在临床上经常可以遇到食用生花生米引发哮喘的患者。

3.5.     豆类  如黄豆、绿豆、红豆和黑豆均可诱发呼吸道过敏症状。

3.6.     小麦、谷类  如面包师哮喘（Baker’s asthma）即与接触面粉有关，此外，面粉和谷类中的螨虫也是诱发过敏的主要原因。

3.7.     水果  某些新鲜水果如桃子、苹果、香蕉、草莓、菠萝、李子、樱桃和椰子果^[13]等常常可诱发哮喘症状。

3.8.     坚果类  包括胡桃、山胡桃、开心果、榛子、腰果（cashewnut）、松子和栗子等^[14]。

3.9.     肉类及其肉制品  常见的包括牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉和鸭肉等，不常见的肉类包括狗肉、鹅肉、蟹肉和鸟肉等也可诱发过敏，如对鸟肉的过敏往往发生在有鸟蛋综合症（bird-egg syndrome）的患者。

3.10.  某些蔬菜  包括芸豆、青豆、白羽扇豆、蘑菇、西红柿、辣椒、韭菜、芫荽、香椿、大蒜、茄子、白菜和蕨菜等。

3.11.  其他食品  咖啡、啤酒、葡萄酒、威士忌、白酒、花粉制成的保健品、巧克力和某些可食昆虫（如豆虫、蚂蚱和蚕蛹等）均可诱发不同程度的呼吸道过敏症状。