老北京涮肉是京城重要的美食，虽然现在各地的火锅种类不断的冲击着这个市场，但是北京涮肉依然是难以动摇在食客心中的地位，也许因为北京的涮肉和其他的火锅不同，吃肉为主，吃菜为辅，而无论是四川火锅、港式火锅还是其他的乱七八糟，都是以吃其他的东西为主，而羊肉只是其中的一部分而已。但是对于老北京人涮肉就是习惯，热气腾腾的黄铜锅里，涮出的不仅是美味的鲜羊肉，还有那浓得化不开的老北京情结。

满文福饭庄，就在鼓楼东大街的一个不太起眼的地方，也算是在这安营扎寨好多年，至少对于我来说，这个年头已经足够长了。最喜欢这家的四个招牌菜：手切鲜羊肉、醋溜木须、焦溜肉片和爆肚。虽然现在已经是盛夏，炎炎夏日中大家更喜欢弄点什么避暑的物件，你的凉茶我的刨冰，总觉得必须要凉才是夏天的饮食，但是没有人规定说离开了冬天涮肉就不再流行，放眼看去有的是人喜欢在夏天开着空调不畏满头大汗在哪里涮着吃着，如果再能在涮肉的同时弄点其他美味，那就算是相得益彰了。当然除了这些招牌菜之外，也有不少我每到必吃的东西，这其中孜然羊腰就是代表。

从小到大习惯了吃那些切片的冻羊肉，以至于到现在还能记得第一次吃到鲜嫩的手切鲜羊肉时候大声赞叹的场景。时代变迁，老北京涮肉也在发展和变革，但不管怎么变，有一些原则性的东西是不可改变的，也就是所谓游戏规则。首先是肉，要选“口外”的羊肉，据说现在我们吃到的涮羊肉，十有八九都不是口外的羊，而是所谓的小尾寒羊，这种肉裘兼用型品种基本属于能干能生长得快，涮起来少了些膻味，但是也不再鲜嫩了。其次是汤，铜锅清汤出来的才是羊肉的鲜味，既然不是煲汤也就真的没必要弄那么多这汤那汤的来唬人了。至于调味料其实就算是仁者见仁了，理论上应该是北方的酱豆腐最佳，不过有了麻将浓烈的味道遮盖，很多人已经吃不出来了。满文福的手切鲜羊肉很嫩，每次带朋友来我都会告诉她们这肉很嫩，但是她们吃下第一口之后却又都在感叹“怎么这么嫩”。似乎用语言来描述味道总是不太尽兴，吃一次，那就最有体会了。

孜然羊腰，那是我喜欢的东西，从小喜欢吃腰子，从烤到炒来者不拒。据说孜然羊腰源于民间，不过很多人不太喜欢这些内脏类尤其是过滤性质的部位，但是客观的说，如果不介意这些，那么一定不会拒绝这些美味。

爆肚，中国饮食中“食不厌精，脍不厌细”的代表。《燕都小食品杂咏》这样记载：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”，史书记载乾隆年间就有了爆肚，到了清末民初京城爆肚进入了鼎盛时期，那时四九城的爆肚摊不计其数，直到四十年代爆肚才渐渐淡出。涮肉前来份爆肚，那真是开胃的好方法。

醋溜木须和焦溜肉片，由于被消灭的速度过快，导致了缺乏照片作证，不过我发现南方人更喜欢焦溜肉片，而我本人一直都不喜欢磨牙的食品，可能也跟自己一口不太健康的牙齿有关，比如板筋、脆骨都是我所拒绝的，所以焦溜肉片虽然很好吃，但是不是我的风格。至于醋溜木须，虽然是简单的鸡蛋炒牛肉，但是味美下饭，就是一个爽字形容。