西餐人人爱吃，哈尔滨西餐在中国独具特色，自成一家。可是您知道哈尔滨西餐的历史吗？

日前，ZAKER 哈尔滨记者走访了国家级西餐评委、哈尔滨俄侨文化专家李良，听他讲述了哈尔滨西餐百年的历史风雨。

 

 

一、回眸哈尔滨西餐百年风雨

缘起

经过李良潜心多年的研究和发现：1898 年 4 月，伴随着中东铁路的修建和哈尔滨的开发，以俄国人为代表的外国人来到哈尔滨以后，其饮食习惯与饮食方式也随之进入，西餐正式进入哈尔滨。

 

 

图为刚刚开埠的哈尔滨。

第一家西餐店在哪里？李良考证：第一家的地址在香坊。时间是 1898 年冬天，由中东铁路施工人员开设，由于年代久远，没有留下照片和店名，但是历史上有记载。

发展

1898 — 1903 年，最早的西餐和西洋餐饮文化进入哈尔滨，主要是满足在中东铁路工程建设局工作的职员的饮食需要。1903 年 7 月 14 日中东铁路全线通车至 1905 年 9 月 5 日日俄战争结束，这一时期以俄罗斯人为主职员的饮食主要由铁路局提供，并未对本土满、汉族居民开放。

 

 

1905 年，日俄战争后的大量人员留在了哈尔滨，最初的成规模的西餐及西洋餐饮的系统化需求得到满足，西餐模式在本土得到确立。哈尔滨以包容豁达的方式接受西餐对本土饮食的影响。

1907 年以后，哈尔滨的西餐业渐趋完善，逐渐融入城市居民的日常生活中。

 

1907 — 1918 年是哈尔滨西餐业大发展阶段。一是外侨大量涌入哈尔滨，刚性需求决定了西餐业的发展。二是哈尔滨西餐原料食材价格低廉，税收减免，提供了良好的商业环境。这一时期哈尔滨西餐馆子数量高达一百多家。

1918 — 1922 年，十月革命造成大量白俄涌入哈尔滨，促生了哈尔滨西餐业的第二次发展高潮。

巅峰

1922 — 1931 年，哈尔滨西餐馆子已达三百多家，同时在质量和种类已经达到与欧洲相媲美的水平。

1898 — 1931 这三十多年间，哈尔滨西餐业主要体现出以下特征：

第一，以俄餐为主的西餐全面的、系统化的融入了市民生活。

第二，满足了哈尔滨外侨饮食生活的需求。

 

 

第三，逐渐为中国居民所接受并完全融入了日常饮食生活中。哈尔滨人开始尝试西餐，中国居民开始自己动手制作俄式灌肠、苏伯汤（罗宋汤）等西餐。西餐所必需的食材如洋葱、胡萝卜、西红柿、草莓等作物得到了广泛种植。一些俄语食品名被本地人广泛传播，成为泊来的汉语词汇，如列巴（面包）、格瓦斯（饮料）、塞一克（梭形面包）、里道斯（红肠）等日常生活用语。

第四，西式菜品种类丰富。法餐中的牛蛙、蜗牛、鹅肝都被介绍到哈尔滨，俄餐中的肉饼、菜卷、油炸包都出现在普通餐厅。西式风格的糖果、点心、汽水、冰棍等遍布大街小巷。

 

 

图为当时的秋林公司。

第五，西餐经营者的国籍各异。除俄侨外，其他外侨也参与创办西餐，如波兰人开办的阿什河糖厂、希腊人开办的埃勒密斯餐厅、意大利人开办的高山玫瑰餐厅、法国人开办的水上体育俱乐部饭店、比利时人开办的阿斯托利亚旅馆、英国人开办的格兰德旅馆等。

第六，中西饮食文化得到交融。一些西餐厅也经营中餐菜品，如当时的罗格金斯基饭店既有中式的水饺也有俄式的饺子。俄餐的油炸包中也加入了国人喜爱的粉条，也逐渐为其他侨民所接受。

 

 

图为当时的尼古拉大教堂，后边就是莫斯科商场（现省博物馆）。

第七，西餐餐厅夜总会的娱乐性演出中融入多元文化因素。出现了一种名为卡巴莱的餐厅夜总会（指在晚上提供歌舞表演的餐厅或夜总会），一些餐厅夜总会还加入了一些中国元素如京剧武打、杂耍等中式表演，以及一些日式歌舞表演等。

总之，1898 — 1931 年间的哈尔滨西餐业丰富多彩，特色鲜明，可与欧洲许多大城市比肩。

 

 

1932 年 2 月 5 日，日军占领哈尔滨。这时西餐馆子一度达到四百多家。一是西餐业所需的原材料能够在市场中轻易获得。二是一些中外资本被哈尔滨商业的虚假繁荣所吸引，对西餐业加以投资。

随着太平洋战争的爆发，日伪当局改变了对外国侨民的政策，许多侨民纷纷离开哈尔滨避难，西餐业出现了萧条。此时外侨中仍有一部分如德国侨民、意大利侨民、法国侨民等开办的西餐馆子仍保持营业。

 

图为日本外交官衫原千苗拍摄 的江畔餐厅照片。

1945 年 8 月 15 日，日本投降，苏联红军在哈期间，西餐业迅速复苏。1946 年 4 月 28 日，哈尔滨迎来解放。这之后，哈尔滨西餐店顾客的大幅度减少。后来，政府实行食粮配给，哈尔滨西餐业基本处于休眠状态。

新中国建立以后，以工农大众为主体的消费群体对西餐已没有刚性需求，加之社会意识形态的改变，哈尔滨西餐逐渐淡出了人们的视野。

 

 

二、哈尔滨餐饮历史学者李良，为哈尔滨西餐发声

李良自费出版推出《中国西餐之都哈尔滨（1898 —— 1958）》一书，是我国餐饮界关于哈尔滨西餐的第一本书。

他认为：哈尔滨西餐是哈尔滨历史文化的一部分，有必要整理和研究，在饮食界学术上发出哈尔滨人自己的声音。

 

李良 1962 年于哈尔滨 ，几十年来致力于于哈尔滨外侨餐饮文化的挖掘、整理、研究，他个人收藏了大量哈尔滨外侨文化资料，并开办哈尔滨首家俄侨书信博物馆。不但是哈尔滨俄侨文化专家，还是我市创建"中国西餐之都"评审组专家成员 、哈尔滨饭店协会西餐专委会顾问 、"哈尔滨西餐节"组委会成员。

 

 

李良对哈尔滨西餐文化的情怀源于对家乡的热爱。哺育他成长的哈尔滨给了李良最早的西餐记忆，童年吃过外侨街坊邻居的美食让他难以忘怀，至今记忆犹新。这些年来，走访前辈、收集史料成为李良必修课，写书采用的史料都是 1898 年至 1958 年 60 年间的事情，史料来源呈现出国际化和多维度、多视角，李良以国际视野和大局观，以大开大合的历史篇章，在书写和记录中探寻哈尔滨西餐的历史轨迹和现实意义。梳理了哈尔滨历史上的 106 家西餐店的缘起历史和沿革，还有 50 家西餐店在考证和寻访中。

 

 

说起哈尔滨西餐的现状，李良认为：现存的老字号西餐店，还在原址上经营的。只剩下以下几家：

 

 

马迭尔西餐厅（上个世纪 60 年代中期一度叫哈尔滨旅社）。

 

 

1926 年创办 的塔道斯西餐厅。

 

 

华梅西餐厅（原马尔斯茶食店，上个世纪 60 年代中期一度叫反修饭店）。

 

 

江畔餐厅是 1939 年开办的江畔食堂。今日仍在营业。

 

 

龙门大厦西餐厅（原大和旅馆，上个世纪 60 年代叫铁路招待所）。

 

 

1920 年开办的露西亚西餐厅。

 

 

哈尔滨西餐，历尽百年沧桑，吸收了西餐文化的精华，加入适合哈尔滨人的饮食元素，自成一家。不但时哈尔滨人的最爱，也是海内外游客的美食最爱。

 

 

结束采访时，李良还为 ZAKER 哈尔滨读者开了一个西餐的菜单，既便宜又可口，一个人百元以内就可品尝哈尔滨西餐的精华。

俄餐家常菜西餐菜谱：红菜汤配面包。 冷菜：蔬菜沙拉或特色沙拉。 热菜：俄式肉饼或菜卷， 法国蛋或奶汁杂拌， 软炸猪排或番茄汁里脊， 饮料酒水：红茶、格瓦斯、啤酒、红酒、咖啡。

愿您按这个菜单吃好喝好。