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新派法式大餐:一样的慢调不一样的食材

(2008-03-01 10:15:34)

标签：

杂谈

"http://www.xkb.com.cn/data/xkbimg/20080228/ksszyj82171.jpg" ■SPOON窗外就是迷人的维港。

"http://www.xkb.com.cn/data/xkbimg/20080228/ksszyj82165.jpg" ■SPOON是勺子的意思，因此勺子成了天花板的装修元素，总共有550把。

"http://www.xkb.com.cn/data/xkbimg/20080228/ksszyj82172.jpg" ■名设计师TonyChi 打造的"厨师餐桌"包厢，这里可以看到厨房内厨师们的工作，图中大厨为范一勤。

"http://www.xkb.com.cn/data/xkbimg/20080228/ksszyj82167.jpg" ■腌带子片伴苋菜配香蒜油醋汁

"http://www.xkb.com.cn/data/xkbimg/20080228/ksszyj82168.jpg" ■蒸法国顶级鸭肝伴香草沙律

"http://www.xkb.com.cn/data/xkbimg/20080228/ksszyj82169.jpg" ▲烧美国缅因州龙虾伴炒时蔬配香草汁

"http://www.xkb.com.cn/data/xkbimg/20080228/ksszyj82166.jpg" ▲烤和牛伴土豆泥配黑松露菌

"http://www.xkb.com.cn/data/xkbimg/20080228/ksszyj82170.jpg" ■Black of black 巧克力甜品拼盘
  当得知将在香港洲际酒店的SPOONby Alain Ducasse餐厅享用一顿法国大餐后，我立即推掉了既定的购物行程。一来SPOON餐厅名声在外，除巴黎有二间外，全球只在香港和毛里求斯有2间分店，据说平时提前一周定位也不一定能排上号，受邀在那里用餐对我来说颇有些“天降横财”的意味；二来我知道法国大餐出了名的耗时，这一顿饭吃下来，当晚什么事也都别干了。
  其实，SPOON并不能算是传统意义上的法国大餐。其创建者AlainDucasse是享誉世界的顶级厨师，号称第一个在法国本土对法国菜进行创新，并获得大众认可的人。香港洲际酒店这间分店的行政总厨范一勤先生是位荷兰人——如果是早些时候，外国人在法国顶级餐厅担任总厨完全可用“奇迹”来形容——他得到了AlainDucasse的“真传”，在跟我们聊天时，也反复将“创新”二字挂在嘴边。为了满足亚洲人无比挑剔的味蕾，他称这间餐厅在许多方面都做了“大胆的尝试”。
  但说实话，在我这个头一回吃法国大餐的人眼里，SPOON所展现的一切都跟我对“传统法式大餐”的想象并无二致。暗到让我看不清菜叶种类的灯光，大小功能各异的刀叉，彬彬有礼的、一对一伺候的服务生，穿着体面的客人，当然，还有闻名世界的缓慢的上菜速度——我们一男两女就着窗外的维港灯火美景，将一顿晚餐足足吃到11点多。
  在享用四菜一点（心）和专业品酒师向我们专门推荐的四种酒之前，我们跟范一勤先生有一段愉快的谈话。话题围绕当代法国菜的创新展开，他反复向我们强调，以SPOON为代表的当代法国菜跟传统法式大餐比起来已经有了“天壤之别”，比如他会采用澳大利亚的牛肉和美国土豆，还会顺应香港人口味少放些盐，或者勾一点芡。听着他一本正经的讲解，我和同伴常常面面相觑——在见识过将芬兰驯鹿用XO酱爆炒的我们看来，他所谓的那点小小改动真正够得上“创新”吗？
  但老实说，那晚范一勤为我们奉上的菜真不赖，虽然不是每道菜都合我的胃口——比如主菜“烤和牛伴土豆泥配黑松露菌”，和牛肉入口即化，不适合我的口味。但我依然吃得一口不剩。最后上巧克力甜品时，一位同伴风卷残云地清光了每一个糕点，她抬起头对我们说：“好久没敢吃下这么多巧克力了！”
  范一勤"创新"语录
  1.当代概念的法国餐已经融进了很多异域特色，原料是从全世界来的，非常开放，比如澳洲的牛肉、美国的土豆。在传统法国菜中，每一道原料都一定要是产自法国的，甚至每一样原料一定得来自最好的那个产区。
  2.我这间餐厅里的菜式有很多创新，但不会加东西，只会减一些材料，比如不放奶油。我也可能改变制作某些菜肴的程序，比如先将材料切片再烹饪。
  3.意大利菜很农民，法国菜很细腻。意大利人和西班牙人对什么事都无所谓，不注重细节，这是文化问题。因此他们如果不经过严格训练，不能在法国当厨师。
  4.创新不是将乱七八糟的东西都弄在一起。创新需要很小心，我们的信仰是用好的材料，并坚持自己的做法，并不会为鸡肉概念而做一道菜，不能为创新而创新。最大的创新是“成功的菜”。

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