去苏州，哪能不偿苏帮菜？更何况，上海本帮菜里有太多苏帮菜的影子呢。

松鼠鱼几乎成了苏帮菜的头牌。外脆里嫩，色泽艳丽，外型喜庆。我想，也是老外的偏爱吧。本人对于江南菜，一向更偏好清淡的，似乎更与这水乡气韵更亲近，所以也更喜欢杭州菜一些。

（摄于吴门人家）

但是苏帮的这几味却一向是心头好。比如这“樱桃肉”，有一种酥烂到极点的猪肉香气，颇象一味梅林的老牌罐头——清炖猪肉。这么酥的肉，皮却还相当完整，而精肉还是留有韧劲，只是肥肉被大多析出，口感也好。不晓得与当年在得月楼几乎每桌必点的酱肉有什么区别。这次倒是在吴地人家里看到这样的菜谱：春季樱桃肉，夏季东坡肉，秋季好像就是酱肉，冬季则是蹄髈肉。蛮有趣的。

（摄于吴门人家）

清炒虾仁不是龙井专属，鱼米之乡的传统家常菜尔。只是这往昔的普普通通手剥小小河虾仁，如今摇身化作了酒店的看家菜，一道“吴门虾仁”，要价不菲。比起冰冻虾仁来，果然透着浓厚的江南鲜味来，却没有海虾仁的浓烈腥气。推荐蘸醋食之，味道更佳。只是这虾仁菜品比较单一，不似龙井虾仁，碧绿茶叶点缀之，美口且悦目。其实，这样的手剥小河虾仁，最美的做法是整颗整颗的拌入荠菜丁，包小馄饨，透明的皮子里透着粉红碧绿，至上享受呵。而且，大盘的纯虾仁有点“洋盘”，一般江南人家是不会这么齐齐地堆上来，口感也过于单一，倒是配上嫩豆腐做个羹，更能调出虾仁的鲜美来，再洒一把嫩绿的小葱花，更是美不胜收。即使炒一个清清爽爽的三鲜菜，也是妙馔。

（摄于吴门人家）

相比较吴门来，协和菜馆的清炒虾仁白了些，鲜味也少很多，想来是冰冻虾仁的可能性很大。

（摄于协和菜馆）

响油鳝丝亦是苏帮的重要主菜之一，并早已列进了上海本帮菜主菜之列。现在在苏州吃响油鳝丝，似乎无论吃客还是店家都比较看重上桌后的“响油”这道工序，貌似有点主次颠倒了。好的响油鳝丝（上海叫鳝糊），其实是不用勾芡的，新鲜上等的鳝丝略加火候自然有胶质产生，汤浓稠了菜也基本好了，上桌前再加酱油和白糖着色，装盘后需要盖上满满的葱姜末，半翠绿半嫩黄，煞是好看。最后上桌，琳上烧烫的香油（绝不是一般的精制油），热油与葱姜末瞬间交织出迷人的香气来，未动筷子便已教人食指大动了。这里的响油鳝丝太过普通了一点。

（摄于协和菜馆）

白水鱼同样是江南一带的“名鱼”，只是随着太湖日渐污染，这“太湖三白”也就愈发变得珍贵。貌似有薄盐腌过，肉质紧致，鲜嫩，简单而好味道，并且清淡健康，不甜腻，很值得推荐。

（摄于协和菜馆）

拜工业化所赐，如今这以前再普通不过的昂刺鱼也身价百倍。我想要做成上海本地小馆子拿手的红烧豆腐炖鱼，有名的双嫩，店家却是摇头。端上来的红烧鱼中规中矩，只是跟大多数的苏帮菜一个缺点——太甜。

（摄于吴地人家）

江南菜馆，熏鱼必点。这家的熏鱼是清淡的做法。本人更喜欢类似海上阿叔那般浓油赤酱般地历练，外观乌漆麻黑，夹开来却是白嫩鲜香。

（摄于吴地人家）

酱鸭。很一般，酱是淋上去的，还不够“酱”。陆稿荐不是这般的吧？

（摄于吴门人家）

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还是喜欢这样的清爽，鱼圆莼菜汤。鱼圆很Q，莼菜很嫩，完美的结合。似乎加上几丝金华火腿就更妙了。

一路品来，最爱苏帮的却还是点心。同样的血汤，比上海丰富许多，除了基本的血豆腐、鸡什件、鸭胗肝以外，还有香肠片、小油豆腐、切成小片的豆腐皮包肉，再配上粉丝，很是美味啊。锅贴也很棒，转头看看邻桌的大馄饨貌似皮薄嫩滑，也是诱人非常。

（摄于吴胖子血汤）

超喜欢这一味：糖粥。上海人都知道，老底子上海街头有著名的吆喝声：笃笃笃，卖糖粥，三斤蒲桃（上海话，核桃）四斤壳，吃侬肉，还侬壳。“笃笃笃，卖糖粥”还成了一本上海民谣书的名字。如今，倒是在苏州重逢了~应该是糯米粥，淋上浓浓的红豆羹，拌匀了吃，极为软糯香甜。惜，吴门的这一味竟然没有加糖桂花。

（摄于吴门人家）

最爱的点心却是回上海以后才真正诞生——枣泥松仁饼。这不是一般商店论包装袋卖的，而是比巴掌还大的，两个两个用保险袋装着卖的普通民间食品。这饼，表面洒满了密密的白芝麻，饼皮松软适口，枣泥香甜，还夹着久未露面的猪板油，吃起来就是一种浓郁的江南富庶而安逸的感觉，香、甜、软、浓，一个不少。赞啊~

回头看看这几家菜馆，发现也颇有可感之处。比如这协和菜馆，名动“网络”，但是奇怪的是，在高峰时段人满为患的时候，并不安排等位，而是一概对后来者予以当场拒绝。其实，只消十来分钟就可以有翻桌了。于是，一到七点就寥寥几桌，很是令人费思量，或许这就是与上海的不同之处，一方面在苏州似乎晚饭时间较早，六点就是高峰（吴门也说六点预定位最多），另一方面，饭店似乎不大习惯了翻台面。

不过，协和菜馆的老板在人少的时候侯在底楼门内与老顾客一一招呼话别还是满有味道的。而且，来的客很多都是老人，或者是以老人为主的一大家子。这不仅令人想起上海的“联谊餐室”，当年五六十岁的老人搀扶着自己的嗲吗来用餐的情景至今记忆犹新。惜，此景已袅。

比起上海来，苏州似乎保留了更多的传统风味，象“血汤”、“糖粥”都是店招之一。吴胖子血汤店里的醋也给我留下了很深的印象，店里专门有一位阿姨专门负责“守望”各桌上的小醋瓶，而且她手里拿着的是正宗的镇江的好醋。不像上海大多数店都是兑过的普通醋。可见，苏州还保秉持着当年老字号的创业特色：认真服务。

尽管苏州比上海留着更多的本地小馆，但是听说已经更多被“川菜”占领，象几家苏帮菜馆多是老人或者游客，本地的家常馆子现在倒是成了真正的少数。上海流行的日韩料欧美餐也一个不少，一个速食时代里的饮食缩影。美食其实是慢生活的馈赠，可是现在即使在苏州，又还剩下多少的“慢”可寻可忆呢。

（待续）