打发，听上去是很抽象的一个词，其实就是让蛋白充气，通过搅打使得空气充入而体积膨胀的过程。我们之所以打发蛋白，其目的就是为了获得裹在蛋白中的空气，空气受热使蛋糕体积膨胀。那么看似液体的蛋白，又为什么会有如此特性呢？蛋白中有二种主要的蛋白质－－球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积使体积膨胀；粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去（很多时候听到“消泡”的说法，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩）。

蛋白打发过程主要分为三个阶段，具体见下图：

1、湿性发泡（Soft peak）：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的尖而不会滴下来。

2、中性发泡（Firm peak）（偏湿）： 拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。

3、还是中性发泡（Firm peak）（偏干）：拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了，但是做戚风蛋糕还不够干。这个状态做轻乳酪最好了。

4、干性发泡（Stiff peak），也叫硬性发泡。拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。

蛋白的这层保护薄膜，如果在干性发泡之后继续搅打，反而会遭到破坏，这就是为什么搅打时间过长后，会呈现下图中的棉絮状，到了这个状态就只好作废重新来过了哦，根本无法与蛋黄糊好好混合，即使勉强混合，烤出来作品依然会有一团团的口感。（如果实在鸡蛋不够了，可以再打入一个蛋清，搅打以中和，但是效果不是很明显）不过要从干性发泡打至这一个状态，还是需要一段时间的，所以不需要因噎废食，因为害怕打过头，而反而没有将蛋白打发充分。

还有一点需要留意，打蛋器一定要在搅拌盆中绕着四周均匀搅拌，不能就在某一个固定点不动的由它自己打，不然的话，很可能出现搅打不均匀的情况，可能这里已经打过头出现棉絮状了，而其他地方还没有打至干性发泡的程度。