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且进酒

(2007-06-28 11:20:55)
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感悟随笔

品酒

分类: 海话:海内外和海上下
且进酒

A

葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催;
醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。
真的有很意思,当有朝一日,坐在巴黎郊外的某一处酒庄里,掌中擎半杯传说中的苦艾,竟忽然想起中国唐朝的这首咏酒名篇来。一队马踏连胡杀敌无数的皇家卫士,一伙胸怀天下匡扶社稷的豪爽男人,舍命于苦寒之地,寄情于杯中之物,把饮酒也当成生活的一部分,豪言壮语的背后内容,总有酸腐的文人会解释出是古代消极怯懦心理在作祟,其实,真正当他们擎杯狂笑时刻的心态只有酣醉中的人才能懂得。如果你也有机会认真品一品由法国军人“发明”的这苦艾酒,也可能忽然明白。
酒庄精致的小册子已经有点破旧,一定是经过好多人手翻的缘故,小册子上是这样介绍苦艾酒的:1830年,阿尔及利亚的法国殖民军中曾流行一种酒,遇到身体不适的情况,就会在喝的水中滴几滴苦艾酒。但是,无论是士兵还是军官都喜欢尽量调配出高浓度的苦艾酒,似乎这也是治愈思乡症的最好方式。这种产于非洲太阳下的植物,很快成为一种令人上瘾的饮品。后来一场禁酒的运动席卷欧洲大部分地区,目标所指就是这种苦艾酒。苦艾酒的成份包括1.5%的苦艾草精华,柠檬香油,薄荷萃取物以及酒精。
据说苦艾酒当年是凡高(他残缺的右耳可能就是酒后的产物,呵呵)的至爱。今天,聪明的商家就利用这一点,让名为Absente的苦艾酒重返法国时尚舞台,并且以凡高作为其形象代言人。与老式的苦艾酒相比,相同的是也由苦艾的精华制成,不同的是其从苦艾草中提取的有限成份都是在新的规定所允许的范围内。苦艾酒最传统的喝法是倒一盎司的至专用的杯子里,然后将专用的勺子放在杯子上方,放一小块方糖在上面。之后用两至三盎司的冰水将方糖溶解在杯子里,原来清澈的酒液此时突然变得混浊起来,最后用勺子搅拌均匀即可饮。
想来这是苦艾酒从军人传入贵族阶层后的喝法,当我凝视手中的这杯苦艾酒时,它是我特地向黑人服务生要来的两杯苦艾酒的复合,算得上在这酒庄品酒的人中最满的一杯了,想像着那些劳军远上的古代武者,一仰脖一饮而进,喉中有丝丝的不适,甚至没尝到真正的苦艾滋味,然后重重地把高脚杯摔大台上:再来一杯!搞得隔坐的几个面相斯文的英国小伙子露出几分不屑和不解。
从没想到过可以走遍这么多的世界各地的酒庄,现在每次出差或办私事,一到异国某地,便打听这里有没有什么传统的酒庄可资解饮,已经形成习惯。而每每遇到的酒庄背后都有一些真真假假的典故传说,外国人编故事时牵强附会的能力比中国人有过而无不及,虽然并不全然相信,却差不多都记住了。
比如,在意大利,喜欢葡萄酒的人们总把眼前的杯中物与4000多年前的古罗马时代联系大一起。据说,共和制时代的雄辩家西塞罗和罗马皇帝皇帝凯撒都曾沉迷于葡萄酒之中。后人在由于维苏威火山爆发而一夜之间成为绝唱的庞贝城的遗迹里,仍能找到很多形态完整的葡萄酒壶。最不可信的说法是古代的罗马士兵们去战场时,随身除了武器外还有葡萄树苗,领土扩大到哪里就在哪里种下葡萄。这也就是从意大利向欧洲各国传播了葡萄苗和葡萄酒酿造技术的开端。而现在世界上算得上小有名气的法国葡萄酒产区波尔多,按意大利人的说法是迟至公元1世纪才由于罗马帝国对于高卢的征服而有幸得到了葡萄种植和葡萄酒的酿造技术,这样说起来,今天的法国葡萄品种当年可是名副其实的意大利品种。
不过作者确实在一本工具书上看到过,古希腊把意大利称为葡萄酒之国(埃诺特里亚,Enotria),就像古代人把中国称为陶瓷之国(China)一样。我有幸参观采访了几十家意大利酒庄,也采访了主要的葡萄酒协会组织,对于意大利人对其自认是葡萄酒太上皇的夸口史深有体会。在意大利的酒庄,多少次庄主自豪地向我介绍他们辉煌的家史和那些外表上看去似乎残破但却记载了主人的光荣浓缩了时空距离的石屋、城堡、教堂;多少次酿酒师强调他们是如何采用诸如居约式种植、严格剪枝来控制葡萄的单产;多少次公关经理自豪地诉说他们在意大利和全世界主要酒类媒体、出版物上因为将传统与现代完美结合酿造出创世佳酿而屡屡夺魁。
对,听到这样的话,我最先想到的是他们雄风不再的足球,那些喋喋不休的酒庄主人多少有点儿像那些40岁往上的米兰球迷,一边感叹着,一边还要强调三剑客时代他们的城市是多么的辉煌。
想像一下吧,一群披坚执锐的粗野罗马武士,一边攻城拔寨一边开垦荒地种植葡萄一边酿造葡萄酒――这不应了那句老话:最可怕的侵略者总把自己描述成一副最慈悲的嘴脸,呵呵。
所以建议有朝一日你也去意大利酒庄时,先做好只喝不听的打算,也许那样才能品出意大利葡萄酒真正的味道来。
意大利人和法国人在葡萄酒上一个共同的特点是,都把当年海洋时代的殖民扩张浸在葡萄酒里美化或软化一下捞出来,说什么殖民政策为当地带去了最先进的葡萄酒技术和葡萄酒文化,云云。许多历史的老帐其实是算不清的,不过单单这葡萄酒文化在下却可以理清个一二――如果没有当年的西方殖民者对殖民地财富的大肆掠夺,可能现在的欧洲大陆上就不会有这么多古老而著名的酒庄了。
酒庄酒庄,先有庄园而后有葡萄,先有葡萄而后有酒。许多庄园主之所以能在自家区区一小块土地上囤积那么多财富,又有那么多花不完的闲钱来酿酒,追溯一下,许多庄园的老祖宗都是殖民政策的受益者,他们或者是王公重臣,或者是殖民军队的头目,而许多酒庄的创业时间也与殖民时代大体吻合。
所以,至今在欧洲葡萄酒消费还算得上奢侈风尚,而我们,这些来自世界各地对葡萄酒文化知之甚少的平头百姓眼中和口中的葡萄酒首先也是时尚和品味的代名词,只懂得抚摸着酒庄古老的石墙发一点儿无病呻吟的不值一文的感慨罢了。
哎,谁又会认真为那些已过去的历史算什么老帐呢?李白早就说过:人生得意须尽欢,莫使金樽空对月。
在这点上似乎美国人更干净些,因为整个美国就和葡萄酒一样,是那个殖民时代的产物之一。

B

昔在长安醉花柳,五侯七贵同杯酒。
气岸遥凌豪士前,风流肯落他人后。
夫子红颜我少年,章台走马著金鞭。
中国人喝酒讲究意境,中国的大多诗人都是无酒不欢,其实受这样的文化影响的又何止是中国人,在中世纪的法国,葡萄酒就已经成为贵族之间,平民之间交际交往的主要佐料,现在的法国酒庄与欧洲其它国家最大的不同是,在面积的概念上,法国的酒庄是一片片的,而不是一个个的,它们不只是家族生活方式和文化沿传的载体,也是地区生活方式和文化沿传的载体。
普罗旺斯的庄园历史学家们都说,葡萄酒文化是从2600多年前的法国普罗旺斯地区开始的。这是普罗旺斯和法国葡萄酒品质的证明。1895年,普罗旺斯地区酒庄酿造的葡萄酒首次获得了“普罗旺斯区”的称号,从此以后,普罗旺斯葡萄酒开始声名大振并成为了葡萄酒中的上上品。其中,普罗旺斯地区更是成为了法国最主要的桃红葡萄酒产区。现在,人们一提到普罗旺斯人,首先想到的是葡萄酒,想到的是那些坐在一起品尝着葡萄酒,侃着上百年或者上千年地区史话的乐观开朗的人群,有男人也有女人,各种行业各种背景,在红酒中走到一起。
古树、古钟、古教堂、古橡木酒桶,还有古铜的塑像,普罗旺斯的酒庄里,一派历史渊源流长的模样。普罗旺斯地区最大的葡萄庄园是L’Aumerade堡葡萄酒庄园,最豪华的酒庄是古罗马风格的ASTRO酒堡,而最有故事的酒庄就是Sainte Roseline堡了。传说酒堡和当地葡萄酒品牌的名字都来自于一个经常将家中的贵重物品偷出来救济穷人的贵族女子。
勃艮第,历史上法国最有名的人拿破仑皇帝最为欣赏的葡萄酒品种香贝丹就是产自这里。勃艮第地区是法国科尔多省最大的酒园,总面积超过500英亩。这里的葡萄酒最美妙之处就是它的香。
酒庄一个接着一个,生产着法国最上等的贡酒。杜雅克庄园的现任主人雅克·塞舍是法国最有名的美食家的儿子,从小就学习饮酒。由于坚持用传统的方法进行葡萄酒的酿制和前期葡萄的种植,所以杜雅克酒庄总是以它葡萄酒的盛香而出名。目前它已经成为法国勃艮第地区最著名的庄园之一。
而据说,乔伏特庄园则是拿破仑的军队过往都要行礼的酒庄。
勃艮第地区再值得一提的是博恩慈济院酒庄。
1443年,勃艮第公爵菲利浦·勒庞的大法官尼古拉·罗兰创建了这间慈济院。百年战争之后,四分之三的居民没有任何生活来源,缩小贫富差距稳安社会治安是是当务之急。因此,大法官和他的老婆德莎琳决定创办一所救济院。他们把年租金和葡萄园的合法收入都捐献出来,并招募一些艺术家对救济院进行装饰。法国大多数的医院拥有者都是农场、地产主,通常他们投入的远没有得到的多。与别人不同的是博恩慈济院拥有的不是一般的土地,而是150亩的葡萄园,而且生产的全部是一级或特级葡萄酒。所有的葡萄酒并不通过正常的渠道卖出,而是在每年11月的第三个周日进行拍卖会。而且个人是不能购买的,必须经过慈济院在勃艮第地区的客户来购买,通常这些客户都是酒庄。因为拍卖的酒全部是最新年份的新酒,最小单位都以桶计,装瓶及储藏的过程全部是由购买的酒庄来完成的。所得的拍卖款将用于慈济院的维护和其它慈善事业的投入。
如果11月来到勃艮第,一定不要错过这样的慈善拍卖会,到2005年它已经是第145届了。
除了勃艮第,波尔多是法国酒庄数目最多的地区,波尔多是法国西南部亚奎丹区的首府,一边是吉洪特河的清川,一边就是葡萄酒的纷香产地,这里的酒庄自然形成了财源滚滚的酿酒业和旅游业。波尔多酒区的两大产区分别是梅铎和圣特米侬,前者有诸如拉斐酒庄这样世界知名的庄园,而圣特米侬所出产的葡萄酒被世界尊称为“酒圣”,在葡萄酒界想当于俄国的伏特加或中国的贵州茅台。早在1855年,波尔多总商会按等级在区域酒庄中评出了5家一级酒庄,奥比安酒庄、拉斐酒庄、拉图酒庄、玛歌酒庄和茂同酒庄,当时面积100公顷的拉斐酒庄排名第一。

C

白门柳花满店香,吴姬压酒劝客尝。
金陵子弟来相送,欲行不行各尽觞。
请君问取东流水,别意与之谁短长。
法国人自然不会理解李白时代的骚客情怀,不过在喝酒上,全世界的人大家似乎都不是为了一个什么共同的目的,同样的一杯美酒下吐,勾起的心事总是各个不同。
就像每一个法国酒庄都会有不同的关于饮酒的“说法”,让不同时代不同地区的人都能在这酒里找到一时精神上的归宿和寄托。
比如:我听到的最传奇的酒庄文化是表达出土壤个性的酒才是完美的。
1880年,Joseph Drouhin买下了建于1756年的酒庄。酒庄位于法国博恩市的老城区内一个古罗马的战争工事。上世纪初,Maurice Drouhin购买了附近几个相当知名的葡萄园。二战后,酒庄开始走出法国世界闻名,到1957年,雄心勃勃的Robert Drouhin掌管了家族,并进一步扩张。Drouhin的酿酒理念一向以表现土壤本身的个性和葡萄的完整而着称。他们将葡萄园的工作和酿造工作比喻为拍照和暗房两个环节。如果之前的构图和曝光已经有很大问题,即便是到暗房进行补救,也不会有太好的效果。他们认为好的葡萄酒必须具备的三要素是:尊重土壤,优雅与愉悦的表现力,像丝绸一样细腻柔滑。
而曾辉煌于16世纪后半段的Chateau Val-joanis城堡庄园,在1977年被重新发现了价值。城堡位于位于艾克斯普罗旺斯北部阿维侬东部的吕倍龙(Luberon)地区,它的荣耀在19世纪走向衰败,葡萄园和橄榄树全部被毁,整个庄园几乎在一片森林中淹没了。庄园的修复经历了极为艰辛的努力。70年代,Chancel将庄园买下,并于1978年由女主人Mrs CécileChancel提议,由设计师Tob-bie Loup de Viane设计实施,19世纪的花园昔日重现,从装饰及结构上形成花果蔬菜满园风光无限的景色。1981年,在葡萄种植和葡萄园建设的同时,1990年,整个花园大功告成。如今庄园的主人是一对夫妇,他们与两个孩子共同经营着这个酒庄。儿子负责开拓国际市场,女儿则多数时间在家打理上上下下。而二位老人时不时到世界各地旅游,权当是另外一种市场调研。
这既是个普通之家,也算得上是小小规模的国际性企业,酷爱厨艺的正在厨房料理她的美食与美酒的配搭,男主人则呆在喜爱的书房里,而他们的葡萄酒庄园却静悄悄地进入世界各地好酒之人的口胃里――TMD,这是中国人与欧洲人最大的生活距离。
在法国,葡萄酒和旅游是密不可分的。圣艾米利昂镇(Saint-Emilion)的葡萄园是从嶙峋巨石中开发出来的,现已列入联合国教科文组织(UNESCO)的世界文化遗产名录。梅多克(Médoc)有3个上等葡萄园:皮冲-龙格维尔?德?拉朗德伯爵夫人城堡(波亚克镇)、伦什-巴热城堡(波亚克镇) 和阿尔萨克城堡(马尔戈镇);阿尔萨克城堡花园内的众多大型雕塑散发着浓重艺术气息,后来者可以站在伦什-巴热城堡的旧式酒桶前向昔日名酒开发者杰里?科拉(Jiri KOLAR)致意;此外还可观赏皮冲-龙格维尔?德?拉朗德伯爵夫人收集的各种光彩夺目的玻璃器皿。

D

在世界地图上小小的一泓地中海,就像一杯葡萄酒,造就了法兰西、意大利和西班牙3个民族相似的拉丁派性格,浪漫、懒散和自由自在,斗牛士也好,花花公子也好,或者所谓的罗马骑士,其实不过是一件事物的诸多方面罢了。
这多多少少也有葡萄酒的缘故吧。
法国葡萄酒名气最大,意大利葡萄酒产量最高,而西班牙则有最大的葡萄园面积。
曾经,意大利酒业因葡萄品种古老、复杂和繁多以及冗长的酒厂和酒的名字都对其推广产生负面作用,直到它远远被法国酒的名气甩下,才知道奋起直追,最近20年,这个号称世界上最早酿酒的国家开始大量引进新派酿酒师和外国葡萄品种,大量减产以提高质量和以小法国橡木桶替换大型旧木槽来酿酒,一连串的改革措施果然取得实际成效,再加上每年的大型Vinitaly 展览和政府严格要求酒厂遵守DOC特许规定,意大利酒已名声大振。
在西班牙各地,都能看到葡萄园和葡萄酒的加工,以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地现在是最有名的葡萄产地,而靠近首都马德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒,几乎占西班牙所有产量的一半。里奥哈红酒,品质堪比法国葡萄酒,但价格却相当比法国葡萄酒更合理,我知道现在许多中国人经过西班牙都会带上一瓶里奥哈红酒,我的一个同样做着媒体工作的朋友的概括相当准确,他说,现在的中国人对所有带气泡的东西着迷,股市刚才,又是房地产,又是互联网,又是……这回大概又被里奥哈红酒的迷人气泡迷住了。
出于偏好,作者在这里郑重推荐几家有代表性的意大利酒庄,它们之所以有代表性,其实主要是因为作者都曾光顾过罢了。
1.Soave酒乡:Soave是知名的白酒产区。由于独特的环境与火山灰土质,使此地的葡萄酒特性完全不同于邻近的Valpolicella与Bardolino,主要葡萄品种以清爽、带有着淡淡杏仁与白色花香的Garganega为主,可以强化酒体的滋味与香气的Trebbiano为辅。所以,Soave的白酒,质地显得极清新爽净,在当地几次品饮里,从大型的酿酒合作社、一路尝到走精致小规模路线的酒庄,均一一分别流露出类似梨子、桃子、青苹果、葡萄柚、以至于柠檬皮、薄荷、花瓣的气息,清扬柔润,清冽宜人;和此刻国际主流风气所崇尚的浓厚饱满气息两向相映成趣。为此,当地还特别为Soave的白酒开发出一种专属的杯子,杯型如初春花朵般含苞而上、继之在开口处略略朝外绽开。据说,便是为了让香气先凝聚再开展,同时在饮用之际,使酒液先碰触嘴唇、而后直接流入口腔里最能感受甜美甜润滋味的舌尖部位。
2.Valpolicella酒乡:红酒为主,多半有着清爽的果香和不错的结构与酸度。除了一般的红酒外,Valpolicella产区最具特色的,还有将红葡萄风干数月、令内质更浓缩并在酿制过程中使糖份全数转化为酒精的不甜型的Amarone della Valpolicella,利用酿造Amarone之后所剩余的酒渣重新压榨、添桶发酵酿制而成的Ripasso,以及一样以风干葡萄酿造、但属甜型的红酒Recioto di Valpolicella。这种在实际压汁发酵前,需将收成后的葡萄以特制的镂空木架一层层迭起、静置通风室里至少风干6个月以上的酿酒法,由于过程中必须时时调节室内通风度与温湿度、且葡萄耗损率极高,整体而言着实费时费工、所耗不赀;然而,却也因此而某种程度地强化了酒体结构的紧致度与酒质的浓厚度。在我们的探访过程里,还见到有一处酒庄刻意在陈年过程中提高酒窖的温度,以使酒汁更丰厚丰润。
3.Bardolino酒乡:位于意大利最大、也最美丽的湖泊--Garda湖畔。而以红酒为主的Bardolino葡萄酒,也得天独厚地因了湖水的映照与水气的调节,气候硬是比隔邻其它区域要来得温和清朗、日照充足,风味格外柔和顺口、淡雅清新。这几年,当地酒庄酒农们为了打破这样的既定形象,遂开始进行一连串的研究与革新。比方开始留意葡萄园的地形、方位,以能更加撷取自然风土的优势地利;同时改变传统棚架式的种植法,将葡萄枝改以直线性的系绑法,使葡萄只能单一方向往上有限度地生长,自然而然减少结果的数量,从而达到去芜存菁、浓缩酒质的效果。影响所及,Bardolino产区里的不少酒庄于是开始受到注意,逐步在酒界里崭露头角。而几度亲身品尝下,也觉得这新一代的Bardolino红酒果然其中颇多皆不同一般,常常在明亮饱满的果香里,还展露出极细致优雅、流畅柔润的韵致。
春风东来忽相过,金樽渌酒生微波。
落花纷纷稍觉多,美人欲醉朱颜酡。
青轩桃李能几何,流光欺人忽蹉跎。

近来忽然觉得身边能喜欢喝葡萄酒的人多起来了,还有人能对一些欧洲品牌谈上三五句;我的一个朋友,以前是大学里的“酒圣”,当然是以二锅头和老白干著称,前几年听说他得了痛风病,是喝了太多的啤酒所致,去年我给他带过一瓶正宗的西班牙里奥哈红酒,就迷上了,不过在国内想买到,真的不易。这篇胡乱记述葡萄酒的文章就权当送给他解解馋也好。
人生无常,且进一杯。

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