加载中…营收逆增23.7%，海底捞背后的动作值得每位餐饮人深思！
(2023-09-17 21:16:48) 今年上半年，海底捞持续经营业务收入不少于 188 亿元，同比至少增长 23.7%，净利润不低于 22 亿元，去年同期为 0.72 亿元。
营收与净利润的增长，海底捞归结于客流增加、门店重开以及经营效率的提升，但O2O君发现上述现象的背后有一个比较关键的点，那就是海底捞推新品的频次增加。
01
上半年推23款新品
上新频率翻4倍
2022年，海底捞一年上新三次：
年初，海底捞“2022新菜来了”，推出7款新品；
6月，海底捞新一代番茄锅底、层层雪狼猪五花、海底捞椰等8款产品夏日上新；
10月28日，海底捞推出“泡菜鸭锅底”，同时对鸭血、土豆、苕皮等经典菜品进行升级。
到了2023年，海底捞上新频率由半年变成了月度，仅上半年海底捞就推出了32款新品。
不止上新速度加快，菜品也有了个性化倾向。今年年初，海底捞将产品上下架的权利下放，如此一来，店长和大区可以根据本地化需求，调整产品。
张勇表示：“标准化可以降低成本，然而一味标准化会抹杀区域之间需求的差异。”
具了解，海底捞每款产品上新一个月后，点击率均高于同品类平均点击率。
02
周期化上新能力
已成为连锁餐企的核心能力
今年，身边的餐饮人说得最多的几个词就是“卷”以及“供大于求”。
“供大于求”是现实，从餐厅总量来讲确实是远远超出人们需求。但从另外一方面来讲，“可能你正处于同质化竞争当中，没有创造对于顾客来讲独特的价值，当然是“供大于求”。
世界首富亚马逊创始人贝索斯说过，“客户一般都是忠诚的，直到其他人提供了更好的服务”
因此，能否持续为顾客创造新的价值，成为餐企的核心能力，而在前端门店的呈现就是周期化上新。
连锁餐饮业将成为快时尚行业，给顾客持续提供变化的价值，新产品新价值 ,唤醒顾客到店理由。从价格竞争走向价值竞争 。
现实是不会骗人的，除了海底捞上新频次翻4倍上了32个新品，凑凑上新20、呷哺呷哺上新17、太二也上了9道新品，茶饮头部喜茶2021年上新80款。
头部企业的动作往往代表着一个行业的风向标，背后的动作值得中小餐企思考。
03
周期化上新
系统性能力如何修炼
周期化上新是餐企穿越周期的核心能力，同时也是一种对于企业综合要求相对较高的系统性能力。
1、企业导向转换为市场导向和供应链导向
很多餐企的新品都是老板或者研发来主导，老板觉得某个菜品好，就让研发去做。
这样的做法10年前可能适用，现在来讲成功几率极低，即使成功也是偶然。
现在的推新应该从企业端转向市场端，让看得见枪林弹雨的人来做选择，以市场拉动研发。海底捞将产品上下架权利下放给门店也是这个道理。
还有就是以供应链为导向，餐企要定时的与供应链企业沟通，看看哪些食材比较火。
2、建立严格的上新体系
肯德基新品研发到上市流程：肯德基提出需求→供应商研发小样→肯德基市场部反馈(经过严格市调)→供应商调整→肯德基产品委员会投票→(通过的话)供应商开始量产→推广→配送运输到门店。
其他考虑的因素包括：工艺的复杂性、是否方便储存、成本控制到多少。
所以，建立相应的上新流程和标准对于周期化上新非常重要。
3、新品价值的传递
现在的时代酒香也怕巷子深，做出了好产品不懂得如何传递出来，你的产品也会失败。
举个例子，巴奴毛肚火锅，在巴奴早期的时候，很多顾客觉得巴奴很贵。杜中兵就用最笨的方法，让服务员去讲解巴奴的产品。比如用碱发制的毛肚，改为西南大学李洪军教授的“木瓜蛋白酶”嫩化，专项技术应用到毛肚中。
慢慢的，顾客就觉得不贵了，其实这就是价值传递到位了。当代顾客更关注质价比，如果觉得你贵，说明你的价值传递有问题或者产品没做好。
上述只是从大方向阐述周期化上新的结构体系，具体来讲还有如何寻找新品，改造新品，包装新品以及新品营销，同时还要配合供应链，不能影响菜单结构等等考虑，也可以看出周期化上新是一项复杂的体系化能力。
由于过去没有固定的周期性围绕产品上新和下架的共同认知，新品上架只是一个临时的动作。
周期性上新的能力，可以成为一个共同的目标，形成以市场部门拉动研发、供应链、运营等部门，协同作战的闭环能力。
其实，95%餐饮企业没有新产品上市的基础系统能力。
因此，如果能成为5%拥有周期性上新能力的企业，就能在竞争中占据优势。
2023年9月26日-27日，餐饮O2O特邀原西贝高级副总裁张兴旺，国内首提《超级菜单》体系理论先行者，在长沙开设《超级菜单设计原理与实战》课。https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/IS8mRLwVcUVDCribibkur07TMq5BQlbjtZjPFP2gltkJY0YVibMtBr0iam1UauNpU7WTCVnibGEQyiaOgFCnqRldgibBw/640?wx_fmt=png&wxfrom=5&wx_lazy=1&wx_co=1解决问题，穿越品牌周期：1、业绩下滑的忧虑
2、品牌老化的忧虑
3、利润难以提升的忧虑
4、不会周期性推新品的忧虑
5、不会做会员、私域流量、新媒体引流的忧虑
你将得到：
1、企业菜单升级和管理的三大理论应用，确保餐饮企业能持续穿越周期。
2、基于菜单设计逻辑升级的原理，搭建企业应对新环境竞争下的基础的战略营销体系和相匹配基础组织能力
3、搭建响应快速市场变化的菜品研发组织能力和差异化定位能力，持续客流提升。
4、菜单应用落地中搭建新产品上市系统。
5、抖音、美团影响下，确保毛利的全新的超级菜单设计组织能力，数字化渠道引流能力
6、通过超级菜单管理，可以优化生产动线和订单的平衡，持续提高效率。
7、一招战略级别的会员营销和私域能力：超级用户营销的组织能力，提复购、提毛利、提客单
8、独创《6本菜单》理论——抖音、大众点评、小红书、堂食、美团饿了么，私域会员菜单，每一份菜单定价策略和逻辑各不相同。
实操案例1：在价格几无调整，客流下滑情况下，如何菜单结构调整确保毛利率提升，利润增加，效率大大提升。
大型案例2：肯德基持续穿越多个时代，底层的菜单管理的逻辑是什么？
操盘案例3：菜单管理变革，某区域40家门店餐饮企业如何在2022年上半年疫情下利润创下10多年来新高，如何更短周期落地新品，重新焕发新生，让顾客感觉时尚起来？
案例4：解读巴奴的变化加速：7代店和菜单变化。
案例5：西贝专业儿童餐助力西贝再次客流增长背后的菜单原理是什么？
案例6：学员案例：在客单不变情况下，通过超级菜单全新设计逻辑应用，抖音销售从40%毛利提升到65%毛利，规避假引流！
操盘案例7：菜品案例，为何别人家的爆品在我们家菜单卖不好？
案例8：西贝菜单应用体系是如何做产品价值传递的？
案例9：在菜单管理上，巴奴怎么在价值传递上学西贝并超越西贝？巴奴在门店都做了哪些媒介创新？
操盘案例10：一家40家门店餐饮如何重构线上公域菜单，形成爆品解决方案，短时间内提升门店到店客流？7天2万单抖音销售，并确保优免不大，毛利保持。
操盘案例11：一家酸菜鱼餐厅我是这样来设计抖音美团菜单，做爆品，保毛利的！
操盘案例12：一家烤鸭为主的餐厅，我是这样设计菜单抖音美团菜做爆品，保毛利的！
操盘案例13：一家40家门店区域餐厅如何通过超级会员产品设计，提升了部分到店顾客90多元桌均提升，并且增加顾客忠诚度，提升了超级会员2倍的复购，并且很多非忠诚会员变成忠诚会员，增加顾客粘性。
操盘大型全景案例14：从经营门店到经营顾客关系：西贝超级会员营销体系和西贝新零售设计原理全案。
重磅实操落地大型全景案例15：常德地方小吃如何在四线城市开出100多家店，并在疫后门店业绩逆势增长20%。
时间：9月26-27日
价格：7399/人 12800/3人
地点：长沙（报名通过后发具体上课地址）
学习对象：老板、营销、研发、供应链
报名方式（微信同号）：罗老师 13392164760；张老师 18123764964
保证效果，承诺不满意无条件退款！
《020部分商学院学员展示》
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