https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TjPqJnFHyYehZ0~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&x-expires=1689473987&x-signature=Kj+gWkwODeXwurHG+kHPst49xKw=南城香是谁？疫情之前，很少人知道这个品牌；疫情之后，特别是2023年罗辑思维跨年演讲上罗振宇老师提及南城香之后，几乎每个餐饮人都知道了这个品牌。创立25年，不上市、不融资、不加盟甚至不出北京，在疫情三年却凭借着“串+盖饭+馄饨”多品类产品组合打法覆盖全时段，创造出了门店日流水高达3万+的业绩，是同行的5倍多，有时候单店日营收甚至高达10万+，超过麦当劳、肯德基。即便是疫情之后，现160家左右门店，预计年营收依然可达15-16亿，外卖单数依然能够做到全北京第一。

 

南城香到底是如何做到的呢？6月28—30日，餐饮O2O餐饮研学走进北京南城香，与品牌创始人汪国玉深入交流，谈及相关问题。以下是餐饮O2O整体的南城香汪国玉分享的相关秘诀，或许能够对当下的餐饮人有点启发。

 

01
找出自己擅长产品并且把它做出差异化南城香是做快餐的，快餐这个品类做的餐饮人很多，自从南城香出名之后不少餐饮人都在取经，甚至照搬南城香的经营方法，但往往却是一听就会，一做就死。针对这个情况餐饮O2O特地询问了创始人汪国玉，这到底是怎么回事？

 

“这其实是创业赛道常见的情况，南城香的模式很好但并不一定适合每一个企业。每个企业都有自己的发展历史，重新梳理品牌的发展轨迹，找出自己品牌最擅长的产品，并且做好它，才是打造品牌差异化特色最佳路径。不要盲目去模仿别人。”

 

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以南城香为例，众所周知，南城香诞生于1998年，就是做电烤羊肉串起家。2001年，南城香第一家餐厅开业，核心还是老手艺电炉烤羊肉串，后面才加上了馄饨、盖饭这些品类。羊肉串就是南城香最核心、差异化的特色。

 

所以，我们在羊肉串这个产品上下了很多功夫。比如说，现在烧烤店的羊肉串基本都是冷冻好的，但南城香的羊肉串为什么坚持不冷冻，羊肉串都是店里现切、现串、现烤，不允许提前串好，因为我们要让客户感受到产品的新鲜。

 

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“正因为这种对品质的把控，所以我们南城香的烤串卖得非常火爆。现在来南城香吃饭的客户，基本上每个人都会点个1-2串，吃一碗盖饭或者来一碗馄饨，配一两串羊肉串，干湿搭配荤素相宜一顿饭刚刚好。”

 

02
三大单品打配合战满足社区全时段消费需求以前我们很多品牌都信奉“爆品战略”，靠着一个单品打天下。太二酸菜鱼，靠着一个酸菜鱼单品类就开出了四百家门店，2022年疫情期间依然实现了年营收31亿元；探鱼烤鱼，用一个烤鱼品类打出知名度.....类似的案例不少。

 

但这样的单品战略未来将越来越难以走通。“以前餐饮品牌喜爱做单品类，是因为餐饮是一门复杂的行业，做单品类更容易做好产品把控，而且聚焦大单品，也更容易打造出知名度。https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TjPqJqUDCnctwT~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&x-expires=1689473987&x-signature=Jf5FptFFhStsEGR6O+jDNGI+VTg=但现在餐饮已经开始逐步走进数字化，数字化管理、数字化经营，数字化产品把控，数字化供应链系统，所以不存在产品把控问题了。满足消费者多样性，才是当下餐饮的核心任务。所以，未来餐饮越简单越没有生存空间。未来一个品类的餐饮是打不动的，一个餐饮品牌旗下2-3个主打品类最好，当然，超过3个餐饮品类也很难打得动。而且品类不能全部都是主食，而是能够互相配合，像南城香的“串+盖饭+馄饨”品类组合一样，可以互相搭配，满足早中晚夜宵全时段餐饮需求，流水是三个单品分别打的三倍还多。

 

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而据餐饮O2O观察，曾经主做单品的品牌如今都在不断加入新品类，比如主打饺子的喜家德，加上了米饭类，菜煲类产品；主打面食的遇见小面，增加了快餐饭产品的占比；主打酸菜鱼快餐的渔语鱼，加入了面、脆肚、跷脚牛肉等多种产品......

 

很显然，在当下这个餐饮环境，大单品战略已经不合时宜了，多品类搭配的组合打法才是餐饮主流趋势。

 

03

目标设定好就别乱改

团队执行力才能强

做企业最忌讳的是什么？没有定力。今天觉得这样做不错，明天又觉得那样干更好，朝三暮四，搞得底下团队也无法专注工作，总觉得老板明天可能就改主意了，搞来搞去最后直接把公司搞破产了。

 

所以我们南城香以前每个月7号就会开会，现在开的少了，一个季度开一次，给管理人员讲企业文化，定大目标小目标，定好目标就形成“南城香宪法”，谁也不要去违背，老板自己也不可以，即约束老板，也让底下人员知道老板想干什么。

 

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做管理最忌内耗。在南城香，我们倡导的就是，定好事情就去做，必须去做，做错了没关系，保持做就行。告诉团队就传达一个信号，不要传达多个信号，信号多了团队干活就没方向，更没劲。比如说，我们说了，南城香没有做到北京第一就不出去。这个目标制定好了，我们现在就一心一意往做成北京第一这个目标发力，不会再去想，要不要去外地啊，南城香去外地该怎么做啊，先去外地哪个城市啊，大家一心一意拼第一个目标。

 

https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TjPqKa4FFGaEuh~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&x-expires=1689473987&x-signature=dCF5yoXFOg3WhQtPvZNghzu5/oo=比如说，我们说了南城香现在不上市不融资，就是再多的投资人找我们，我们也不上市不融资，持续坚持这一个信念。现在还不是中国餐饮上市的最佳时机。当下中国餐饮规范性不强，10年之后中国人均消费高了，餐饮规范性更强了，上市就自然而然了。

 

总之一句话，就是定好目标，保持定力，向着目标前进不动摇。

 

04

顾客喜欢啥我们做啥

顾客在哪我们去哪

做餐饮最核心是什么？以客户为中心。很多餐饮人都知道这句话，但大部分人都把它当成一句空话，说是以客户为中心，做到最后还是以自我为中心，以老板为中心，比如很多餐饮人热衷于预制菜，为什么啊，因为省事，省成本啊，多好。

 

但顾客不是这样想的啊。在当下的C端顾客看来，预制菜就是不新鲜、没有烟火气的代表。所以，你不能纯粹为了节约成本，就直接用预制菜，你可以做中央工厂，前期菜品半预制，但一定要现做现炒。现卖现热一下，那口感是预制菜没有办法比的。

 

https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TjPqKaX6gED370~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&x-expires=1689473987&x-signature=DAMKUBJZC7et4CGM5LoDQPc5hm0=刚开始出现外卖这个服务的时候，南城香也很迷糊，不知道该怎么办？但是顾客已经到了线上去了，我们就必须服务到线上。既然外卖出现了，南城香就要跟着时代潮流做好外卖。顾客在社区，我们在社区做社区全时段餐饮。

 

总之，顾客需要什么我们就做什么，顾客在哪里我们就去哪里。

 

南城香外卖业务为什么能够做得那么好呢？很简单，把线上的顾客当成线下的顾客。顾客有投诉，店长必须回复；外卖餐出现了问题，店长必须及时解决；线上产品与线下产品必须同步。把线上的人导到线下，线下的人导到线上，线上线下实现互动。

 

比如，现在消费者没钱了，渴望极致性价比产品，我们就推出“早餐倍增计划”，开创早餐新模式，3元自助早餐，八宝粥、皮蛋瘦肉粥、胡辣汤、小米粥、牛奶、饮料等7种早餐随便吃，用客户自取模式直接省掉人工成本。

 

https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TjPqKb64YUBDq5~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&x-expires=1689473987&x-signature=cLH55BCQyLDUcZt2rryXboFX0po=都说餐饮早餐难做，但南城香部分门店仅早餐粥这一个单项就能实现了日入3000元营业额的业绩，每天来吃早餐的人更是超过1000人；有的门店客流基础好，日早餐营业额甚至能够达到2万+。

 

05
创新飞碟型组织架构把权利下放给店长传统型企业基本都是飞机型组织架构，董事长下面是总经理，总经理管理各大部门，然后是运营部，下面再是区域经理，每个区域经理管理好几家门店，一级一级管理，脑袋大、脖子细、腿发软，管理的多，真干事的少。

 

以前南城香也是类似结构，做了好几年品牌还是原地打转，30家门店，总部就有40多人，一个个都在发号施令，工作效率很低，从上到下沟通不畅。后来，汪国玉想着继续这样肯定不行，就开始大动作裁人，抽调中间层，让优秀人员去一线直接当店长。正是这个举动，让南城香门店实现了快速增长。如今，南城香已经形成了成熟独特的组织架构模式，即飞碟形架构。这种结构的好处就是管理层少，大家都处于一个平台上，直接对接店长等一线工作人员，就是：压缩总部，强化一线，把总部的人全派到一线去，把权利下放给店长，店长要强大，总部做服务。

 

https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TjPqLA55EWRjoh~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&x-expires=1689473987&x-signature=cJxyNkrbKrPMDSCww1irW/jgj2A=

这种结构的特点就是，脑袋小、脖子粗、大腿硬。把总部人员控制住，门店一旦有什么问题，不用通过层层程序上报，直接与总部人员对话。去掉了信息传达的繁琐程序，让沟通效率达到最大化。而且，也避免了信息传导过程中导致的责任不清等问题。

 

能力好的店长还可以支援总部工作。有些店长能力很强管一个店绰绰有余，那怎么办？把店长调动起来给总部干活，这样总部的事情有人做了，店长还可以额外挣到一笔钱，他的能力也可以得到发挥，总部与店长多赢。

 

06
不画大饼，钱给到位人心才能到位在餐饮O2O看来，南城香成功还有一个重要秘诀，即不搞股权，不画大饼，钱给到位。据创始人汪国玉透露，南城香店长年薪可达一百万左右。即便是普通员工工资也比一般餐厅的工资水平更高。

 

当然，工资高责任也大。在南城香，店长是最核心的岗位，总部与店长签订承包合同，店长有决策权，经营权，创新权。店长必须自己想办法提高门店的营收业绩，营收业绩提高的越多，店长的工资也越高。

https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TjPqLAnWzn4WF~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&x-expires=1689473987&x-signature=frCwhn23qJdmtQxwRWCKhZopei4=

当然，有奖励也有淘汰，南城香把店长分ABCD四个等级，每个店长都要考核，邀请神秘顾客或者第三方公司打分评分，连续三个D直接末位淘汰。

 

老店长还可以推荐新员工当店长，老店长推荐的人，总部考核完，可以派去做新店店长。但这个新店长还是老店长的徒弟。反正开新店也需要帮忙，老店长会继续扶持他，然后新店头半年的绩效，要给老店长分成。这样公司的店长人才储备有了。老店长带人也能挣到钱，他也就愿意带人了。年轻人也有了上升台阶，可以得到提升，赚到了钱，大家都开心。普通员工也采用计件制，多劳多得。比如油条工，每炸一根油条就计多少钱，羊肉串工每串一根羊肉串，就计价多少钱。通过这样的方式鼓励员工做快，做好，赚更多的钱。

 

https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-tjoges91tu/TjPqLBJ65LOfL5~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&x-expires=1689473987&x-signature=kWdU8unSrScqIgDTBNP2Wfr4g7E=而且，要让员工看到自己赚的钱，不能画大饼，不搞股权激励。股权激励大部分是年底分红，时间太长。因为员工特别是底层员工其实看不到那么远。据悉，南城香直接取消了当下企业常有的年终奖制度，变年终奖为月度奖励，每月举办发奖金大会，直接即时奖励，让利益每个月都看得见，让员工相信南城香，齐心协力共同把品牌做好。

 

-END-