加载中…【奇火锅谢莉：我是这样做火锅的】
(2014-12-28 00:13:45) 导读：当我们看到那些似乎做到极致的餐饮企业纷纷转向时，谢莉坚持自己的路径毫不动摇，依然死盯着火锅，并宣称要把火锅进行到底。
跟对人，做对事，这6个简单的字，这是谢莉一生职业和创业生涯的精华提炼。不仅仅是告诫自己的同事，更多的是告诫自己。
对生性爽朗好动的谢莉而言，坚持做火锅并不为难，不仅仅是因为奇火锅已经融入了自己的生命里，而且因为从做火锅的三重境界里，她已经无法脱蜕出自己的性格——快乐地生活，快乐地做火锅，这样的追求，远比利润和金钱来得更有意义。
什么是做对事？
纪伯伦曾经有一句名诗：我们走得太远，以至于忘了为什么而出发。对谢莉而言，从七张桌子起家，到扫地一般囊括上海NTA饭店联盟“企业发展基金评选活动” 冠军百万元奖金和央视“赢在中国”总冠军的千万元创业基金，再到成为13000名员工、营业额18亿元的餐饮集团掌门人，其路径和逻辑始终紧靠着火锅这一 “老祖宗留下的存量资产”。在她看来，这种因此前种种艰辛和磨难而圣化出来的行业，是真正的做对的事。
传奇：另类的尖叫
在重庆，火锅是一种基本生活。几乎没有哪一条街上没有火锅店，也没有谁对街边火锅店的起起落落感到惊奇。有新店开张，呼朋引伴去“尝鲜”并不是重庆人的正常思维逻辑。在他们看来，让满街都飘荡着混合着牛油和花椒辣椒香味的火锅，“味道其实差不多。”
在一个混战的江湖里成为爆款并不是一件容易的事。
一 个52岁女老板在四川小县城里把奇火锅做得风生水起，任周边各种火锅海鲜中餐走马灯似的换，自己的经营面积却一扩再扩，上演了县城餐饮演义里的奇迹 ；阿里巴巴马云带着20多位高管来到奇火锅银座店拜访，俞敏洪特别参观，国际大牌周星驰、章子怡、黄圣依、蒋勤勤、谢娜等都曾先后慕名而来。
谢莉对重庆火锅做了什么？
在 重庆人的眼里，奇火锅就是一种“吃了不上火的火锅”，因为其独特的不上火定位，使人们对其味道产生了质疑：不麻辣还是重庆火锅吗？殊不知，奇火锅的勃兴， 正是因为地道正宗的重庆火锅口味而起。谢莉在重庆两路口门店外向顾客解释“人满了别来了”的时候，一个年轻女顾客“好吃是好吃，要是不上火就好了”的感 叹，才使谢莉找到了西南农业大学教授和丈夫余勇一起，通过精心研究而诞生了中国唯一一家不上火又味道纯正的“重庆麻辣火锅”。
对一个沿续了17年的火锅老字号而言，仅仅这一次创新显然是不足以支撑其成为重庆最大的火锅企业的。尽管有后来名动中国的冠军头衔带来的价值数亿元的免费推广，但商业的天秤始终有两边：一边是市场认同度，一边则是企业的内功。而后者才是企业传奇的永动机。
在中国，同一个行业里每家企业的运营框架基本大同小异，企业脱颖而出的关键其实是在于每一个动作是否到位，是否能把每一个细节做到极致。对致力于把火锅进行到底的谢莉而言，如何完成奇火锅的极致追求？
一是盯死事情。
在 餐饮企业，菜品的创新是一个永恒的难题。2013年，在云南进行市场巡查时，谢莉发现当地一种菜销售额特别高。于是试着把这种菜引进重庆，效果出奇的好。 于是，有全国各地拥有300家加盟店的奇火锅有了一个最简单方便的菜品创新路径：各省市销售最好的本地特色菜，即成为奇火锅直营店和其他省市加盟店的新 菜；
成本也是任何企业都孜孜不倦追求极致的财务项目。谢莉的办法不是节省人工，而是增加人力：2014年，位于渝北区的中央厨房落成，在这个规定细致到“员工 一根头发都不能掉”和“车间内不许见到一只苍蝇”的现代化工厂里，却唯一保留着底料炒制的手工化——尽管这样的成本绝不是最低的，但却是使火锅味道正宗的绝对保证。
二是盯死人。
这里的盯死人，似乎与企业精神有些格格不入。但对谢莉而言，这种“盯人”却和其他企业不一样。
2013年底，谢莉突然宣布重奖几位普通员工小轿车，其中包括厨房里最不受人注意的洗碗工人。这一意外举动引起内部的极大震动，谢莉为此专门写了一封内部邮件，明确提出“反思规则”：不追求当前回报而努力付出的员工，才是企业最应该尊重和保护的员工。
在人人都追求如何快速引爆品牌的互联网时代，谢莉的深耕显得另类而并不传奇。但在采访中，谢莉似乎并不在意这样的速度，依然是典型重庆女人的仰头一笑：我要做的是未来的企业。
火锅不只是一门生意
2014年9月，刚从欧洲带着女儿游学回来的谢莉，主要的心思依然没有放在已经到来的招商旺季上，而是一边为刚刚开业的百乐天老火锅吆喝，使其生意火爆到必须提前三天预约排队才能吃得上，一边兴致勃勃地做起了“重庆青年创新创业大赛”的评委。
此前被媒体泛称为“草根企业家”的谢莉，已经把生意做成了自己快乐的生活。
在今年世界杯期间，企业纷纷搭车促销，谢莉却突然宣称：我要做一个有性格的真球迷，只支持德国队！于是，所有奇火锅直营店打出了这样的标语：“德国球迷免费吃！”
所 有企业家都有一种情怀和性格，但当面临利润和成本的理性时，责任感和价值观往往驱使着决策越来越远离性格。2014年10月，被称为企业乌托邦的胖东来宣 布关门，即是对性格、情怀和企业理性之间永恒悖论的现实论证。然而对直爽的重庆妹子谢莉而言，骨子里的耿直果敢似乎始终挥之不去。
于是，谢莉花上十几天时间作为唯一的商界代表做了丝绸之路的申遗大使，在其一路所发的微博里，没有提及自己的企业一个字；
于是，奇火锅的员工宿舍由原来的八人间改为六人间、四人间，甚至有的房间像宾馆一样漂亮整洁；于是，奇火锅的股东由原来的60人扩展到了上百人。
在遍街是火锅的重庆，火锅越来越多，能吃的却越来越少，能打动人的更少。火锅店越来越多，能活下来的却越来越少，能活过几十年就是稀罕，更不要说传承几代了。谢莉如何破局？
做企业有三重境界，第一重境界是做利润，第二重境界是做品牌，第三重境界则是做人。对重庆火锅而言，天上流火一般的火热是固有属性，作为一个骨子里浸满了辣椒和花椒的火锅人而言，谢莉要做的“人”也具有了相同的属性：火热和直爽。
与产品属性高度契合的企业家性格，使不上火的奇火锅如拥有藏在羽膈中的剑刃在市场上无往而不利，顾客满座的门店里，小跑着的服务员和给顾客的意外礼物甚至感染了顾客，一路冲出去买下水果送给员工和其他顾客。
一个优秀的企业家往往有着远比利润、金钱更高的精神，这也是谢莉由此前的草根企业家完成蜕变的核心原因。而更高明的企业家，往往会把这样的精神感染和灌输到员工身上，形成和制造员工的优越感。
员工的优越感来自三个方面，一是所在行业是一个有尊严的行业，二是所在企业是一个有追求的企业，三是有个人成就感。
行业本无贵贱之分，区隔只在于文化的挖掘。在奇火锅，对火锅文化的研究之深是任何重庆火锅企业都不及的。一本由董事长余勇主编的35万字《火锅中的重庆》引出了众筹“重庆最老的毛肚火锅”百乐天，重庆唯一的挂牌火锅研究所，也位于奇火锅总部办公室同一层楼。
同样，奇火锅不仅是最具特色的重庆火锅，更因为谢莉的缘故，使其成为重庆火锅企业里一流企业家和明星光临最多的。
而制造员工成就感对餐饮企业来说是最难的。因为餐饮企业员工往往学历不高，招聘要求很简单，这也导致其收入除了多加班之外很难提升。谢莉则打破固有规则， 重奖默默付出的员工，吸纳持续付出的员工进入股东会，实现了当初获得赢在中国总冠军时记者提问时的回答：史玉柱称给员工高工资是最低成本，我也是愿意给员工高工资的。
不把火锅当作生意，进入17个年头的谢莉，已经真正踏上了企业家的第三重境界。
真实：因为专注而基业长青
在重庆，火锅是一本无法跳读的书，你一旦开始跳读，就很容易迷失一直到最后一页。
在奇火锅内部，谢莉曾经公开宣布：绝不做火锅以外的产业。不仅仅因为创业时曾有的迷失而推演出的路径，更因为要做一个基业长青的企业，绝不能跳读。然而，要做一个不断尝试进行单向突破的企业，却是最难的。
围绕未来的火锅，谢莉做了一系列的布署：
首 当其冲是文化下沉。从草根生意蜕脱为快乐生活的谢莉，从扩大股东数量开始，将门店的管理渐渐下沉到店长和店员，通过一些活动的自主设计和组织，渐渐把快乐 火锅快乐生活的理念根植到基层——真正有力的文化，源于企业员工的普遍认同，并进一步形成员工普遍主动的责任心。也只有形成了普遍认同的企业文化和责任 心，企业才可能形成单向突破的百年品牌。
接下来是产品创新。在灵机一动的各地特色新菜品之外，火锅本身的口味改良是 必须持续不断进行的。普通重庆火锅里，公开的配方是用89种香料煨制牛油浓汤，而依托火锅研究所的奇火锅却将配料数量增加到了上百种，用上万次试验后得到 的既保证口味正宗又不上火的配料比例，成为唯一具有保密配方的火锅企业。
产品解决了，需要深耕的是管理体系扁平化。 高峰时期的奇火锅加盟店有近700家，但由于管理半径所限，有很多加盟商“从开业以来就没见过总部的人”。这种大的连锁企业通病，却成为谢莉开刀的由头。 经过筛选淘汰，最后余下了不到300家加盟商。但此起彼伏的是，奇火锅以上百家直营店的业绩成为重庆品牌火锅里直营店最多的企业。
经过梳理后的管理体系大大提升了市场反应速度和平均业绩，但谢莉接下来的安排才使管理扁平化的优势尽情发挥出来：在重庆中央厨房之外，计划在华北、中南等大区建设3-5个中央厨房，同时上马网络订座系统，通过会员远程订座点菜，实现加盟店和直营店会员的一体化管理。
跟对人才能做对事，谢莉的布署最后露出了真实意图：选择认真做奇火锅品牌的加盟商，将和企业一起享受未来上市财富的盛宴。
也许，学会品味奇火锅事业的员工，某一天会因为财富和事业的突然发酵而尖叫着醒来。但这其实是谢莉对自己作为企业家价值的正常期许。
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