南昌东方肥牛城重现古代北魏烤鹑兔

文/王明军

    南昌东方肥牛城的特色烤鹑兔深受客人的欢迎。

    “脍炙人口”的百度解释：“意指切细的烤肉人人都爱吃。”这个解释是绝对错误的。早在春秋战国时期，“脍”是指切成薄片的生鱼片；“炙”是指烧烤，即烤肉。脍炙出自《孟子•尽心下》，曾哲嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”由此可见，“脍炙”一词已是当时人们对生鱼片和烤肉美食的统称，也是对美好事物的代名词和现代人认为的时尚语言。

    “炙”是古人对烧烤的统称，具体烤分为三种：第一，直接把食物放在碳灰里焐为“燔”（许多研究学者认为是放在火里烧的解释是错误的）；其二，用器物把食物串起来架在火上腾空烤为“炙”；其次，用泥巴或泥巴拌苇草把食物包起来烤为“砲”。《诗•小雅•瓠叶》中“有兔斯首，砲之燔之”；《仪礼•公食大夫礼》还记载有下大夫食炙品种类必须有牛、羊、猪肉；上大夫还要加上各种鸟类等......

    旧石器时代人们懂得用火开始，“炙”已经产生。经过漫长的几十万年到春秋战国时期，由于生产力的发展，青铜、铁器对美食加工的影响，古人已不满足于原有的食物加工方式。频繁的战争、兼并，各地区各民族饮食文化的交流和融合，繁衍出各类精彩纷呈的调味品种。将食物分割、分类、浸泡、涂抹、边烤边抹，直接撒料等方法层出不穷，使炙品食物的风味更加丰富多彩了。

    南昌东方肥牛城有位纵览古书的烧烤熊师傅，他对我国烹饪的烧烤有着执着的研究。我国远古的炙、燔、砲、烙、烘、焙、煨、烤被他如数家珍。据熊师傅介绍，南昌东方肥牛王的烤肉系列，主要参照我国北魏时期杰出农学家贾思勰所著《齐民要素》的方法综合腌制而成的。例如：“腩炙：羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚脂裹，横穿炙之。”

    到了唐宋时期，鹌鹑已经人工驯养，鹌鹑和兔子已经被人们归为一对美食，统称为“鹑兔”。鹌鹑和兔子在那个年代，一般在市井商铺、酒肆美食中都不会两者缺一。

    烤鹑兔是南昌东方肥牛城的主打产品，其腌制方法有其独创的秘笈。只要客人坐定，服务员会把现烤的烤鹑兔端上桌，此时香气四溢，令人食欲大增，大快朵颐。尽情享受穿越我国北魏美食；用味蕾体验远古那朴实、浑厚、天然的滋养……

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