“鲜虾蹄子脍”是南宋典型的功夫菜

文/王明军

    南宋御宴第九盏：鲜虾蹄子脍、南炒鳝。

    宫廷玉食使用猪蹄子食材是在唐代开始的。唐代医药学家孙思邈发现动物内脏和人类内脏无论在组织、形态还是功能方面都十分相似，他在长期的临床实践中，提出了“以脏治脏”和“以脏补脏”，这就是中医食疗中的一个很重要的法则“以形补形”，俗称“吃啥补啥”。从临床上看，“以形补形”在一些病症的治疗上是可以得到较好效果的。从那时起，我国的各种食材几乎一夜之间全部被解放了，再也没有贵贱之分，连皇帝也啃猪蹄嚼猪耳。为了健康、长寿，古人们开始痴迷起养生食疗，对食材的选配和烹饪技术日益讲究。

    唐代之后，我国历代庖厨对动物的蹄子有很深的传统情结，猪蹄子、牛蹄子、熊掌，甚至鸡爪、鸭掌一切动物足掌部分都十分青睐，视之为强身健体的灵丹妙药和上佳美味。到了南宋，皇家宴饮自然受南方肴馔的影响，增加了海河鲜的比重，南宋御宴第九盏的“鲜虾蹄子脍”和“南炒鳝”就是典型的南北结合的经典之作。

    南宋临安的“鲜虾”基本应该确定在当地的鲜活河虾，河虾煮蹄子，取其鲜，属于北方御厨在南方的创新菜，最后的工序应为卷镇、脍切。该菜属于典型的功夫菜。

    “南炒鳝”是江浙沪一带传统的家常菜，经久不衰，对长久在北方生活的官宦贵族来说还是颇有吸引力的。标准的南方肴馔“南炒鳝”，全盘进入御宴，说明南菜受到宫廷庖厨的欢迎，同时也是对南方官员生活习惯的尊重。

    如果说唐代是我国食材大解放、食文化大发展的时期，那么，南宋是我国南北食文化大交流、大融合、大发展的辉煌阶段。有人说，没有宋高宗迁都临安南食北饌的大融合，就没有清代满汉全席，这话有一定的道理。

南宋御街民间采风南炒鳝

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