“螃蟹酿橙”是我国流行千年的美饌

文/王明军

    南宋御宴第八盏：螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹。

    不知道“螃蟹酿橙”就不是好厨师，业内有这么一说，因为该菜在我国烹饪史上，有史籍文字记载最多的一款蟹饌。“螃蟹酿橙”在南宋御宴中出现，是因为它属于贵族宴饮必须上的传统菜；它象征御宴规格、厨艺精深的一道肴馔。

    南宋林洪《山家清供·蟹酿橙》记载：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食。香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”实际在北宋年间的汴梁，市井酒肆都有此饌。

    我国美食少不了文人墨客的参与和炒作。东坡诗：“半壳含黄宜点酒”；王初寮诗：“熟点醯姜洗手生，樽前此物正施行。哺糟晚出尤无赖，尚有馋夫染指争”……

    “螃蟹酿橙”，其具体的烹制方法一直传承至今；它虽然经历了岁月沧桑，但仍然是我们现代高端餐厅的蟹馔美食之一。

    “奶房玉蕊羹”是用奶酪和“西番莲”做的羹，其中“玉蕊”具体指何种植物？我们的植物学专家们对这个问题长期争论不休。其实，南宋高宗皇帝享用御膳的确切时间，为他们提供了准确的答案。争论的焦点是现今的“西番莲”还是“白檀”植物。根据这两种植物的食用价值和花果的成熟期，从饮食的角度分析，无疑是“西番莲”。

    目前已知“西番莲”果实含有超过132种以上的芳香物质，是世界上已知最芳香的水果之一，有“果汁之王”的美誉。“西番莲”夏季开花，花大，淡红色，微香。果为蒴果，室背开裂或为肉质浆果。鲜果形似鸡蛋，果汁色泽类似鸡蛋蛋黄，故得别称“鸡蛋果”。其果实含油量在27%左右。常食用西番莲具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、帮助消化、化痰止咳、缓解便秘、活血强身、提高人体免疫功能、滋阴补肾、消除疲劳、降压降脂、延缓衰老、抗高血压的功效。西番莲的根、茎、叶有消炎止痛、降脂降压等效果。

    在一般情况下，春季二月或三月份种植，采用优质扦插苗定植，如果水分、肥料充足，整形、防虫等管理适当，则大约在5月底可以开始陆续开花。经自然授粉或人工辅助授粉后，果实经发育50－60天，大约在7月底以后就成熟，可以开始采收了。但如果采用种子播种而得的实生苗种植，在春季种植后，管理适当，大约在9月份以后才会有少量的花朵开放，果实发育需70天以上，因此，要到11月份以后才会有少量的果实成熟可供采收。这与高宗皇帝公元1151年11月17日临幸张俊府品尝美食“奶房玉蕊羹”是吻合的。

    植物“白檀”除了观赏价值，它的花、果成熟期和食用价值相差甚远。值得一提的是，日本人学者说“玉蕊”是他们的“金刀木”植物，离题甚远。

说起奶房菜肴的传承，现代更为接近的食材要数乳饼。乳饼是云南、昆明人津津乐道的美味佳肴，通过蒸、烩、煎、炸等方法烹制出口味各异、色香味美的多种菜肴。如：火夹乳饼、青蛙蹲石板、锅贴乳饼等。

    从研究我国食文化的角度去看古籍、名著，有时会发现许多菜肴以外的东西。

南宋御宴食文化研究博文链接：

南宋御宴的食文化渊源           （南宋御宴基本介绍）

南宋御宴喝酒前的一场水果走台秀  （餐前水果等）

南宋御宴腊脯一行与杭州二十三坊  （腊脯一行）

南宋最具时尚气息的第一盏玉食    （第一盏）

奶酪肴馔是南宋时期的时尚美食    （第二盏）

羊舌为什么是历代皇帝喜食的食材  （第三盏）

签菜是南宋庖厨最爱表现的烹饪技法（第四盏）

南宋御宴是我国南食北饌大融合的经典…（第五盏）

“护鲨大使”姚明挑战南宋皇帝宋高宗…（第六盏）

一款让高宗皇帝心安理得的恭维菜 （第七盏）

高宗皇帝吃的是武大郎的炊饼吗？  （插食）

破解南宋御宴假公权和炸肚遗案    （厨劝酒十味）

南宋高宗皇帝是怎么吃蝤蛑的      （杂论）

谁有特权让美女陪唱、陪吃、陪睡？（杂论）