南宋御宴是我国南食北饌大融合的经典

文/王明军

    南宋御宴第五盏：肚胘脍、鸳鸯炸肚。

    由于唐代对牛屠宰的管控严格，皇帝想吃牛肉也不是很容易。中宗复位，韦巨源迁吏部尚书，同中书门下三品，按规矩搞了“烧尾宴”，其中有道牛肉肴馔居然还是打擦边球用的牛犊。因为牛犊不在管控之列。到了宋代，屠宰牛宽松了许多，牛百叶成了人们争相餤食的美食。早在北魏时期，中国杰出农学家贾思勰在《齐民要术·卷九》就讲到一款令人垂涎三尺的牛腤炙：“老牛胘，厚而脆。铲穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。”薄而韧，脆而甚美，这是古人对牛百叶的千古赞美。

    “肚胘脍”很简单，脍切，调味淋之，甚美。从现代的眼光看“肚胘脍”，它就是热炝牛百叶；是一款永不淘汰的美饌。

    鸳鸯炸肚究竟是用何食材，它一直被人们所关注而不解。在我国史籍，只有林洪《山家清供》记载了唯一的用鸳鸯作为食材的肴馔。鸳鸯一直被古人所推崇，它是爱情的象征，是忠贞不渝的写照。成双成对的鸳鸯一直是人们对美好生活的向往和赞誉，它无处不在地表现在古人的日常生活中，首饰、家具、建筑、装饰品都绘有鸳鸯恩爱戏水的图案。林洪《山家清供》是南宋时期的一部重要烹饪著作，内容夹叙夹议，丰富多采，其中记载了一款鸳鸯灸：“……向游吴之虞江，留钱春塘名选字舜举家，持蛰把酒，适有人携双鸳至，得之，燖以油熞，下酒、酱、香料燠熟，饮余吟倦，得此甚适。诗云：‘盘中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。’”从中我们可以得知，鸳鸯属于瘦肉型食材。

    炸肚，在南宋时期十分流行，它在这套南宋御宴中经常出现。所谓炸肚即鱼肚鲊，实际就是一款调味的鱼肚酱，取鱼肚制鲊，是古人对食疗和养生的理解。南宋人的口味除了不吃辣（明代才传入辣椒）之外，基本与现代人无异，但只有鲊例外。且看《齐民要素》猪肉鲊法：“好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲊法。看有酸气，便可食。”腌制肉酱等到发酵冒泡，那个酸气是现代人绝对接受不了的。为了还原这款鱼肚鲊，深入南宋御街民间调研，调制了七七四十九个配方，终于在原有的基础上大胆改良，试制出现代人味蕾易于接受和喜爱的鱼肚蘸酱。

    话说“鸳鸯炸肚”肴馔，其食材并非一定是鸳鸯，菜名自古以来有比喻、借喻的习惯，尤其是“鸳鸯”一词，更多的被人用来形容肴馔出品造型的对称、色彩等。南宋御膳，权贵、使节、文人雅士云集，真正用鸳鸯食材的可能性并不大，多半属于传统的南饌——白斩鸡。用北方肚酱当南饌白斩鸡的蘸料，在当时也算是创新吃法。

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