签菜是南宋庖厨最爱表现的烹饪技法

文/王明军

    南宋御宴第四盏：肫掌签、鹌子炙。

    从南宋御宴第一盏开始，已经有“奶房签”、“羊舌签”，继“肫掌签”之后，还有“签”菜出现，说明“签”菜贯穿着整个御膳，它是南宋庖厨极力表现的烹饪手法之一。

    签菜究竟用传统的蛋皮，还是其它的豆腐皮、紫菜去包裹食材，凭古人的智慧，不会千篇一律只用蛋皮，用薄薄的面饼也是有可能的。杭州有大厨将肫掌签做法如下：

　　主料：去骨鸭掌、五禽胗、冬笋、韭芽丝

    做法：将主料搅拌、勾芡成馅料，用豆腐皮将主料包裹，豆腐皮外，包裹一层全蛋糊(由鸡蛋、面粉、生粉合成)，放入油锅炸1-2分钟，成金黄色后取出，切段，装盘。这样的做法看似金黄，外脆里嫩。但是古人对烹饪的方法有很高的营养要求，极少用油炸食品，尤其是御宴。一般沿用古老的炙法较多。鹌子炙就是典型的唐宋烧烤肴馔。

    唐代烧尾宴有一道经典的“筯头春（炙活鹑子）”，它是唐代“烧尾宴”第四十八道“奇异”肴馔。“筯”同“箸”，即为筷子。唐人了得，连筷子也赋予了生命，把用筷子炙烤活鹌鹑比作春天里的头等事。很显然，这是一道典型口彩的肴馔，借此比喻生机勃勃的春天，期盼风调雨顺、五谷丰登、人畜兴旺。

    唐宋时期，鹌鹑已被驯养，尤其是在北宋汴梁的市井酒肆中，鹌鹑随处可见，属于高档的时尚美食。北宋末，宋高宗渡江，建都临安（今浙江杭州），中原士庶南迁。南宋宗高宗幸张俊府，这次御宴的食单被周密收入《武林旧事》，在御宴中、晚的两餐中，共出现五次不同方法烹制的鹌鹑菜肴：鹌子炙、鹌子水晶脍、花炊鹌子、炙鹌子脯、鹌子羹。宋高宗喜食鹌鹑也同样明白其药用价值，他尤其是把鹌鹑当做绝佳的壮阳食品。历史上曾有一种说法，赵构一日夜里与一宫女进行房事，忽闻金兵来袭。这一紧张，就得了锁精症从而丧失了生育能力。史籍记载，高宗身患阳痿，无子。

    鹌鹑肉的营养价值很高，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，每百克鹌鹑肉中含优质蛋白质24.3克，远高于其它肉类，且胆固醇的含量微乎其微，很适合肾虚的老、弱、病人，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。祖国医学认为，鹌鹑肉可“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，清热结”。鹌鹑可与补药之王人参相媲美，被古人誉为“动物人参”。

南宋御宴食文化研究博文链接：

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